MILANO – In occasione della MIxology Experience, l’evento dedicato al mondo dell’hospitality e della bar industry, Andrea Villa, trainer Aicaf e campione italiano coffee in good spirits 2020, è stato protagonista di tre differenti workshop grazie all’utilizzo dell’innovativa tecnica di estrazione Pure Brew Technology, accompagnata dalle prestazioni della macchina espresso Black Eagle Maverick nella mixology.
La tecnica Pure Brew è un nuovo metodo che permette di estrarre il caffè sia in espresso e sia in filtro (ne abbiamo già parlato qui).
Andrea Villa presente alla MIxology Experience insieme a Victoria Arduino e Ditta Artigianale
La giornata del sette maggio ha visto come focus un workshop sul viaggio della fermentazione e l’utilizzo della tecnica PureBrew di Victoria Arduino, main sponsor con Ditta Artigianale dell’area Coffee Mixology.
Il campione Andrea Villa prende la parola: “Oggi ho voluto provare qualcosa di completamente nuovo. La ricetta che vi propongo non utilizza distillati, bensì solo fermentati tra cui l’ingrediente principale protagonista di questa giornata: il caffè. Il drink è un omaggio alla primavera e alla sensazione di risveglio che quest’ultima ci dona e, per questo, l’ho chiamato “Sono tutto un fermento”.
“Ho utilizzato un tepache, una bevanda messicana realizzata a partire dalla fermentazione dell’ananas, vino di ciliegia, il già menzionato caffè fermentato e una soluzione citrica per bilanciare l’acidità all’interno del drink. In questo distillato di tepache è presente una fermentazione controllata in cui si può notare un mix di ingredienti: muscovado, zucchero bianco, chiodi di garofano, cannella e, ovviamente, l’ananas.
Al tepache aggiungiamo poi un vino di ciliegie. Una curiosità: la parola vino viene dalla parola sanscrita che è “vena” e significa “amore”. Per ottenerlo si fa fermentare la ciliegia frullata con acqua e zucchero. Il risultato? Una sorta di mosto di ciliegie”.
Il caffè nella mixology
“L’ultimo ingrediente fermentato è il caffè proveniente dall’Etiopia. Come è stato ottenuto? Le drupe vengono distese al sole, fatte asciugare e messe all’interno di contenitori di acciaio e di plastica con degli attivanti che danno il via in tal modo alla trasformazione del caffè. I sentori non sono amari, bensì vengono percepite altre note aromatiche: acidità, dolcezza, cioccolato e frutta. Questo perché si parla di caffè monorigine che proviene da una sola zona del mondo e ciò lo rende un prodotto unico con un gusto inconfondibile nel suo genere: esattamente come un vitigno unico dà un sapore tipico e irrepetibile ad una certa tipologia di vino.”
“Il sapore del caffè dipende dalla lavorazione, dal terreno e dalla zona del mondo da cui proviene: ciò permette di essere particolarmente versatili al momento nella miscelazione. Posso usare il caffè, ad esempio, per bere un buon espresso, oppure, con le nuove tecnologie grazie a sistemi di filtro come quello di Victoria Arduino che è sempre più presente nel mondo della mixology e che permette di creare caffè filtro con la macchina per espresso. In questo caso, il barista ha sempre bisogno di formazione e conoscenza ma può servire la bevanda liberamente macinando il caffè e schiacciando un pulsante con un filtro conico e d’acciaio”.
“La base di questo drink è un buon bilanciamento tra acidità e dolcezza anche grazie all’utilizzo della soluzione citrica aggiunta ai tre fermentati. Un altro elemento importante è il ghiaccio: ingrediente principe nella mixology in ogni drink in cui la freddezza può abbassarne il contenuto zuccherino. Anche la limpidezza è fondamentale: il ghiaccio è un vero proprio ingrediente e utilizzato sempre più come garnish e componente estetica”.
Le bevande vegetali e le novità nella miscelazione
È arrivato poi il turno di Chiara Bergonzi, trainer Sca, consulente del mondo dello specialty coffee e brand ambassador di Alpro con il seminario “Latte? No, grazie. Le bevande vegetali nei moktail, un trend in crescita”.
Come Bergonzi spiega, sempre più persone sono alla ricerca di prodotti 100% vegetali nel fuori casa. Nei suoi drink mostra come sia sempre più importante l’utilizzo di diversi tipi di latte vegetale nella preparazione dei cocktail nella mixology.
Chiara Bergonzi afferma: “Nel primo drink, “Cherry Queen”, abbiamo utilizzato spremuta d’arancia filtrata, avena, un addensante naturale, sciroppo di ciliegie, zenzero e due once di caffè Etipia Naturale cold brew con l’estrazione V60. Ciò ha permesso la creazione di una bevanda vellutata, delicata e piacevole al gusto”.
Il secondo drink proposto è stato invece il “Purple” composto da: rum spicy, mandorla tostata, avena, sciroppo speziato alla cannella e la barbabietola che dona al prodotto un colore rosso e vivace.
Arriva poi il turno di Elena Scordamaglia, marketing specialist e Brita water sommelier, che spiega l’importanza dell’acqua nel mondo della mixology. Scordamaglia afferma che l’acqua è un elemento di grande rilievo nella miscelazione poiché più ingredienti che la compongono, dai sali minerali ai prodotti per il suo trattamento, influenzano il sapore e la qualità del drink proposto.
Per concludere la giornata all’insegna del caffè e della mixology, sono intervenuti Simone Amenini, head of quality control e direttore della Scuola del caffè presso Ditta Artigianale e Hario Café a Firenze, insieme a Emanuele Ventura, head bartender degli store Ditta Artigianale. Nel loro intervento hanno affrontato il tema dei diversi metodi di estrazione cold brew e pure brew che diventano solide basi per drink con distillati senza alcol.
di Federico Adacher
