MILANO – L’estate è arrivata e si fa sentire tutta con le alte temperature. Sembra sempre che questa stagione non sia amica del caffè, ma ci si sbaglia: l’alternativa fredda c’è ed è piuttosto variegata. Basta farsi guidare dagli esperti in materia, come lo è sicuramente Andrej Godina, che ha deciso di parlarne scendendo nel dettaglio di alcune soluzioni rinfrescanti (e soprattutto, preparate a regola d’arte) del caffè freddo o cold coffee, per esser internazionali.
di Andrej Godina
Cold coffee: non una semplice moka abbandonata in frigorifero
La bevanda caffè nasce per essere estratta e preparata con acqua calda: fin dai tempi più
antichi il caffè è stato preparato con il metodo dell’infusione che prevedeva spesso di far
bollire in acqua il caffè precedentemente frantumato o macinato. In Italia i metodi di
estrazione più utilizzati sono la moka e la napoletana per il consumo domestico, l’espresso al bar e l’espresso in formato mono porzionato in ufficio e a casa.
In realtà esistono decine di altri metodi di preparazione che vanno sotto il nome dei metodi “brewing”. Questi possono essere metodi a percolazione per forza di gravità, i metodi per percolazione a pressione e i metodi a infusione. Tutti questi metodi menzionati hanno la medesima caratteristica di utilizzare acqua calda, generalmente scaldata tra i 92 e 96°C e di preparare una bevanda calda.
Esiste però una categoria di metodi di estrazione differente, detta “cold coffee”
Che richiede l’utilizzo di un’acqua a temperatura ambiente o fredda – 4°C. All’interno di questa categoria ci sono due macro categorie, il cold drip e il cold brew. Il primo prevede che l’acqua fredda sia dispensata sulla porzione di caffè tostato goccia a goccia, proprio nel vero senso della parola, con una velocità di percolazione che può aggirarsi a una goccia al secondo.
Il cold brew è invece un metodo a infusione che prevede di mettere a contatto il macinato con l’acqua in un recipiente e di attendere un tempo che può variare dalle 8 alle 24 ore prima di procedere alla filtrazione.
Il cold coffee è una bevanda che ha delle caratteristiche sensoriali molto diverse rispetto a quelle che si ottengono con i metodi che utilizzano acqua calda
Il caffè estratto a freddo è una bevanda che piace soprattutto d’estate e con la quale è semplice e divertente preparare drink rinfrescanti e che sempre di più trova un pubblico di estimatori, anche in Italia. Il mercato del cold coffee cresce, a livello internazionale, con ritmi vicini al +25% ogni anno, a dimostrazione che non è più solamente un fenomeno di nicchia riservato alla specialty coffee community ma è un vero e proprio trend di mercato.
Per preparare un cold coffee è importante utilizzare un buon caffè tostato che deve avere delle caratteristiche ben precise:
– Innanzitutto deve essere fresco di tostatura o non presentare alcun fenomeno evidente di invecchiamento come per esempio l’aroma di rancido. Questo tipo di caratteristica è enfatizzata molto di più nell’estrazione a freddo rispetto ai metodi di estrazione con acqua calda e porta in tazza un aroma decisamente sgradevole.
– La tostatura prediletta per i cold coffee è quella chiara, assolutamente più chiara
rispetto alla tostatura scura per l’espresso. I chicchi tostati devono essere privi di olii
in superficie. Chicchi oleosi sono un’evidenza di una tostatura troppo scura o di un
caffè verde che è stato asciugato troppo velocemente nel paese di origine o di un lotto
di caffè verde già vecchio.
– Le tipologie di caffè che meglio si prestano ad essere estratte a freddo appartengono
alla specie Arabica e sono tutte quelle varietà e lavorazioni che hanno un Flavore
fruttato e floreale accompagnati da una spiccata e complessa acidità. I caffè Africani
lavati e naturali rappresentano una buona base di partenza per preparare bevande
estratte a freddo. Dopo l’Etiopia sono decine i paesi di origine del caffè che possono
essere presi in considerazione per il cold coffee, soprattutto se ci si indirizza su caffè di
categoria Specialty e lotti che si sono posizionati nella zona alta della classifica della
Cup of Excellence.
– Per gli amanti di una bevanda con un flavore più intenso, un gusto amaro pronunciato
e un bouquet aromatico che porta note di foglia di tabacco da pipa, cacao, liquirizia e
spezie – pepe nero e chiodo di garofano -, è possibile scegliere caffè tostati più scuri
fino ad arrivare a tostature per l’espresso. In questo caso è sempre consigliato di scegliere caffè che abbiano comunque raggiunto una classificazione Specialty e non
semplicemente caffè di categoria commerciale.
Le ricette per la preparazione del caffè freddo devono rispettare alcuni parametri fondamentali
Innanzitutto la macinatura deve essere fatta al momento e deve prevedere una granulometria piuttosto grossolana con una dimensione simile a quella che si utilizza per la French Press. Per dare un’indicazione più precisa consiglio dai 33 ai 37 step per il macinacaffè manuale Comandante, mentre per il macinacaffè Mahlkoenig EK43 una regolazione tra i numeri 14 e 15. Altri due parametri importanti da definire prima della preparazione sono la cosiddetta “brew ratio” e il tempo di infusione.
Per la preparazione di una bevanda pronta da bere è possibile usare una ricetta che prevede l’utilizzo di 40g di caffè macinato in 600ml di acqua per un tempo di infusione di 16 ore a temperatura ambiente o a 4°C in frigorifero. In questo caso la brew ratio è di 1:15.
I metodi di estrazione cold coffee permettono anche di preparare una bevanda più concentrata che può essere diluita, al termine della preparazione, con latte o con acqua. In questo caso si sfrutta il lungo tempo di estrazione per preparare una bevanda concentrata che con la diluizione permette di ottenere un volume maggiore. In questo caso la brew ratio è di 1:6 il che vuol dire che sono usati 100g caffè per 600ml di acqua.
Per preparare il cold coffee a casa è possibile acquistare uno dei tanti kit offerti dal mercato tra cui segnalo:
Toddy cold brew system: è il primo metodo di estrazione per il cold coffee che dal 1964
rappresenta lo standard per gli appassionati di tutto il mondo. Si tratta di un recipiente di
plastica con manico che sul fondo prevede l’utilizzo di un filtro di carta per la separazione del macinato dalla bevanda. Permette di utilizzare circa 1500 ml di acqua.
https://toddycafe.com/product/toddy-cold-brew-system
Cold brew kit Goat Story, prodotto da un’azienda slovena, è un kit semplice ed economico fatto da una brocca in plastica e una bustina di carta con caffè premacinato che permette di lasciare in infusione il caffè con l’acqua. La confezione prevede anche un filtro a immersione riutilizzabile nel caso si voglia utilizzare il caffè macinato.
https://goat-story.com/products/cold-brewer
Mizudashi cold coffee proposto dalla giapponese Hario, leader nella produzione di metodi di estrazione brewing, è composto da una brocca in vetro che permette di tenere in infusione il caffè con l’acqua in un filtro a immersione. Il filtro è riutilizzabile.
https://global.hario.com/seihin/productgroup.php?group=MCPN
Asobu Portable Cold Brew Coffee Maker è un metodo più sofisticato, è prodotto in materiali resistenti ed è un oggetto di design, utilizzabile anche in viaggio grazie al suo contenitore per il caffè termico che gli permette di mantenere la temperatura per diverse ore. La caratteristica principale di questo metodo è che la filtrazione del caffè avviene all’interno del cono che è avvitato sul termos sottostante e questo può essere fatto anche in viaggio.
https://asobubottle.com/products/cold-brew
Un’altra categoria di metodi di estrazione sono i cold drip ovvero dove l’acqua di estrazione gocciola sul caffè macinato. Un’icona di questa categoria è senza dubbio la versione Cold Drip di Hario, disponibile in differenti formati e materiali. Il contenitore in vetro posizionato sulla parte superiore della colonna contiene l’acqua che, attraverso un rubinetto di precisione, percola goccia a goccia sul caffè macinato. La porzione di caffè macinato è contenuta in un cilindro di vetro. Sotto il caffè c’è un filtro a maglia fine di metallo che trattiene il macinato e nella parte inferiore dell’estrattore c’è la brocca di raccolta della bevanda.
https://global.hario.com/seihin/productgroup.php?group=WDC-6
Un cold drip coffee di design accattivante è il modello Brrrewer che permette di estrarre la
bevanda in modo semplice e con stile. La regolazione della velocità di caduta dell’acqua
avviene attraverso la rotazione dell’asta di metallo all’interno della brocca contenente l’acqua di estrazione. La porzione di caffè macinato è tenuta all’interno di un cilindro di vetro racchiuso da due filtri a maglia finissima di nylon. Il filtro superiore permette di distribuire in modo uniforme l’acqua di erogazione sul caffè, mentre quello inferiore filtra la bevanda senza lasciare passare particelle solide di macinato.
https://essense.coffee/it/brrrewer/
Se vi stuzzica l’idea di preparare un cold coffee a casa senza acquistare alcun tipo di attrezzatura, per un cold coffee a costo zero, vi propongo un semplice kit composto da strumenti che già troverete nella vostra cucina:
– 1 brocca o contenitore in vetro dalla capacità di 750 ml
– 1 colino di metallo
– 1 filtro di carta Hario
Con questa semplice attrezzatura lasciate il caffè macinato in infusione con l’acqua nella
brocca in vetro, coprite con un tappo o della pellicola per alimenti e lasciate il caffè in
infusione in frigorifero a 4°C per 16 ore. Al termine dell’infusione filtrate semplicemente la
bevanda facendola passare attraverso il filtro di carta sostenuto dal colino di metallo. Il vostro cold brew coffee low cost è pronto.
Le ricette per sfruttare al meglio questa bevanda, tipicamente estiva, sono numerose e ricche di tante differenti versioni. In questo articolo vi propongo le più semplici
Cold coffee black and white
In questa versione il caffè preparato con una brew ratio pronta da bere prevede di versare la bevanda già fredda in un bicchiere precedentemente riempito a 3/4 con cubetti di ghiaccio. Per questa ricetta consiglio l’utilizzo di caffè Arabica, di categoria Specialty, tostato chiaro con un Flavore particolarmente fruttato, floreale e acido. La versione “white” è preparata con una bevanda concentrata che è diluita con un latte intero di alta qualità o con una bevanda vegetale fredda; entrambi gli ingredienti dono versati in un bicchiere precedentemente riempito a metà di giacchio. In questo caso per creare un Flavore simile a quello del cappuccino e del latte caramellato è possibile usare un caffè Arabica di alta gamma tostato un po’ più scuro.
Coffee tonic
Questa ricetta analcolica è la più semplice da preparare e si presta a numerose varianti in base alle diverse sfumature di ingredienti che utilizzerete. Il caffè freddo è preparato nella versione concentrata, è versato freddo fino a riempire metà del bicchiere che è stato precedentemente riempito con cubetti di ghiaccio. La seconda metà del bicchiere è riempita con acqua tonica fredda. Al termine aggiungete una mezza fetta di arancia rossa. La ricetta può essere arricchita e personalizzata scegliendo differenti tipi di acque toniche e differenti tipi di aggiunte al posto dell’arancia come il lime, i lamponi, le foglie di menta, il pepe rosa, ecc. Per questa bevanda suggerisco caffè Arabica tostati chiari al fine di non aggiungere ulteriori note amare già presenti abbondantemente nell’acqua tonica.
Coffee gin tonic
Questa è la versione alcolica del coffee tonic: la preparazione del cocktail è la medesima del coffee tonic ma con l’aggiunta di una dose di gin. Se il cocktail è consumato nella fascia serale della giornata e la caffeina potrebbe essere non gradita, preparate il vostro cold coffee concentrato usando un buon Arabica decaffeinato tostato chiaro.
di Andrej Godina
