MILANO – Leggiamo il punto di vista del caffesperto Andrej Godina su un aspetto cruciale: le offerte formative della Cup of Excellence, di Sca e del Coffee Quality Institute, messe a confronto. Essenziali per esser professionisti dotati degli strumenti giusti per muoversi efficacemente nella selezione di caffè di qualità.
di Andrej Godina
Godina analizza il mondo della formazione per l’assaggio
L’acquisto del caffè verde sui mercati internazionali è un’attività complessa che richiede al
compratore di avere un’ampia conoscenza della materia prima e delle dinamiche del mercato, notevoli capacità di degustazione che si attestano sopra la media. L’assaggio del caffè alla “brasiliana”, con il metodo “cupping”, è l’attività quotidiana degli assaggiatori che lavorano in una delle centinaia di torrefazione dislocate su territorio nazionale e che, grazie alla loro attività, possono approvvigionarsi del caffè verde della migliore qualità. La vendita del caffè verde in Italia è presidiata da aziende più o meno grandi che, a volte da generazioni, acquistano la materia nei paesi di origine e la rivendono alla torrefazione.
Perché l’attività di acquisto del caffè verde necessita di una alta professionalità sull’assaggio in cupping e invece non richiede semplicemente l’acquisto “da listino” delle qualità commerciali? La risposta di Andrej Godina
Per dare una risposta è importante ricordare che il caffè è una materia “viva”, non solamente perché cambia di anno in anno ma anche, e soprattutto, perché con il passare del tempo invecchia. E’ facile trovare tra i campioni di caffè forniti dai trader di verde lotti di materia prima che sono di vecchio o vecchissimo raccolto e che portano in tazza aromi negativi di paglia, legno, rancido, assieme a note tattili di astringenza. Risulta quindi fondamentale riconoscere, durante le sessioni di assaggio, i possibili difetti che il caffè proposto all’acquisto potrebbe avere.
I lotti di caffè verde non solamente possono essere difettati perché di vecchio raccolto ma possono essere stati lavorati male in piantagione e avere in tazza difetti aromatici di muffa, terra, medicinale, gomma, fermentato, rio, ecc.
Il metodo di preparazione del caffè in cupping richiede l’applicazione di un preciso protocollo di preparazione dei campioni e uno di assaggio in tazza al fine di standardizzare al massimo le procedure di preparazione e eliminare qualsiasi variabile estranea. Lo scopo principale dell’assaggio in cupping è sempre quello di evidenziare, per prima cosa, eventuali difetti di tazza.
Questa premessa è indispensabile per inquadrare l’attività svolta dall’assaggiatore e di quanto la formazione offerta dalla Cup of Excellence, dal Coffee Quality Institute e dalla Speciality coffee association sia importante per il settore caffeicolo. Tutte queste organizzazioni offrono ai propri associati e a professionisti esterni percorsi di formazione tecnica e certificazioni professionale volti alla diffusione della cultura del caffè di qualità e alla professionalizzazione degli operatori.
La prima organizzazione che ha iniziato a fare formazione professionale agli assaggiatori di caffè in Europa è stata la Specialty coffee association of Europe
Che ha messo a punto i percorsi di formazione professionale del coffee skills program. Per quanto riguarda la formazione all’assaggio in cupping c’è il modulo Sensory Skills, declinato in tre livelli di approfondimento (foundation, intermediate e professional). Questo modulo è stato ideato, scritto e sviluppato da una commissione tecnica di esperti europei, di cui io sono stato un membro, che offre agli assaggiatori un percorso di formazione tecnica di alto livello. Lo scopo che abbiamo sempre condiviso con i miei colleghi è stato quello di fornire ai torrefattori un programma formativo che sia in grado di
aggiornare la loro professione e in particolare nell’acquisto del caffè verde e nel riconoscimento del caffè Arabica specialty.
Il programma del Sensory Skills contiene tutte le informazioni teoriche e tutte le sessioni pratiche necessarie all’assaggiatore professionista e al torrefattore per muoversi con disinvoltura nell’acquisto del caffè verde sui mercati internazionali e nella definizione e
classificazione dello specialty Arabica.
Un’altra genesi ha dato vita alla Cup of Excellence che nasce allo scopo di organizzare nei paesi di produzione una gara di eccellenza tra i migliori produttori locali
Le gare Cup Of Excellence tengono conto della migliore produzione locale, riconoscendo ad ogni paese la sua propria potenzialità qualitativa. I caffè che partecipano alle gare della CoE sono giudicati con un giudizio in tazza che si rifà a quello del protocollo della Sca e che premia i caffè che seguono gli standard qualitativi adatti alla preparazione del caffè a filtro. Nel giudizio finale infatti sono premiati i caffè in grado di esprimere un’estrema pulizia di tazza, una spiccata e complessa acidità, un aroma complesso ed elegante. I caffè premiati nei diversi paesi sono particolarmente adatti alla tostatura e alla preparazione per i metodi a filtro: questa caratteristica che di fatto ha allontanato i
compratori italiani che invece ricercano caffè adatti alla miscela per l’espresso.
Nell’ambito della CoE è recente l’annuncio del prossimo inizio dei corsi di formazione all’assaggio e alla classificazione dei caffè per la gara. La formazione alla CoE è un percorso utile per tutti colore che desiderano classificare i caffè specialty all’interno del protocollo CoE e che risulta parziale rispetto in quanto non prende in considerazione l’assaggio e la classificazione dei caffè commerciali.
Il terzo ente internazionale che propone un percorso di qualificazione all’assaggio in cupping è il Coffee Quality Insitute che da anni propone la certificazione Q Grader. Questa certificazione, a dispetto del percorso di formazione della Sca e della CoE, è una meramente un percorso di esami al fine dell’ottenimento di una certificazione e quindi adatto solamente ad assaggiatori professionisti già formati. Le giornate dedicate agli esami del Q Grading, sia per la specie Arabica che per la specie Canephora, sono dedicate interamente agli esercizi sensoriali per il superamento degli esami che danno il diritto alla certificazione.
Da quanto sopra esposto risulta chiaro che, in realtà, a dispetto di quanto si possa pensare, l’industria del caffè non ha molte opzioni di formazione e di aggiornamento professionale. Quello che è certo è che l’assaggio in espresso non ha alcun percorso di formazione e che la Sca offre un percorso di formazione completo e adeguato alle esigenze degli assaggiatori che si occupano dell’acquisto in torrefazione del caffè verde.
Andrej Godina: Quali consigli posso dare al responsabile dell’ufficio acquisti di una torrefazione o a chi desidera intraprendere la carriera dell’assaggiatore di caffè?
1. Innanzitutto consiglio di affrontare quale prima formazione quella che, forse, è più
importante, ovvero sull’analisi sensoriale. L’assaggio del caffè in torrefazione è un’attività
che deve seguire regole e protocolli scientifici al fine di fornire risultati attendibili e
oggettivi. Non a caso il modulo di formazione Sensory Skills di Sca, che ho contribuito a
redigere, offre ottimi spunti di approfondimento che devono essere oggetto di studio e
pratica rigorosa. Una volta acquisiti i concetti base dell’analisi sensoriale il candidato può
continuare la sua formazione nel laboratorio assaggi con centinaia di ore di pratica.
2. In secondo luogo è assolutamente necessaria una continua formazione, calibrazione e
allenamento dell’assaggiatore con i metodi di preparazione e assaggio in modalità cupping, in parallelo alla formazione sul protocollo di degustazione e di assaggio dell’espresso. Anche a questo scopo il modulo Sensory Skills di Sca e il futuro corso di formazione CoE offrono un eccellente percorso di formazione sul cupping, mentre la certificazione Q grader può dare, come il livello professional del Sensory Skills di Sca, la dimostrazione di aver raggiunto un livello appropriato di conoscenza e tecnica di degustazione. Per quanto riguarda il protocollo di preparazione e degustazione dell’espresso è necessario indirizzarsi a uno dei moduli di formazione sviluppati in Italia come quello che sviluppato negli ultimi anni della mia professione di assaggiatore: http://ajgodina.blogspot.com/2019/05/la-descrizione-e-la-valutazione.html
3. Fare tanti assaggi, soprattutto di quei caffè che non sono abitualmente acquistati dalla
torrefazione: uno degli errori più banali nei quali l’assaggiatore, che si occupa di validare gli acquisti del caffè verde, può incappare è quello dell’abitudine. Restringere gli assaggi
quotidiani e il suo campo di azione sui “soliti” caffè acquistati di routine dalla torrefazione è motivo di appiattimento sensoriale. Per questo motivo è importante sempre assaggiare
origini e tipi di caffè differenti.
4. Aggiornarsi e continuamente svolgere attività di calibrazione: per questo motivo è
importante il confronto con altri professionisti di settore. È opportuno ricordarsi di
chiedere campioni di caffè verde a più di un trader rivolgendosi anche ad aziende estere
del centro e Nord Europa e di frequentare i laboratori di assaggio dei crudisti al fine di
assaggiare i caffè con i loro assaggiatori. Ricordatevi infine di frequentare i paesi di origine e assaggiare i caffè prodotti in loco con i degustatori locali.
5. Frequentare le classi d formazione del modulo Sensory Skills di Sca scegliendo l’Authorized Sca Trainer con il curriculum più ampio e approfondito in particolare con esperienza di classificazione e assaggio dei caffè commerciali. Per il mercato italiano è importante che il docente sia anche un degustatore esperto di espresso: in questo modo è possibile assicurare una formazione completa che non riguardi solamente gli argomenti di esame ma che possa spaziare anche sulle attività quotidiane che l’assaggiatore deve svolgere in torrefazione. A questo proposito il calendario di formazione di www.bfarm.it offre percorsi di aggiornamento professionale periodici che si svolgono in modalità on line webinar e in presenza, dedicati a tutti coloro che lavorano quotidianamente in un laboratorio assaggi dedito al controllo qualità.
