MILANO – Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ha intervistato Paolo Andrigo, director in Accenture, durante il viaggio Aromateller Expert nelle piantagioni del caffè della Slow Food Las Capucas Suistainable Coffee Village per affrontare i temi legati alla lunga filiera del caffè.
Il corso di formazione Aromateller Expert di B.farm è un viaggio alla scoperta della filiera di produzione del caffè nei paesi di produzione. L’ultima edizione di fine 2022 è stata l’occasione per affrontare i temi legati alla lunga filiera del caffè con Paolo Andrigo, Director in Accenture.
L’intervista di Andrej Godina a Paolo Andrigo
Paolo Andrigo ha una profonda esperienza e conoscenza delle trasformazioni digitali nelle aziende del largo consumo e delle opportunità di sviluppo nel mondo del fuori casa ed è la prima volta che ha avuto l’opportunità di toccare con mano tutte le fasi di processo per la produzione di un caffè in piantagione.
Il viaggio Aromateller Expert è stato pensato e organizzato con il fine di immergere i partecipanti nelle attività che sono necessarie per produrre il caffè esportabile.
Il campus è un vero e proprio laboratorio produttivo esperienziale in cui si parte dalla semina della pianta nel vivaio, il suo trasferimento in piantagione a cielo aperto, con la raccolta dei frutti e i metodi di processamento e con una formazione tecnica anche sul controllo qualità del caffè verde e sull’assaggio in cupping.
Godina spiega la tecnologia applicata nella filiera del caffè
Andrej Godina, caffesperto: “In Honduras con Paolo, durante i numerosi laboratori, abbiamo avuto modo di scambiarci qualche idea sul tema della tecnologia applicata a questa lunga filiera. Il contesto nel quale il campus è organizzato è quello della Slow food Las Capucas Suistainable Coffee Village dove la cooperativa cafetalera Capucas ha ben più di 900 soci e produce caffè commerciale di alta qualità e micro lotti Specialty, il tutto con un’attenzione speciale alla sostenibilità e alla responsabilità sociale del prodotto. Con Paolo, durante questa intervista, ci siamo soffermati sull’attività di processamento dei wet e dry mill.”
Prima di procedere è importante spiegare che il wet mill è quell’impianto di lavorazione del caffè che, indipendentemente dal processo di lavorazione, permette di processare le drupe di caffè appena raccolta e ottenere alla fine un chicco verde in pergamino.
Il dry mill invece è un altro impianto di processamento, generalmente coincide con l’azienda esportatrice, che ha il compito di depergaminare o decortirare il caffè ottenuto dal wet mill e di selezionare i chicchi migliori da esportare seguendo le classificazioni commerciali.
Andrigo, iniziamo questa intervista con una prima domanda. Godina chiede: secondo lei come sarebbe possibile applicare nuove tecnologie sulla filiera di produzione del caffè nei paesi di origine, dalla piantina alla fase di esportazione esportazione?
Andrigo: “Qui in Honduras, toccando con mano tutti i piccoli e grandi anelli della filiera di produzione, devo evidenziare che ci sono differenti livelli di maturità e in taluni casi, come per esempio qui nella Slow Food Las Capucas Suistainable Coffee Village i livelli di tecnologia applicata sono già considerevoli.
Per esempio ci sono già delle società americane che stanno investendo e supportando le strutture locali per evolversi, c’è sicuramente interesse anche perché sono ottime palestre per sviluppare e mettere a punto le tecnologie.
Se analizziamo per esempio l’attività svolta nel wet mill della coperativa Capucas mi ha stupido l’utilizzo dell’ image recognition per la selezione delle drupe per colore, la macchina è in grado di fotografare tramite ottiche velocissime le singole drupe e scartare tutte quelle che non rientrano nel range predefinito del colore di quelle mature.
I parametri di selezione
Cambiando in tempo reali i parametri di selezione delle drupe, live è stato possibile vedere come cambiava il risultato finale delle drupe selezionate.
In questo modo un raccolto approssimativo fatto in piantagione può essere corretto nel wet mill a seconda del prodotto finale che si desidera ottenere, ovvero un caffè commerciale buono in cui la precisione di selezione delle drupe è più approssimativa oppure un caffè Specialty dove tutte le drupe devono avere lo stesso perfetto colore del frutto maturo.”
In effetti questa tecnologia applicata alle drupe raccolte permette di ottenere molti altri dati, per esempio l’incidenza delle drupe scartate in base alle istruzioni che si erano date ai raccoglitori, il numero delle drupe in base a un determinato peso/volume e la relativa densità e grandezza dei frutti. La selezione ottica dei frutti maturi è applicabile non solamente alle varietà botaniche che maturano i frutti in rosso ma anche a quelle che maturano in giallo, arancio e rosa.
Andrigo, i dati acquisiti da questo tipo di tecnologia sono fruibili facilmente?
“Sì, per esempio qui ho visto queste macchine collegate in rete che permettono di vedere centralmente i dati raccolti in tempo reale, per esempio la qualità del caffè appena selezionato. Altri strumenti sono collegati in rete (esempio applicato di IOT: Internet of things), per esempio tutte le bilance che sono utilizzate nel wet mill inviano i dati centralmente, dal peso in entrata della drupa al pergamino ormai secco ottenuto alla fine del processo di lavorazione.
Un’altra tecnologia utilizzata è la block chain e qui è interessante il rapporto che si instaura tra il wet mill e il singolo coltivatore: da piattaforme, in tempo reale, l’operatore del wet mill può con un semplice click decidere di pagare il farmer.
In questo modo il coltivatore, in base alle sue esigenze finanziarie e in base alla quotazione del caffè, può decidere se essere pagato immediatamente o attendere quando il suo caffè sarà lavorato e il prezzo sarò fissato sulla base della qualità in tazza.”
La tracciabilità dei sacchi nell’intervista di Godina ad Andrig
Andrigo: “In questo modo il farmer potrebbe scommettere su una migliore qualità di tazza del suo caffè e dargli l’opportunità così di prendere un premio in denaro maggiore. Un ulteriore passaggio di integrazione tecnologica, che in questo momento qui è assente, è la tracciabilità dei sacchi attraverso tag e antenne presenti nello stabilimento e nei magazzini in modo che in tempo reale, fin dall’ingresso dei sacchi dalla piantagione, si abbiano importate tutte le informazioni del caffè e del suo stato di lavorazione.
All’interno delle attività svolte nel wet mill c’è anche quella dell’assaggio del caffè con il metodo cupping che permette di stabilire l’oggettiva qualità sensoriale di ogni singolo lotto di caffè. In questo momento tutte le sessioni di assaggio sono trascritte a mano. L’utilizzo di una APP permetterebbe di avere immediatamente e subito tutti i dati raccolti in tempo reale con l’integrazione dei risultati nel sistema centrale.”
Il cupping
Per il cupping ci sono già delle app che aiutano il lavoro in laboratorio assaggi, in particolare la piattaforma Crospter.com, ideata per la gestione del controllo qualità e della produzione delle torrefazioni, sarebbe un interessante prodotto che se adattato funzionerebbe benissimo per tutti i laboratori assaggi dei wet e dry mill.
Al termine della lavorazione del caffè nel wet mill si ottiene il caffè essiccato attraverso un processo con aria calda in grandi cilindri forati prodotta da una caldaia o naturalmente in una serra.
L’implementazione di tutta la sensoristica applicata la processo di asciugatura con la modulazione della temperatura e dei flussi di aria calda in base al clima esterno e alle condizioni di umidità del caffè permetterebbe un processo di essiccamento più preciso e veloce.
Sistemi di automazione nelle serre di essiccatura delle temperature e dei flussi di aria combinati con un sistema di alimentazione a pannelli solari e batterie, potrebbero permettere una gestione del processo molto più affidabile che migliorerebbe anche la qualità del caffè in tazza.
La selezione dei chicchi
Paolo Andrigo: “Dopo l’acquisizione dei dati nel wet mill, considerando anche si tratta di molti dati, c’è il tema di chi li gestisce e li controlla. Bisogna avere qualcuno che li elabora e in base ai risultati prende delle decisioni, c’è quindi anche un tema interessante di governance. Terminata l’asciugatura del chicco il prodotto è pronto per essere trasportato alla successiva lavorazione nel dry mill.
Anche in questo caso abbiamo potuto visitare l’impianto situato a Santa Rosa de Copan, sempre di proprietà della cooperativa Capucas, dove tutti i macchinari sono connessi al sistema centrale per la tracciabilità del caffè durante la lavorazione dei lotti. Anche in questo impianto c’è una macchina per la selezione ottica dei chicchi depergaminati, la macchina è in grado di fotografare il colore e la forma dei chicchi e di scartare tutti quelli che non corrispondo allo standard qualitativo impostato nella macchina.
Blockchain
Tante aziende stanno sviluppando una loro struttura di blockchain applicate, come anche per esempio Rainforest Alliance, c’è quindi il pericolo in questo momento di dispendere le energie e gli investimenti.
A mio parere in questo momento, considerando che la blockchain sta prendendo piede nel settore food (nel caso specifico nel caffè), è necessaria rafforzare la cultura della condivisione dei dati tra i diversi operatori della filiera. La tecnologia esiste, bisogna lavorare sugli accordi di filiera per migliorare qualità e sostenibilità nell’interesse di tutti.”
Abbiamo guardato cosa succede nei passaggi di lavorazione del caffè dopo la raccolta, nel wet e dry mill. Vediamo ora a che punto è la piantagione nei confronti della raccolta dei dati, dall’automazione e della sostenibilità.
Probabilmente la piantagione è ad oggi l’anello più debole della filiera nei paesi di produzione soprattutto perché trattasi di piccole aziende a conduzione familiare dove l’estensione di terra coltivata è davvero molto basse tra i 3 e 5 ettari.
I fertilizzanti biodinamici
Da un punto di vista agricolo le pratiche applicate sono abbastanza buone, non certo ancora all’avanguardia ma per fortuna nell’estensione del Slow Food Las Capucas Sustainable Coffee Village l’agricoltura è praticamente tutta biologia e la produzione dei fertilizzanti biodinamici permette una cura particolare del suolo e delle colture.
Paolo Andrigo: “Sicuramente l’aspetto agricolo è migliorabile in particolare con le analisi del suolo per creare una ricetta personalizzata di fertilizzazione e in questo senso la cooperativa locale dovrebbe dotarsi di un proprio laboratorio indipendenti di analisi. Inoltre l’applicazione di nuove tecnologie di analisi live delle foglie della pianta potrebbe dare delle informazioni utili al farmer per fare interventi più mirati e veloci.
La sensoristica e con un app dedicata potrebbe essere una tecnologia da applicare per il preciso controllo della roja, assieme all’utilizzo di droni per monitorare costantemente le condizioni delle piante.”
Sicuramente un sistema di tubazioni per irrogazione e controllo della roja che va applicato dal basso verso l’alto potrebbero essere sistemi di fertilizzazione a basso costo, fatta eccezione dell’investimento iniziale da farsi per le tubazioni. In questo modo inoltre sarebbe interessante sperimentare un sistema di gestione della piantagione per raddoppiare o addirittura triplicare il numero delle raccolte.
Il miglioramento della raccolta del caffè
Avere più di una raccolta all’anno sarebbe un processo molto interessante per le piantagioni che potrebbero uscire dalla schiavitù del lavoro stagionale dei raccoglitori e potrebbero rendere sostenibile il lavoro continuativo durante l’anno di più persone che potrebbero quindi occuparsi della manutenzione della piantagione assieme alle fasi di raccolta e lavorazione delle drupe.
Paolo Andrigo: “Il miglioramento della raccolta del caffè è un’operazione che potrebbe essere fatta attraverso tecnologia applicata al processo, per esempio l’adozione di visori potrebbero indicare precisamente le drupe al picker da raccogliere dando quindi a fine giornata un’indicazione della qualità del singolo operatore che ha fatto durante la giornata.
I visori con geolocalizzazione possono tenere anche uno storico della raccolta all’interno della piantagione, pianta per pianta, dando poi un preciso percorso di raccolta al picker in base alle fasi di maturazione delle drupe. In questo modo sarebbe possibile ottimizzare il percorso di raccolta.
In ultima analisi i tag RFID applicati al momento della raccolta e per ogni singola cesta potrebbero dare una tracciabilità fino alla pianta dei singoli lotti di produzione, per monitorare la qualità, la quantità, i percorsi di raccolta del singolo raccoglitore e ovviamente il peso delle drupe raccolte.”
Andrej Godina: “Grazie Paolo per questi preziosi spunti di riflessione e mi auguro preso che la filiera di produzione del caffè nei paesi di origine, grazie anche all’applicazione di nuove tecnologie, possa divenire maggiormente sostenibile per i contadini”.
