MILANO – Terza serie di articoli condivisi con i lettori dai consulenti della startup b.farm: torna a scrivere il caffesperto, Phd in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’industria del caffè Andrej Godina, che analizza il ruolo della miscela nel settore del monoporzionato e dell’Horeca. Dal caffè verde sino all’erogazione: quali sono i passaggi che portano dalle origini alla tazzina.
Miscela per l’espresso: un miscuglio di diversi tipi di caffè verde
Che richiede un aggiustamento per adattarsi al metodo di estrazione utilizzato per erogare la bevanda, sia l’espresso professionale o i numerosi standard per il mono porzionato.
Il mondo del caffè verde è molto variegato, non solamente perché c’è una differenziazione
botanica elevata, basti pensare al centinaio di varietà botaniche differenti della specie Arabica. Ma anche perché ci sono innumerevoli differenti terroir di coltivazione nei paesi di produzione in giro per il mondo che cambiano il profilo sensoriale della bevanda.
Solamente da questa breve premessa è intuibile come il lavoro specifico della costruzione delle miscele per l’espresso è un’arte complessa e di difficile realizzazione. Nel progettare su carta una miscela di differenti caffè è necessario tenere in considerazione la tipologia dell’impianto di tostatura che si ha a disposizione, e in particolare la possibilità di eseguire tostature separate o tostature di caffè premiscelati.
In questo secondo caso la scelta delle tipologie di caffè da inserire in miscela si assottiglia moltissimo
Poiché si raccomanda di tostare insieme solamente caffè dalle caratteristiche fisiche simili in termini di percentuale di umidità, densità e crivello. Il mondo del caffè monoporzionato comprende numerosi differenti metodi di estrazione che rendono necessaria la modifica delle ricette delle miscele per l’espresso al fine di ottenere in tazza un profilo sensoriale simile a quello raggiunto sulla macchina professionale.
Il lavoro del torrefattore in questo caso non è semplice perché le variabili che incidono sul risultato in tazza sono molteplici: i caffè verde selezionati, la forma della curva e il colore di tostatura, il grado e la curva di macinatura e la forma della camera di estrazione del singolo metodo di estrazione in mono porzionato.
Per prima cosa è necessario definire le caratteristiche sensoriali di tazza che si vogliono ottenere nell’estrazione dell’espresso con la macchina professionale.
La procedura di acquisto dei singoli lotti di caffè passa attraverso i seguenti passaggi obbligati:
– richiesta dei campioni dall’esportatore nei paesi di origine o dal trader nel paese
consumatore;
– classificazione del campione in base ai difetti visivi, tostatura e assaggio in tazza con il
metodo alla brasiliana o “cupping”;
– dopo l’approvazione del campione assaggiato in cupping, assaggio del campione in
espresso;
– approvazione finale del campione
Quando il caffè approvato e acquistato è arrivato in azienda può iniziare il processo di
determinazione della curva e del colore di tostatura che non è una fase banale. In questo
passaggio si richiede al torrefattore un’approfondita conoscenza del processo di cottura dei chicchi e delle prestazioni della sua macchina tostatrice. La medesima operazione deve essere fatta su tutti i componenti della miscela o una sola volta nel caso di tostatura in premiscelato.
Durante i test di tostatura si devono profilare numerose differenti curve e gradi di tostatura che permettano al chicco, a fine processo, di avere determinate caratteristiche di colore e densità. La fase di degasamento necessaria per l’estrazione in espresso richiede qualche giorno. L’assaggio in espresso è necessario, per verificare quale delle numerose curve e gradi di tostatura effettuate nei test è la migliore in tazza.
Una volta definita la migliore combinazione per l’espresso professionale dei tipi di caffè/miscela/parametri di tostatura è giunto il momento per ridefinire la ricetta per i
singoli formati di mono porzionato.
Perché i mono porzionati richiedono un cambiamento delle ricette delle miscele che sono state messe appunto per l’espresso?
Come tutti sappiamo l’espresso è una bevanda bifasica erogata da una macchina in grado di contenere una porzione di caffè macinato e compattato su cui erogare acqua calda con una temperatura tra i 88-96 °C e una pressione di 9 bar. La geometria della camera di estrazione è di forma cilindrica con un’altezza variabile che cambia in base alla profondità del filtro e dalla dose di caffè che si utilizza.
La macinatura è tipicamente bimodale, con la presenza di particelle fini, che permettono al pannetto di caffè di esercitare l’adeguata resistenza idraulica al passaggio dell’acqua. Detta caratteristica permette alla macchina caffè espresso di esercitare una pressione
all’acqua molto elevata consentendo l’estrazione di innumerevoli composti chimici da portare in bevanda.
I metodi di estrazione che utilizzano il mono porzionato generalmente prevedono l’utilizzo di una macchina che non ha i medesimi parametri di erogazione dell’acqua
La pompa delle macchine per il mono porzionato è differente rispetto a quella dell’espresso professionale e non permette la medesima pressione e portata dell’acqua Altra differenza delle macchine per il mono porzionato è quella di avere sistemi di riscaldamento dell’acqua differenti rispetto alle professionali che non permettono la stessa costanza di temperatura dell’acqua.
Per questi motivi e altri che qui per brevità non vengono trattati i diversi sistemi di mono porzionati e il sistema l’espresso professionale risultano essere molto differenti tra loro.
I mono porzionati si dividono in:
– cialde ricoperte da film di carta, le compresse sono forma a disco e di spessore contenuto;
– capsule in plastica con camera di estrazione di forma cilindrica;
– capsule, in diversi materiali, compatibili Nespresso con camera di estrazione di forma
tronco conica.
I mono porzionati citati differiscono tra di loro per la forma della camera di estrazione, dose di caffè, macchina erogatrice. È evidente che trattandosi di metodi di estrazione differenti il il risultato in tazza, a parità di miscela di caffè utilizzata, genererà differenze sensoriali notevoli.
Per questo motivo il caffè verde usato per le miscele espresso e per il mono porzionato devono essere differenti. Nella fase di rimodellamento della miscela per il mono porzionato gli aspetti più importanti da tenere in considerazione sono quello della crema della corposità: di solito usando la stessa miscela per l’espresso professionale nei mono porzionati quello che viene sempre a mancare in tazza è lo spessore della crema e una sufficiente intensità del corpo.
Generalmente i caffè lavati, ovvero quelli particolarmente acidi, con un corpo di bassa intensità e note aromatiche floreali e fruttate non si prestano idealmente per essere utilizzate nel mono porzionato. Le diverse caratteristiche di riscaldamento e pressione dell’acqua erogata dalla macchina per il mono porzionato richiedono una maggiore presenza di caffè naturali, maggiormente corposi e nel caso di miscele di una
maggiore percentuale di caffè Robusta con l’aggiunta di Robusta naturali.
Andrej Godina
Per informazioni: info@bfarm.it
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Bfarm è una startup neonata che si occupa di consulenze nel mondo del caffè dal verde alla valutazione dell’espresso, comprendendo quindi tutta la filiera. L’obiettivo è quello di sviluppare nuovi modelli di business nel mondo del caffè, innovativi ed etici. Per informazioni www.bfarm.itwww.bfarm.it | info@bfarm.it
