MILANO – Andrea Panizzardi, conosciuto come il Panizza, è un professionista che già diverse volte si è raccontato ed espresso su queste pagine (qui l’ultima intervista) e ora torna a discutere di un tema che è molto richiesto dai consumatori, che ancora hanno bisogno di momenti come questi, dedicati alla cultura e alla divulgazione.
di Andrea Panizzardi
Il concetto di monorigine
Fino a pochi anni fa, un caffè era un caffè. Non si sapeva la provenienza e tanto meno, almeno in Italia, la patria del caffè per antonomasia, ci si chiedeva la qualità o la provenienza.
Poi, lentamente, anche qui in Italia per fortuna sono arrivati gli specialty coffee, e abbiamo scoperto che non tutti i caffè sono uguali, ogni caffè può avere note aromatiche differenti, che si legano perfettamente e imprescindibilmente all’area di origine, al suo terroir.
Ma veniamo a noi, cosa significa quindi, monorigine?
Il termine sta a indicare che si tratta di un’unica varietà di caffè coltivato all’interno di un’unica origine geografica ben determinata.
Quindi un caffè monorigine (che non sempre vuol dire specialty) deve rispettare alcuni parametri come: territorio, regione, stato, varietà botanica, specie, tipo di raccolta e lavorazione.
Questi particolari specifici del nostro caffè ne determinano in maniera scientifica, oggettiva ed assoluta, la Qualità.
Quest’ultima non si autodetermina come particolare o come parametro bensì la qualità intesa non solo come media, bassa o alta, ma la qualità intesa come parametro identificativo del caffè stesso.
Ad esempio: Brasile Monorigine di Qualità Arabica Alta Mogiana Franca Washed NY2
Nella fattispecie qui stiamo definendo e parlando di una monorigine molto largamente usata nel mercato dei blend italiani e già dal nome riusciamo a capire di che qualità si tratta.
Brasile = Stato di provenienza
Arabica = Coffea Arabica
Alta Mogiana = Regione
Franca = Provincia
Washed = metodo di lavorazione dopo la raccolta: lavato
NY2 = Sigla di valutazione che ne indica la quasi totale assenza di chicchi difettati
Nonostante tutte queste informazioni ci manca ancora qualche dettaglio per avere un quadro completo sul reale valore commerciale di questa monorigine e su cosa andremmo a trovare in tazza, ancor prima di tostarlo ed estrarlo; come: il metodo di raccolta, il crivello del chicco, anno di raccolta, l’altitudine e le specie botaniche dell’Arabica in questione.
Alcune informazioni possiamo dedurle con l’esperienza, tipo:
• l’altitudine, andando a vedere dove si trova l’alta mogiana franca, in Brasile noteremo che si trova tra i 900 ed i 1300 m.s.l.m.,
• il metodo di raccolta, essendo il Brasile il Maggior produttore di caffè al mondo, con piantagioni in campi prevalentemente in piano, molto probabilmente il metodo utilizzato sarà meccanico visti i tempi ridotti di raccolta.
• La specie botanica, esaminando un campione della nostra monorigine ci accorgeremo che i chicchi non sono proprio identici tra loro, ma non possiamo capire di quali specie si compone la nostra monorigine se non specificato da chi ci ha venduto il caffè.
Altri dettagli e particolari dobbiamo chiederli al nostro fornitore che ci rilascerà una certificazione di provenienza con tutta la carta d’identità del prodotto, se invece siamo dei coffee geek possiamo dedurre alcuni parametri con degli appositi strumenti:
• Per l’anno di raccolta, se non specificato, si può usare uno specifico igrometro che misurerà l’umidità del caffè, un caffè troppo secco è un caffè “vecchio” e quindi raccolto almeno 3 anni prima della suddetta misurazione.
• Per il crivello, andremo ad usare vari setacci con griglie forate al 64esimo di pollice, a seconda del risultato ottenuto potremmo stabilire le percentuali di crivello del nostro caffè, a seconda del crivello, più è grande maggiore sarà la possibilità di essere in presenza di un caffè dal profilo aromatico migliore. Come in tutta la frutta, anche nel caffè, i chicchi più grandi sono quelli migliori
Ma tutto questo perché?
Per dare valore alla filiera, al lavoro di tutti coloro che renderanno unico, importante e distintivo il profilo aromatico di ogni monorigine e per poter definire un caffè e non lasciarlo nell’anonimato di un termine che di semplice non ha nulla.
Panizzardi: quindi il tutto si può sintetizzare, cos’è una monorigine?
La monorigine è un caffè proveniente (piantato, raccolto e lavorato) da una sola regione/provincia di un determinato stato, e che quindi da questo terroir ne trarrà determinate e distintive caratteristiche.”
di Andrea Panizzardi
