RIMINI – Il convegno sul prezzo della tazzina procede con Andrea Lattuada, Asp trainer, titolare di 9bar, un’accademia di formazione a Rivanazzano Terme (Pavia). Un luogo un po’ difficile da raggiungere. Coordinatore Sca dal 2009 al 2014.
Andrea Lattuada: davvero rende per una barista, la scelta di un prodotto di qualità?
“Ti rende barista il fatto di aver studiato, di esserti formato e infine di capire il prodotto sapendolo riconoscere. Ma questo non dev’essere solo a carico dell’operatore formato, ma anche del consumatore finale. Il barista oggi dev’essere l’educatore del cliente. Quando andate al supermercato, non prendete le mele bacate, ma scegliete il prodotto migliore. Avete però mai guardato il caffè? Mi rivolgo ai baristi: avete mai chiesto ai torrefattori di vedere se i chicchi fossero difettati?
Lo specialty coffee non ammette difetti primari e deve avere un minimo di 80 punti. Di questi caffè, ne beviamo pochissimi in Italia. Tutti i blend commerciali che consumiamo abitualmente, sono al di sotto di questa soglia di qualità specialty. Quindi in teoria dovrebbero avere un valore più basso. Ma il problema vero è quello di saperlo riconoscere. Prima di tutto il barista deve saperlo riconoscere e poi deve aiutare in questo anche ilconsumatore per vedere se il caffè abbia dei difetti visivi e sensoriali.
Sarebbe l’interesse del consumatore esser educato alla qualità, in modo da evitare delle tazzine non altrettanto buone
Continua Andrea Lattuada: “Il nostro è un problema culturale. L’Italia non è un Paese produttore. Quando andavo a scuola, avevamo un sussidiario e ogni parola corrispondeva a un prodotto: u come uva. Perché produciamo vino e conosciamo la filiera dell’uva. Alla c stava il cane, la casa, ma non c’era il caffè, perché non lo produciamo. Non ne conosciamo la materia prima. Quindi come possiamo pretendere di conoscere la qualità del caffè che compriamo e beviamo?”
Questa qualità, Andrea Lattuada a quanto e come la farebbe pagare? Come farebbe aumentare il prezzo della qualità?
“Io ho lanciato da pochi mesi una campagna personale #espressouneuroe50. Il prezzo di base politico del caffè, dell’espresso venduto al bar, non può esser al di sotto di questa soglia, perché altrimenti non è sostenibile. L’Italia nel mondo, è il Paese in cui si paga meno l’espresso. Sotto di noi ci sono: Portogallo, Filippine e Perù. Se voi andate in Bulgaria e l’espresso costa un euro e settanta. In Svizzera, come minimo costa tre euro.
L’Italia vuol far diventare l’espresso patrimonio dell’Unesco e come tale, vale solo un euro? Se ha questo valore, deve esser riconsociuto anche a livello di costo.
Parlavo prima con un signore che conosco da anni: il barista oggi, quando fa le trattative con il torrefattore, chiede cosa avrà in cambio. Invece, al torrefattore dovrebbe dire: ma se io acquisto il tuo caffè, posso venderlo poi a un euro e cinquanta? Non posso? Allora vado altrove e il consumatore farà la sua scelta. ”
Barbara Chiassai dopo Andrea Lattuada, si torna a parlare di consumatore
Da una ricerca Adkronos di 3/4 anni fa, il consumatore sarebbe disposto a spendere di più per un prodotto di qualità e sostenibile. Il cliente ora comincia davvero a orientarsi su cosa sia la qualità o c’è tanta strada da fare?
“Di strada ce n’è tanta. Però siamo per fortuna invasi da un mondo di qualità anche in televisione. Siamo tutti un po’ più attenti a ciò che compriamo. C’è anche qualcuno che legge un’etichetta del caffè. Io ricevo qualcuno che fa delle domande. Scriviamo allora qualcosa in più perché sarebbero disposti a pagare di più. Perché? Perché quando mi ritrovo di fronte a delle persone come quelle oggi presenti, in grado di raccontare in questo modo la bevanda, certi di ciò che mi vendono, come consumatore riconosco la qualità. Loro sono capaci di garantirmela e di sostenerla. Dall’inizio sino alla fine e non solo perché mi trovo al centro in un bar di una città bellissima: non voglio soltanto pagare la location, ma anche la qualità che vi trovo all’interno. La formazione che loro esprimono, io la pago. Penso che Francesco Sanapo abbia trovato qualcuno ben disposto a pagare un euro e 50. VOlentieri e più di una volta, perché non è mai venuta meno all’aspettativa.
Qualche consumatore, pian piano è vero, in più c’è. quando dall’altra parte vedo un barista certo del suo percorso che lo comunica, non è possibile non pagare quei 50 centesimi in più. Li pago volentieri. Tutti vogliamo mangiare con più sicurezza, anche per quanto riguarda il caffè, dovrebbe esserci questa attenzione. Le miscele di qualità le devo ritrovare in tazza. Oggi, dal 2014, abbiamo ancora più persone che vogliono di più per quell’euro e 50, ogni cosa perfetta, anche il barista che riconosce che ha sbagliato una volta. Così mi fa dire che il barista è una professione. Non andrei a fare la dichiarazione dei redditi da un commercialista poco affidabile. Non andrei neppure a prendere un caffè in un bar scalcinato, da un operatore improvvisato, dove neppure sono sicura che la macchina del caffè è pulita. Lì non dovrei neppure pagare l’euro.”
Tornando alla formazione con Andrea Lattuada
Parla Nadia Rossi: “Voi formate da anni moltissimi baristi con Aicaf, Sca e scuole indipendenti. Dovrebbe esser tanta professionalità in giro. Dove va a finire tutta questa competenza?
Andrea Lattuada: “Il più delle volte il barista non può metter in pratica le competenze acquisite perché si scontra contro il muro del titolare del locale. Il quale non ha probabilmente mai seguito i corsi e tarpa un po’ le ali ai baristi. Tanti vanno a lavorare fuori, in Uk, Australia o Olanda, dove il mestiere viene remunerato nella maniera corretta. Perché l’espresso e gli altri metodi di estrazione, vengono venduti al giusto prezzo. Sostenibile per il locale, con un margine che permette di sostenere il resto.”
E’ bene anche che queste scuole portino la qualità e la formazione più in alto
Ancora Andrea Lattuada: “Noi siamo tantissimi anni che battiamo questo chiodo. Francesco Sanapo ne è testimone: abbiamo iniziato di parlare di competizioni nel 2008, e il nostro piazzamento non è stato ottimale, in quanto è arrivato ultimo e io sono stato il suo coach. Poi si è rimboccato le maniche e ha vinto il campionato per tre volte e oggi è uno dei baristi più riconosciuti al mondo. Quindi volendo, con l’entusiasmo, la forza, la passione, le cose si possono fare e i risultati si possono raggiungere. E qua ne abbiamo l’esempio lampante. Per cui, io sono sempre fiducioso: magari ci vorranno altri 20 anni. Siamo arrivati a questo punto, puntando sulla qualità ma senza alzare il costo. Adesso invece alziamo il prezzo della tazzina e poi seguirà anche la qualità. Sicuramente qualcuno si dovrà adeguare. Chi lo ha già fatto, sarà avantaggiato.”
