MILANO – In occasione del Sigep Rimini 2024, Andrea Lattuada, coffee expert, trainer e proprietario di 9bar, ha ospitato presso il suo stand Sweet Coffee Italia con la nuova macchina tostatrice ad induzione elettromagnetica: Gemma 2IND. Dopo aver appreso il funzionamento della nuova tecnologia, Andrea Lattuada ha provato l’innovativa tostatrice. L’esperto nota che, durante il processo di espansione, la Gemma 2IND risulta molto più efficace e veloce nel trasferimento di calore dalla tostatrice al chicco. Di seguito riportiamo le sue considerazioni.
Andrea Lattuada, in qualità di torrefattore, ha avuto l’opportunità di utilizzare la Gemma 2IND al Sigep Rimini 2024. Può raccontarci la sua esperienza personale con questa nuova macchina?
“Nel corso del Sigep Rimini 2024 ho avuto il piacere di ospitare presso il mio stand Sweet Coffee Italia con la sua nuova macchina tostatrice ad induzione elettromagnetica: Gemma 2IND.
Dopo aver appreso il funzionamento di questa nuova tecnologia ed osservando il macchinario mentre lavorava ho iniziato a provarla.
Ho eseguito 4 batch, partendo da 1,5 kg e terminando la sessione con un batch da 100g, 2 di prova della macchina e 2 che rispecchiassero i miei canoni di tostatura.
Per le prove ho selezionato dei caffè diversi con diverse curve di tostatura per estrazioni espresso e filtro”.
Lattuada, durante le tostature ha menzionato l’utilizzo di diverse temperature di ingresso e tempi di tostatura. Può approfondire quali sono state le sfide e le sorprese riscontrate durante il processo?
“Nello specifico la prima tostatura è stata fatta con un Papua Nuova Guinea, uno dei miei caffè preferiti, utilizzando 1kg di caffè con l’obiettivo finale di realizzare una curva di tostatura adatta all’espresso sviluppata su 12 minuti complessivi.
Ho inserito il caffè ad una temperatura di 190°C notando fin da subito una grande differenza con le tipologie di riscaldamento tradizionale in quanto il TP anche detto punto di risalita è avvenuto ad una temperatura di 135°C in metà del tempo al quale ero da sempre abituato.
Ho poi impostato la percentuale di potenza al 100% e in circa 4 minuti il caffè aveva completato la sua fase di asciugatura e iniziava quella di sviluppo del chicco. Data la rapidità della deidratazione del chicco ho deciso di rallentare l’erogazione di potenza così da rientrare nel range di tempo prefissato.
Durante il processo di espansione ho notato che effettivamente Gemma 2 IND risultasse molto più efficace e veloce nel trasferimento di calore dalla tostatrice al chicco. Dopo una semplice regolazione della temperatura ho concluso il processo in soli 10 minuti.
La seconda tostatura, più ardua ed azzardata, è stata effettuata con un campione di caffè da 100g. Ho scelto come temperatura di ingresso: 120°C con un ciclo di una durata complessiva di 8 minuti.
Fin da subito lo scenario si è presentato simile al precedente con la differenza che durante questo batch, data la quantità così limitata di caffè, era impossibile ispezionare a dovere con il presino il grado di tostatura.
Ho sopperito a questa difficolta osservando attraverso il vetro di ispezione che rende agevole controllare il colore del caffè. Anche con queste quantità il crack risultava facilmente udibile. Stavolta è stato necessario ridurre al minimo la potenza per ottenere il risultato (tostatura da cupping), che è stato raggiunto in circa 6 minuti”.
In che modo la tecnologia a induzione elettromagnetica ha influenzato il profilo organolettico del caffè?
“Effettuando una considerazione post tostature appare visibile sin da subito un maggiore sviluppo del chicco, unito ad un grado di omogeneità molto elevato.
La fragranza ha rispecchiato l’analisi organolettica del chicco. Sono passato quindi all’estrazione immediatamente dopo la tostatura, apprezzandone il bilanciamento in tazza ho provato una sensazione nuova, quasi come se non avesse subito il tradizionale stress da tostatura recente. Ulteriormente durante la fase di blooming ha evidenziato un minore rilascio di Co2”.
