MILANO – L’evento del 15 maggio a Bologna, organizzato dalla Ima, continua a far parlare di sè. Un fatto naturale, considerando la portata dei contenuti esposti e condivisi dagli operatori durante i diversi interventi. Le voci diverse che hanno caratterizzato la conferenza, sono state orchestrate da Andrej Godina. Il quale poi ha commentato l’esito di questo importante incontro formativo, dal suo punto di vista.
Andrej Godina: ” Un’occasione per fare cultura sul caffè di qualità, soprattutto dal punto di vista del processo”
“La Ima, entrando nel campo della filiera del caffè con la divisione del Coffee Hub, rappresenta un operatore molto interessante. In quanto permette di offrire all’imprenditore che vuole dare ai consumatori una bevanda a base di caffè, una linea completa di produzione.
Che parte dalla selezione del caffè verde, passa attraverso la tostatura, fino al packaging nel mondo del monoporzionato di cialde e capsule.”
Il punto di vista di Andrej Godina
Continua Andrej Godina. “Ho avuto il privilegio di partecipare in quanto moderatore. Ho potuto fare così da filo conduttore alle numerosi presentazioni. In questo mio commento, mi esprimo in qualità di consulente alle aziende e alle torrefazioni. Desidero sottolineare il fatto che si è trattato di un vero e proprio momento di alta formazione professionale.
Ima è riuscita così a riunire in un’unica conferenza, degli interventi di livello, con dei relatori prestigiosi. In qualche modo così, ha permesso a tutti noi, di percorrere assieme un viaggio culturale e formativo nella processazione del caffè. Dalle origini, al monoporzionato.
Direi che sono stati toccati dei temi di assoluta attualità e innovazione su tutta la filiera.”
L’intervento di Patacconi, dell’Ico
Andrej Godina commenta il discorso del capo dell’Ico, Gerardo Patacconi. “Lo cito per primo, in quanto ha portato avanti la voce e le case history dei paesi produttori di caffè. In questo momento storico, colpiti da una crisi spaventosa che avrà due tipi di effetti. Ovvero: l’incremento dei costi produttivi del caffè verde. Per l’aumento del prezzo da sostenere da parte dei produttori per tener sotto d’occhio le problematiche climatiche e di malattie della pianta.
E poi, sul mercato internazionale, l’abbassamento del prezzo nella Borsa di Londra e New York. Che hanno assistito alla fissazione dei prezzi di contratto del caffè verde in store da parte dei coltivatori, a dei prezzi assolutamente troppo bassi. Non sostenibili per i costi di produzione in precedenza citati.”
Si è parlato di sostenibilità
“E non possiamo ignorare il fatto che oggi, la produzione di caffè non sia sostenibile. Il piccolo produttore di caffè generalmente non tiene la contabilità. Non esiste neppure un regime fiscale che preveda il bilancio per una piccola attività familiare.
Di conseguenza, il coltivatore piccolo sa che il prezzo è basso, ma non ha una consapevolezza esatta di quanto possa costargli un chilo di caffè verde in termini di produzione. Non sa che se lui vende a prezzo di mercato, non riesce a coprire neppure i costi di produzione.”
Le conseguenze
“Il fallimento di milioni di piccole aziende di caffè a livello familiare. Le quali perderanno la terra in quanto indebitati con le banche. Oppure, emigreranno verso i Paesi occidentali. O ancora, cambieranno categoria merceologica.”
La sostebilità dal punto di vista ambientale
Continua Andrej Godina. “E’ stato molto interessante l’intervento di Laura Peano, concentrato proprio su questo tema. Perché l’operatore di settore generalmente, si ferma alla sostenibilità ambientale dell’ultimo pezzo di produzione: il monoporzionato e quindi, la plastica.
Non pensando però che, per arrivare a quel prodotto in plastica, esiste tutta una filiera che parte dai Paesi d’origine.
La prima domanda sarebbe: la polvere di caffè nella capsula, dov’è stata coltivata? In una piantagione a cielo aperto, industriale, in cui c’è la raccolta meccanica? Come quelle in Brasile in cui l’imperativo è quello di produrre tanto all’interno di un’area molto ridotta.
Oppure, è stata coltivata da un piccolo produttore, magari certificato Rain Foreste Alliance. Che diversifica e ha una biodiversità nella sua piantagione, con gli alberi che proiettano l’ombra e non impoverisce il suolo?
Partendo da questa riflessione, l’intervento della Peano ha suscitato nella platea un pensiero che va oltre al solito tema della plastica della capsula. La sostenibilità ambientale deve considerare al suo interno, la piantagione del caffè.”
Il tema delle capsule è stato il focus maggiormente trattato, come mai?
“E’ un contesto organizzato dalla Ima, che ha fatto del suo core business la produzione di macchine per l’erogazione del single service. Ma, dall’intervento di Mara Magro, è emerso come all’interno del mercato del caffè, ancora oggi è forte il trend delle capsule.
Quindi, i margini più alti e le abitudini di consumo, confermano il trattamento del tema in maniera così predominante.”
Il caffè utilizzato all’evento Ima
Racconta Andrej Godina. “La cosa particolare è la storia che ci sta dietro. Quando Ima mi ha invitato a moderare l’evento, io subito ho chiesto quale sarebbe stato il caffè bevuto durante i Coffee Break.
Mi è venuto spontaneo chiederlo, per il mio coinvolgimento nel progetto Umami Area Honduras. Una società composta da 30 soci, provenienti da tre paesi diversi, l’Honduras, l’Italia e la Germania.
Insieme abbiamo acquistato una piantagione in Honduras. E cerchiamo di produrre un caffè non solo di qualità, ovvero specialty, ma anche legato alla responsabilità sociale.
Questa caratteristica si riflette su vari livelli
Realizziamo un tipo di business finanziariamente sostenibile. E che deve aver ripercussioni sulla comunità locale dove la piantagione è insediata. Infine, stiamo portando avanti anche una linea di sostegno all’ambiente.
Infatti, ci troviamo vicino a un’area che è vicino a un Parco Nazionale e riforestiamo delle zone per proteggere i corsi d’acqua che scorrono in piantagione.”
La risposta di Ima
“Il caffè del catering offerto dall’Hotel. A questo punto, è sorto per me spontaneo proporre il caffè di Umami Honduras. Non lasciando a caso una bevanda che alla fine era la grande protagonista dell’intera conferenza.
Quindi ho proposto a Ima di comprare direttamente il caffè verde. Per cui il Gruppo ha acquistato un microlotto Don Pancho. Ha un volto, una storia da raccontare. Dietro a questo esistono dei progetti di protezione dell’ambiente. Così come sono a sostegno della comunità locale e la cooperativa.
E un progetto di formazione gratuita: la Copucha Coffee Academy. Infine, si tratta di una tazza specialty, definita da Sca: è un 80 plus. Quindi siamo riusciti a offrire un caffè responsabile socialmente e di alto livello.”
Voi però lo avete anche preparato, oltre che fornirlo
“L’erogazione infatti è stato un aspetto curato da noi. Ho tostato personalmente allo stabilimento Petroncini il caffè. Declinandolo in tre curve differenti di tostatura. Così da poter offrire tre profili diversi.
La bevanda poi è stata erogata da due professionisti, uno dei quali, socio di Umami Area Honduras, di cui io sono Presidente. Con l’uso di macchine La Marzocco. Simone Giordano e Maurizio Galeano.
Non solo due professionisti, ma anche micro roaster, nel caso di Maurizio Galeano, il socio di Umami.”
La tostatura
“All’interno degli interventi dell’evento, c’è stato anche quello del professor Chahan Yeretzian, dell’Università di Zurigo. Uno scienziato di tutto ciò che ruota attorno al chicco.
Dall’arrivo del caffè all’erogazione in tazza
“Ha esposto un intervento tecnico-chimico su ciò che il profilo di tostatura del caffè può apportare al chicco stesso. Al fine di ottenere in tazza un risultato determinato.
Quello che ha analizzato nello specifico è lo specialty coffee. Un prodotto che deve contare su un know-how elevato da parte dell’operatore. Il quale deve riuscire, attraverso una determinata tecnologia, che permette un determinato trasferimento di calore al chicco, di apportare il meglio che si può rispetto alla materia prima. Portando in tazza una qualità elevata.
I temi toccati in mezzora, varrebbero mesi di conferenze. Sono ancora tutti da scoprire. Ancora sul processo della tostatura, ad oggi conosciamo ancora solo il 25%.
E’ stato comunque interessante non solo il colore di tostatura, ma anche il profilo. Ovvero sia come noi monitoriamo il trasferimento di colore, su un grafico a due coordinate: una temperatura e un tempo.
Andrebbe approfondito l’aspetto dell’acqua sul caffè verde e non solo in fase di tostatura. Per comprendere come agisce non solo il tenore di umidità, ma il modo in cui l’acqua entra e interviene nei processi chimici della tostatura.
Abbiamo infine affrontato il tema della freschezza del caffè e della shelf life. Come avere cura anche di questo passaggio, possa aiutare a mantenere la qualità del caffè. Si è parlato anche di furano, acrilammide, composti chimici e degassizzazione. E in maniera tangenziale anche di macinatura.
Per una realtà come Ima, che si occupa di tutta la filiera, è stato di cruciale importanza.
Klaus Peters, il General Manager Ima, ha già svelato che vorrà approfondire questo discorso in un futuro reparto di ricerca e sviluppo.
Andrej Godina: “Vorrei citare anche Martina Fong”
“Al di là di ciò che è stato il suo intervento tecnico, la cosa interessante emersa discutendo con lei, è stato il focus sulla barriera del packaging. E’ un tema di attualità. E’ fondamentale la qualità di questo elemento per lo specialty coffee.
Nel futuro, per gli operatori che vogliono percorrere questa strada, è un must. Ed è importante anche per i più grandi che vorranno rimanere competitivi nel mercato.”
