MILANO – Ci addentriamo un po’ nella parte botanica del caffè, di cui sappiamo ancora poco non essendo l’Italia un Paese produttore. Ma è proprio dove tutta ha origine che si spiegano molte cose sull’evoluzione poi di questa materia prima sul mercato e si possono fare interessanti considerazioni: a riguardo, interviene il caffesperto Andrej Godina.
Un excursus sull’Ibrido de Timor, sul suo ruolo chiave nei cambiamenti di qualità e occasioni di business per la filiera. Questa è la prima delle tre parti in cui si sviluppa la sua riflessione.
di Andrej Godina
“La botanica del caffè è piuttosto complessa”
“Gli alberi che oggi sono coltivati nei paesi di produzione appartengono alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Le specie coltivate sono la Canephora per circa il 40% della produzione totale, l’Arabica per circa il 60%, Liberica e Excelsa per meno dell’1%. Tutte le specie di Coffea sono caratterizzate per avere 22 cromosomi fatta eccezione per l’Arabica. Sembra infatti che, in un’epoca che risale tra i 20 e i 50.000 anni fa, un incrocio naturale tra la specie Canephora e Eugenioides ha dato vita a una nuova specie che nulla ha in comune con i suoi predecessori, eccetto l’appartenenza al genere Coffea.
La specie Arabica è quella più recente in termini di evoluzione e si discosta da tutte le altre per avere 44 cromosomi. Questa sua caratteristica rende i frutti dell’Arabica differenti, così come i semi che hanno una composizione chimica diversa dalle altre specie.
L’Arabica, rispetto alla Canephora, si è adattata perfettamente a climi più freddi e di maggiore altura, gradisce una maggiore escursione termica tra il giorno e la notte e resiste meglio ai periodi di siccità. L’Arabica ha un contenuto di caffeina che è circa la metà di quello della Canephora a in alcune varietà è di livello bassissimo come per esempio nella Laurina, dove raggiunge lo 0,6%. La nuova specie ha un tallone d’Achille che la rende più difficile da coltivare, è il fatto di essere maggiormente suscettibile all’attacco dei parassiti e delle malattie.
La Canephora contiene quantità maggiori di composti antiossidanti e caffeina rispetto l’Arabica e contiene più solidi solubili; per questo motivo la Robusta è maggiormente usata nelle miscele commerciali utilizzate per il caffè solubile in quanto è in grado di aggiungere più corpo alla bevanda e ne aumenta la resa. D’altra parte, il caffè Arabica offre una qualità e un aroma superiori rispetto alla Robusta, che ha comunemente un flavore più aggressivo e amaro e, nel caffè tostato chiaro, ha un aroma povero simile al popcorn.
Le piantagioni di caffè oggi presenti nei paesi di produzione sono state impiantate grazie
all’intervento dei paesi europei che nel corso del XVII e XVIII secolo iniziarono a coltivare caffè utilizzando due varietà botaniche di Arabica, il Bourbon e la Typica. Queste due varietà producevano un’ottima qualità di tazza ma, in particolare in Asia, un fortissimo attacco di un fungo dal nome Coffee Leaf Rust ne decimò le piantagioni nel XIX secolo. Fu così che i produttori dell’epoca scoprirono che la Canephora è molto più resistente dell’Arabica e fu così che in quell’area l’Arabica fu sostituita con la Canephora.
Sull’isola di Timor successe qualcosa di inaspettato, la natura fu in grado di incrociare l’Arabica con la Canephora, nonostante le due specie abbiano due numeri di cromosomi differenti. Il “miracolo” permise la nascita dell’Ibrido de Timor. Perché l’Ibrido de Timor – HdT, rappresenta un materiale genetico così importante? La risposta va ricercata nel suo numero dei cromosomi, che sono 44, quindi appartiene alla specie Arabica. Questa sua peculiare caratteristica ne ha permesso l’utilizzo negli incroci con le varietà di Arabica e la creazione di nuove cultivar.
L’ibrido de Timor ha conservato una percentuale del suo materiale genetico dell’Arabica che gli permette di avere una qualità di tazza migliore rispetto la Canephora e gli ha altresì permesso di mantenere una percentuale di materiale genetico della Canephora che lo rende maggiormente resistenza alle malattie e ai parassiti. Le malattie che facilmente attaccano la specie Arabica sono difficili da controllare da parte del coltivatore, la pianta richiede una maggior cura e una più abbondante fertilizzazione, quindi con un maggior costo di produzione.
Ecco che l’Ibrido de Timor è stato utilizzato dagli istituti agronomici dei maggiori paesi di produzione del caffè per creare due nuove famiglie di varietà dell’Arabica:
– L’HdT incrociato con la varietà Caturra diede vita alla famiglia dei Catimor largamente
utilizzato nelle coltivazioni intensive in Asia.
– La varietà Villa Sarchi è stata incrociata con l’HdT per creare la famiglia dei Sarchimor in
particolare diffusa nelle Americhe.
In entrambi i casi la qualità originaria in tazza è diminuita ma con il vantaggio di avere nuove piante maggiormente resistenti alle malattie e con una resa di produzione maggiore.
Andrej Godina – aj.godina@gmail.com
