MILANO – Andrea Villa: un nome che è quasi sinonimo di Coffee in good spirits in Italia, altro talento forgiato nella fabbrica di campioni che è Bugan Coffee Lab. Al Sigep appena concluso, è salito un’altra volta in pedana e ha conquistato il palato della giuria con le sue ultime creazioni.
Villa, a che quota siamo come campione italiano di Coffee in good spirits? Non si stanca mai di questa categoria?
“Questa è la seconda volta al primo posto, e sono arrivato secondo per altre due. In realtà non mi stanco di partecipare al Coffee in good spirits, perché trovo ogni anno sempre nuovi stimoli e sto continuamente studiando cose nuove, non soltanto per vincere.
Quando sono sul palco, porto con me un intero percorso e il resto viene di conseguenza.
Questo è un messaggio importante anche per i giovani: godetevi il viaggio verso la competizione. Prepararsi al meglio per la gara significa crescere come professionista in ogni caso.
E l’altro punto che non mi stanca mai è lavorare insieme ad altri professionisti che gareggiano nelle diverse categorie, così come ho fatto prima con Daniele Ricci e poi con Federico Pinna.
Certo sono più tecnico quando devo pensare la signature della prova barista e più creativo nella Coffee in good spirits. In entrambi i casi ormai ho capito quali sono i punti su cui lavorare, ma nel mio campo, focalizzarmi solo sulla signature mi permette di spaziare.
Comunque la cosa più importante resta il bilanciamento del cocktail perché deve piacere ai giudici e ai nostri clienti.”
Ma lei quindi è anche un po’ l’ingrediente segreto della gara barista dei suoi colleghi?
“Fortunatamente, per la parte signature della gara barista, c’è anche la mia firma e questo mi fa un enorme piacere. Essendo nel mondo del caffè da tanto così come nelle competizioni, aver vissuto due mondiali insieme a Daniele, mi permette di poter dare consigli su una routine che non è della mia categoria. Finché ho qualcosa di bello da raccontare, non mi stanco.”
Villa e lei cosa ha portato in gara?
“Mi sono messo alla prova con i 4 elementi, un mondo che mi ha sempre affascinato e che rientra nella miscelazione. Ho anche fatto ricerca sull’aerazione del caffè insieme all’Università di Camerino.
E’ da un po’ che ci pensavo, perché mi piaceva l’aerazione del vino: quando si apre una bottiglia succede qualcosa nell’ossigenazione nel decanter e questo cambia il sapore stesso della bevanda. Così ho cercato di capire se avesse gli stessi effetti sul caffè: dalle prime analisi, sembra che qualcosa cambi.
Ho realizzato due drink: il primo, freddo, è stato fatto con l’ausilio della terra e dell’acqua, mentre quello caldo con l’aria e il fuoco.
Sono completamente diversi in termini sensoriali: il primo era molto più schietto, con note più intense, mentre il secondo era più delicato, gentile.
E’ da settembre che ci lavoriamo e sono diventati un po’ come dei figli: uno l’ho chiamato “Radici” e l’altro “Via col vento”.
Per crearli ho usato due caffè favolosi, che corrispondevano ai 4 elementi anche in fase di process e terroir: dalla Colombia, Huila, l’Ombligon e il Bourbon Sidra hydro honey, quest’ultimo in espresso, e l’altro in filtro.
Per l’elemento della terra ho usato la barbabietola con note terrose molto intense e il finocchio, mentre l’acqua passa tramite il terreno per caricarsi di sali minerali nel suo ciclo – e per questo ho creato una soluzione citrica facendo passare l’acqua dalla terra -. ”
Si è confrontato con bravi competitor? Cosa l’ha distinta?
“In realtà non guardo molto le gare degli altri, un po’ per non farmi influenzare e farmi venire l’ansia da prestazione. Però è sempre un onore competere contro altri esperti e veterani.
Non so perché ho vinto sugli altri, ma so che i miei drink li ho realizzati con tanto impegno.
E sono dei grandissimi cocktail, proponibili anche nei locali, commercialmente ripetibili. Certo, si tratta di materie prime di prima qualità a partire dal caffè e quindi sono da vendere in una fascia alta. Ma chi cerca la qualità, è disposto a spendere il giusto.”
Ai mondiali ci sta già pensando?
“Ora mi rilasso un po’, perché prepararsi è impegnativo e ogni tanto c’è bisogno di mettersi in pausa per raccogliere le idee.
Dovrò lavorare di più sul trasmettere realmente chi sono. Al primo mondiale si passa il tempo a capire dove ci si trova: ora sono più esperto e mi godo un po’ di più l’esperienza.”
Villa conclude con i ringraziamenti: “Ovviamente ringrazio tutto il team Bugan, perchè senza non si può fare niente. Alle spalle bisogna avere una squadra.
Poi la mia compagna Gessica, che è il mio rifugio, Daniele Ricci e Federico Pinna con cui abbiamo condiviso i viaggi in furgone, il roaster Roberto Breno che ha tostato il caffè di cinque campioni italiani e ovviamente, Sonia e Maurizio Valli.”
