MILANO – Continua l’esplorazione dell’ibrido de Timor guidati dal caffesperto Andrej Godina, che ne ripercorre le origini (qua l’introduzione a questa nuova varietà botanica) per arrivare pian piano all’attuale impatto che ha sul resto dell’industria caffeicola, a partire dalle origini sino al consumatore finale, passando naturalmente a chi lo deve processare.
di Andrej Godina
Ibrido de Timor: il focus sui torrefattori
Rispetto alle coltivazioni di caffè oggi presenti nei paesi di origine, in passato, le varietà botaniche utilizzate erano quelle “antiche”, ovvero non ancora incrociate con l’ibrido de Timor – HdT. I nuovi cultivar più resistenti che oggi sono molto diffusi nelle piantagioni di caffè e che appartengono principalmente alle famiglie dei Sarchimor e Catimor, in passato non erano così largamente diffusi.
Infatti resistevano ancora tante coltivazioni che avevano piante antiche di Bourbon, Tipica, Pacas, Maragogype, Caturra, ecc. Alla fine del XIX secolo, in Italia, nascono le torrefazioni con le prime botteghe specializzate nella vendita al dettaglio dei generi coloniali e iniziano a tostare i chicchi.
All’epoca i nuovi cultivar incrociati con l’HdT non esistevano, infatti il caffè proveniva
esclusivamente da varietà di Arabica antiche. Queste varietà certamente producevano un seme di migliore qualità anche se all’epoca le tecniche di lavorazione, conservazione e torrefazione erano decisamente meno raffinate rispetto a quelle odierne. Nel corso della prima parte del ‘900 le torrefazioni italiane sono cresciute, ciascuna di esse ha sviluppato una forte propensione alla miscelazione dei caffè e in quegli anni le tecniche di produzione nei paesi di origine è migliorata rispetto al passato.
L’ascesa positiva della qualità del caffè verde è continuata nella seconda metà del XX secolo per poi avere una brusca battuta di arresto in un periodo che potremmo far coincidere con la liberalizzazione delle quote di esportazione dei paesi membri dell’International Coffee Organization che ha lasciato la fissazione dei prezzi interamente al mercato, ovvero alle
borse merci e ai loro movimenti finanziari prettamente speculativi.
Ora vi spiego perché con una premessa
Come tutti gli alberi da frutto anche quello del caffè è maggiormente suscettibile alle malattie quando le pratiche agricole risparmiano sulla fertilizzazione e cura degli alberi per diminuire i costi di produzione. La crisi dei prezzi bassi indotta dalla cancellazione delle soglie di esportazione dell’ICO e un’estrema alternanza dei prezzi nel corso degli anni ha comportato che in tantissimi paesi le piantagioni iniziarono ad essere trascurate in quanto i prezzi del caffè verde erano troppo bassi. A causa della riduzione dei profitti dei coltivatori e l’impossibilità di investire in fertilizzanti le piante inevitabilmente iniziarono ad indebolirsi.
Queste condizioni permisero alle malattie della pianta, in particolare alla Coffee Leaf
Rust, di distruggere intere piantagioni in pochi anni. Rimane per esempio famosa la gravissima diminuzione della produzione in Colombia dovuta alla moria delle piante per un attacco di una forma di Coffee Leaf Rust più aggressiva. Queste mutate condizioni spinsero tutti i paesi di produzione a creare nuove cultivar di caffè più resistenti utilizzando materiale genetico proveniente dall’HdT.
Questa nuova diffusione di piante incrociate maggiormente con l’HdT ha sensibilmente diminuito la qualità di tazza dell’Arabica in tutto il mondo. Il caffè colombiano coltivato in passato non è più lo stesso di quello odierno, il profilo sensoriale delle sue qualità commerciali Excelso e Supremo è decisamente diminuito. La medesima cosa è accaduta in Brasile dove la vecchia varietà Yellow Bourbon, di eccellente qualità di tazza, è stata sostituita da nuove varietà più resistenti come per esempio l’Icatu e Catucai. Ovviamente non si è salvato neanche il Centro America dove le varietà Typica, Bourbon, Catuaì, Pacas, Villa Sarchi non sono praticamente più coltivate.
Per esempio in Honduras le vecchie varietà sono state sostituite già nel corso degli anni ’90 con la IHCAFE90 e la successiva Lempira. Questo spiega in modo chiaro come le vecchie ricette delle miscele per l’espresso create nel ‘900 allo scopo di dare un’impronta sensoriale distintiva ai propri prodotti e a mantenerli costanti nel tempo non hanno più senso di essere seguite, gli ingredienti che ne costituivano la ricetta non sono più gli stessi.
Le qualità di tazze di alcuni paesi di produzione sono davvero molto differenti rispetto al passato come per esempio le obsolete classificazioni che erano usate nel passato come
il Costarica Tournon, il Guatemala, il Porto Rico, l’Haiti, l’El Salvador, la Giamaica, alcuni specifici tipi di Brasile. Oggi la torrefazione moderna deve possedere un’estrema competenza sensoriale e competenza nei test di controllo qualità della materia prima che acquista e deve essere in grado di riscrivere le antiche ricette delle miscele. Come tutti sanno, il caffè brasiliano è quello più usato in miscela e può ancora rappresentare una buona base, anche perché il suo prezzo è minore grazie alla coltivazione meccanizzata rispetto a quella manuale di tutte le altre origini.
Con il Brasile però non è più possibile essere focalizzati su un’unica regione o tipo di caffè come per esempio la Mogiana ma è necessario creare il giusto profilo di flavore utilizzando caffè provenienti da regioni differenti. Un altro esempio è l’El Salvador, nel passato il più importante paese di produzione del Centro America, oggi con una qualità e un livello di produzione impoveriti a causa della guerra civile e delle devastazioni della Coffee Leaf Rust. Questo caffè può essere sostituito in ricetta con l’Honduras, oggi il paese più importante in Centro America.
L’impoverimento della qualità di tazza dei caffè commerciali ha anche un’altra causa, la nascita del mercato dello Specialty e di questo ne parlerò nella terza puntata di questo articolo dedicato all’Ibrido de Timor.
Andrej Godina – aj.godina@gmail.com
