MILANO – Ci siamo confrontati con l’ambassador di Julius Meinl Andreas Acherer, premiato da anni con le prestigiose 3 Torte Gambero Rosso ed esperto sicuramente in materia di pasticceria che lavora di pari passo con il caffè, quello buono.
Acherer, lei ha dichiarato che il caffè è un ingrediente versatile nella pasticceria con cui ha potuto sperimentare abbinamenti inconsueti: qual è quello meglio riuscito che le viene in mente per primo?
“Parlando di dolci al caffè mi vengono subito in mente due dessert: la creme brulèe al caffè e un sigaro. Il primo leggero, cremoso e avvolgente. Il secondo più strutturato, formato da una ganache montata al cioccolato e caffé abbinato al rum.
Abbiamo utilizzato sempre la nostra miscela Bar Speciale per le sua intensità. Per la creme brulèe lasciamo in infusione il caffe con la panna e le bacche di vaniglia per almeno 12 ore, in questo modo viene rilasciata la parte più delicata del caffè.
Mentre per il sigaro abbiamo utilizzato un caffè espresso ristretto che insieme al cioccolato fondente e il rum creano un dessert perfetto come fine pasto”.
Lei utilizza la miscela Bar Speciale di Julius Meinl per la sua pasticceria: come l’ha declinata come ingrediente in pasticceria e con quali risultati?
Acherer: “Il caffè è un ingrediente molto particolare da trattare in pasticceria. Per ottenere ottimi risultati, ci vuole tanto studio, la ricetta deve essere perfettamente bilanciata e proporzionata per esprimere tutti i sentori del caffè evitando di cadere in sentori acidi o troppo amari.
E’ un ingrediente che polarizza: da tanti molto amato e da alcuni odiato per questo è da valorizzare al meglio.”
Il tiramisù è il dessert al caffè per eccellenza, che nel mondo tutti ordinano: lei come proporrebbe di innovare questa tradizionale ricetta per renderla più attuale?
“Io considero la mia pasticceria, una pasticceria moderna e innovativa – però, il tiramisù non si tocca. Per cambiare possiamo utilizzare un savoiardo al cioccolato oppure un savoiardo con la farina di nocciole tostate. Ma la struttura e la consistenza, la stratificazione, l’utilizzo del mascarpone e il caffè, non va modificata.”
Acherer, lei che è anche un maestro del cioccolato, come lo abbinerebbe con il caffè?
“Adoro i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente. Io utilizzo il cioccolato che ho creato 7 anni fa presso il laboratorio di cacao Barry Barry a Parigi.
Il cioccolato che ho chiamato Ame Soeur (anima gemella), con le note di frutti rossi e con un 70% di cacao si abbina benissimo al nostro chicco di caffè utilizzato.
Inoltre realizziamo una pasta di caffè che viene utilizzata per aromatizzare una mousse al cioccolato realizzata sempre con il mio prodotto.”
E dato che i fiori fanno certamente parte della sua idea di pasticceria insieme a sua moglie, ha mai pensato ad un abbinamento particolare tra caffè e fiori?
“Presso il nostro Caffè di Bolzano vengono esposte diverse creazioni floreali di mia moglie tra cui bouquet di fiori freschi, dei flower loops, composizioni con fiori secchi e ovviamente la decorazione dei tavoli. Però la pianta del caffè non è mai stata utilizzata per adesso.”
Molti vedono nell’unione tra pasticceria e caffetteria, il futuro di questi due mondi dell’ospitalità: Acherer, lei cosa ne pensa?
Acherer conferma: “In effetti è così: il caffè è un rito e si abbina benissimo alla pasticceria: caffè e brioche a colazione, caffè e cioccolatino oppure un caffè e macaron come spuntino dopo pranzo, caffè e una fetta di torta oppure una monoporzione e un caffè per la merenda… direi che questo abbinamento è diventato indispensabile.
Tutto il nostro personale viene adeguatamente formato per servire ai nostri clienti la versione migliore del vostro caffè in tutte le possibili declinazioni: dall’espresso (al costo di €1,50) al cappuccino.”
