Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ritorna ad occuparsi dello spinosissimo tema del caffè espresso di fine pasto al ristorante. Secondo Andrej Godina, la qualità del caffè nell’ambito della ristorazione italiana viene troppo spesso tralasciata e sminuita. Leggiamo di seguito il secondo approfondimento del coffee expert sull’argomento. Un’opinione che non mancherà, come è già accaduto con la prima puntata, di sollecitare commenti e riflessioni. Con un solo obiettivo: bere del buon caffè anche al ristorante.
Il caffè al ristorante
di Andrej Godina
MILANO – “In questo articolo voglio affrontare il tema del caffè al ristorante partendo dalla constatazione che quando ho provato a prendere un caffè a fine pasto nella maggior parte delle volte me ne sono pentito. Sinceramente faccio davvero fatica a comprendere le motivazioni per le quali il ristoratore pone tanta attenzione e considerazione a qualsiasi cibo e bevanda che viene servita al tavolo, fatta eccezione del caffè.
Sono ancora alla ricerca delle motivazioni per le quali al ristorante il caffè è considerato un prodotto di scarso valore, anzi spesso senza valore, alcune volte addirittura viene talmente sminuito che “è offerto dalla casa”.
Uno dei motivi potrebbe essere trovato negli istituti tecnici alberghieri e nelle scuole di formazione dei cuochi. Il livello medio di istruzione che gli studenti dell’alberghiero ricevono è di mediocre spessore in tutti gli ambiti ma perlomeno qualche nozione basica di cucina, servizio in sala e sul vino viene fornita.”
La qualità del caffè nella ristorazione
“Il caffè è una materia che è trattata solamente quale argomento di sala, la qualità della bevanda è totalmente dimenticata, a volte gli stessi professori ne ignorano le nozioni basiche e non hanno alcuna competenza per riconoscerne le caratteristiche sensoriali.
Generalmente i diplomati dell’alberghiero non sanno nulla di caffè e se ne sanno qualcosa a volte sono contenuti approssimativi e addirittura errati e obsoleti. Questa mia tesi spiega il motivo per il quale al ristorante il livello del caffè è ancora così basso: le nuove generazioni di diplomati che arrivano nei ristoranti non hanno alcuna competenza per aiutare a risollevare a un livello di sufficienza la qualità del caffè al tavolo.
Assodato che i nuovi diplomati non sono in grado di cambiare la qualità del caffè al tavolo, ci si potrebbe chiedere perché non sono i ristoratori che, consapevoli della mancanza di conoscenza del caffè, non si preoccupino di colmare le lacune, organizzando corsi di formazione al fine di offrire un prodotto di maggiore qualità. Sfortunatamente questo non avviene, anche perché il cliente non si lamenta mai!.
Il ristoratore fa formazione in cucina sulle tecniche di cottura, sugli ingredienti usati, sulla carta dei vini, sulla gestione delle luci e della musica. Al tavolo si porta il menu delle pietanze, la carta del vino, quella dell’olio, quella dell’acqua. Ma il caffè a fine pasto è offerto in un’unica scelta.”
La complessità del caffè
“Il caffè merita assolutamente di più! Il caffè è una merceologia che ha una delle filiere più lunghe e complesse in assoluto. Per produrre il caffè verde è necessario attendere dai 9 agli 11 mesi per la maturazione delle drupe, due mesi spesi per la lavorazione dei chicchi e l’esportazione, un mese per il trasporto nei paesi consumatori, ancora 2-3 mesi per la tostatura, il confezionamento e il trasporto nel luogo dove la bevanda sarà preparata.
Decine di migliaia di chilometri percorsi, più di un anno per la produzione del chicco tostato e infine l’erogazione della bevanda che è fatta sul posto. La preparazione del caffè richiede la macinatura sul momento, la regolazione dei parametri di estrazione, una precisa stabilità termica dell’acqua di estrazione.
Il caffè espresso è estremamente ricco di composti chimici tra cui la maggior parte sono aromi volatili e il loro numero è molto più alto per esempio di quello del vino.
Quello che più mi sdegna è che al ristorante spesso viene messo in conto nello scontrino finale il coperto: come è possibile che il coperto abbia un costo superiore a quello del caffè nel caso il caffè venga offerto a fine pasto?
Il coperto non dovrebbe essere incluso nell’ospitalità offerta dal ristoratore, come accade dappertutto all’estero? Il caffè non meriterebbe di essere presentato con una carta, con più scelte e con un prezzo che renda giustizia alla sua straordinaria complessità chimica?”
La carta dei caffè al ristorante
“Da addetto al settore non mi sembra così difficile offrire una carta dei caffè in cui ci dovrebbero esserci almeno tre referenze, un Arabica con tostatura chiara che permetta di avere una bevanda con una piacevole acidità, una miscela Arabica/Canephora con tostatura più scura che permetta di avere una bevanda più corposa, più amara e intensa e con una lieve astringenza e infine un decaffeinato per tutti coloro che desiderano un caffè avendo già raggiunto la dose di caffeina giornaliera ma con ancora il desiderio di gustare un buon caffè.
La mia sfida su questo tema vuole dimostrare che offrire una carta dei caffè al ristorante è possibile e questo offre nuove opportunità di guadagno e permette di esaltare i flavori del pasto con un abbinamento con il caffè che sia stato studiato appositamente. La carta del caffè deve avere la stessa filosofia della carta dei vini, i caffè sono scelti in base ai profili di gusto e ai flavori che scaturiscono al palato.
I singoli menù devono avere un abbinamento con un preciso caffè. Per esempio un menu a base di pesce con un caffè Arabica del Kenya, lavato, tostato medio con un profilo gustativo piacevolmente acido capace di lasciare in retrogusto un deciso aroma di agrumi freschi.
Lancio quindi la sfida a tutti i ristoratori d’Italia: invitatemi nel vostro ristorante che ha una carta del caffè e io mi impegno a venire, vivere l’esperienza e a scrivere un articolo di recensione.”
