MILANO – Andrea Bazzara, di Bazzara Espresso, spiega come gestire un’equilibrata estrazione del caffè in un estratto di CoffeExpert, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Più avanti in queste pagine ci saranno altri approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExpert. Riportiamo quindi di seguito i consigli dello specialista, co-autore di CoffeExpert, Andrea Bazzara per la preparazione del caffè.
Per la terminologia tecnica in inglese si veda l’identico articolo apparso su Comunicaffe International con il titolo “Andrea Bazzara explains the golden rules for the perfect coffee extraction”.
Il metodo di preparazione di Andrea Bazzara
“Gestire correttamente la granulometria del caffè che si va a estrarre rappresenta uno dei punti cardine di un’equilibrata estrazione. Dover macinare secondo alcuni criteri logici, se così si può dire, evita il rischio che l’espresso, e qualsiasi altra preparazione filtro, siano sovra oppure sotto-estratte non rendendo omogenea la distribuzione di particelle all’interno del filtro.
Una macinatura più fine renderà decisamente molto di più in un espresso, sia in termini di corpo, quindi di sensazioni tattili e gustative, sia in termini di sostanze disciolte in acqua. Il tutto viene spiegato in termini percentuali: si può estrarre un massimo del 30% di sostanza dal prodotto anche se, normalmente, non è necessario perché si rischia di sovra-estrarre il caffè rendendolo amaro e astringente.
Diventa quindi inevitabile valutare la dimensione delle nostre particelle per permettere al caffè di mantenere una forza di dissoluzione delle stesse nel giusto range di estrazione. È anche vero che una macinatura troppo fine tenderà a ossidare il caffè più velocemente rispetto a una con più ampia granulometria.
Ad ogni metodo di preparazione è giusto quindi abbinare l’ideale misura delle particelle che si andranno ad estrarre.”
