MILANO – Andrea Tortora la pasticceria ce l’ha nel sangue: figlio di pasticceri, ha iniziato la sua carriera in giro per il mondo, sino a guidare il tristellato St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa di San Cassiano in Val Badia, conquistare il titolo di chef pasticcere nel 2017 con il Gambero Rosso e Identità Golose e infine, fondare il suo progetto AT Patissier e i grandi lievitati d’autore. Ovviamente quando si parla di una pasticceria di così alto livello, non si trascurano i dettagli, caffè in primis -oltre la sua apertura verso gli specialty avvenuta attraverso l’incontro di CoffeeandLucas, la collaborazione con la torrefazione Hausbrandt racconta molto della sua idea attorno alla tazzina -. Abbiamo parlato con il maestro di questo suo percorso professionale all’insegna della qualità a 360 gradi nel suo laboratorio.
Tortora, lei rappresenta la quarta generazione di pasticceri in famiglia: che cosa è cambiato in questo settore dalla sua prospettiva e cosa invece si è mantenuto?
“Più che parlare di cambiamenti, parlerei di evoluzioni: sono evoluti materia prima, tecnologie, clima, persone e soprattutto, ultimo ma non per importanza le esigenze alimentari delle persone. A differenza dei miei avi, grazie al mio mestiere, ho avuto la possibilità di girare il mondo e di farmi contaminare da culture e tradizioni diverse, e ad oggi mantengo sicuramente un occhio alla tradizione, importante per il passaggio di consegne nei confronti del passato, per portare quello che ci è stato trasmesso con un occhio contemporaneo.
Scoprire consiste nel vedere ciò che tutti hanno visto e nel pensare ciò che nessuno ha pensato. La possibilità di questo pensiero mi è sicuramente stata donata dall’opportunità del viaggio.”
Pasticceria e caffetteria, soprattutto ad alti livelli, stanno procedendo insieme in un trend che si sta affermando sempre di più in questi anni: che cosa ci racconta lei del rapporto della sua arte pasticcera e il rito della tazzina?
“Sempre più volte ho visto inserire il caffè nei dolci, e tante volte mi è stato chiesto, e devo dire che inserire un buon caffè dentro un dolce sarebbe come sfumare un brasato con un Romanè Conti: inutile. Si andrebbero a rovinare e ad annullare entrambi; difficilmente ho mangiato prodotti al caffè che gliene dessero un reale valore, o che lo andassero ad esaltare e valorizzare.
Infatti quanto mi è stato richiesto di creare delle ricette che andassero a valorizzare un certo tipo di caffè, la mia scelta è sempre stata quella di rispettare la materia prima, mettendo il caffè come protagonista e riproponendo nuove visioni di grandi classici, come il caffè leccese o il tiramisù.
Per quanto mi riguarda, per il lavoro che c’è dietro al caffè, la coltivazione, la fermentazione, la tostatura, la macinatura e l’estrazione, oggi dovremo concentrarci di più sul creare un coffee pairing con un dolce o con un piatto salato, piuttosto che cercare un inserimento. Grandi miscele di caffè sono come grandi uvaggi per il vino.”
Ultimamente si è avvicinato anche al mondo dello specialty coffee, grazie allo zampino del fotografo CoffeeandLucas: che cosa ha scoperto su questa materia prima di qualità e come pensa possa essere utilizzata nel suo laboratorio?
“La scoperta degli specialty coffee, che già conoscevo e di cui già ero cultore, mi ha convinto ancora più del fatto che il caffè di questo livello sia per la sola degustazione. Il caffè nella mia quotidianità è un rito, e indipendentemente dal tipo di estrazione che scelgo, che spesso è dovuta alla mancanza di tempo, comunque il prodotto che scelgo è sempre di altissima qualità. Il caffè è una di quelle cose per cui non si bada al prezzo: un prezzo equo, significa anche una filiera onesta e una torrefazione esperta. Il caffè della mattina, per esempio, è quello della moka, e se lo scelgo già macinato, mi affido a torrefazioni che mi assicurano una freschezza e una qualità sempre al top.
Con Federico sicuramente ho affinato le mie tecniche di estrazione e degustazione, e provato miscele più esotiche.”
Ci racconta una delle ricette più riuscite con il caffè come ingrediente e quale caffè ha utilizzato?
“Penso che una delle ricette più riuscite sia stato l’Espresso Tiramisù, creato appositamente per Hausbrandt, azienda con la quale collaboro: il caffè espresso, in questo caso una miscela Colombus Gourmet, direttamente estratto su un savoiardo all’interno della tazzina, così che venisse inzuppato caldo, e poi terminato con una classica crema al mascarpone, facendo sì che ogni tiramisù avesse come protagonista un caffè espresso fatto al momento.”
Lei ha nel curriculum anche l’attività dentro un rinomatissimo ristorante: in questo altro progetto del fuori casa, il caffè come è stato inserito e a che prezzo?
“Un caffè servito al ristorante, in base alla miscela, può arrivare a costare anche 30 Euro, basta che il tipo di servizio sia fatto al momento in base al tipo di estrazione: se la macchina ha due braccia e il tavolo è da 6, devono essere serviti due caffè alla volta o 4 + 2. Il caffè non può riposare prima di essere servito a tavola.
E’ tempo che anche al caffè venga riconosciuto il valore che si merita, come se fosse una vera e propria portata di un menu degustazione. Ho bevuto in molti ristoranti, nonostante la cena fosse di altissimo livello, caffè non all’altezza delle situazioni.”
Che cosa vede nel futuro prossimo della pasticceria? Magari anche con un’ulteriore commistione con il caffè specialty?
“Come già anticipato, sarebbe tempo di iniziare a riconoscere al caffè il giusto valore, sensibilizzando e facendo cultura, come come si è fatto per il vino o per il te.
In pasticceria potrebbe essere interessante andare a proporre grandi miscele con grandi estrazioni, un abbinamento di caffè alla pasticceria, così come erano state create le sale da tè nel secolo scorso, e trasformare questo concetto nei confronti del caffè.
Un carrello con una selezione accurata e un addetto esperto, che possa guidare l’ospite al pairing di una miscela con un dolce, preferendo un’estrazione rispetto all’altra in base ai gusti di chi si sta godendo l’esperienza di degustazione. Non dimentichiamoci che ogni ospite che si siede al nostro tavolo, dandoci fiducia, ha i propri gusti, umori, sensazioni ed emozioni, e la nostra capacità nel capirle e nell’andare ad “indovinare” quello di cui lui/lei ha bisogno in quel momento, rende questo lavoro un lavoro di fine sensibilità.”
E nel futuro di AT Pâtissier, firmata Tortora?
“Il futuro? Il futuro passa dal presente, quindi in un prossimo presente vi faremo sapere. Stay tuned.”
