RIMINI – Ai campionati Ibrik di Sigep 2020, il secondo posto è andato uno sfidante che ha portato in gara qualcosa che va oltre il caffè pregiato: parliamo della Liberica, scelta da Jean Francois Cristaudo, guidato da coach Andrea Antonelli. Più che di una specie botanica possiamo definirla una rivoluzione nel mondo del caffè che arriva da una ricerca di anni.
Andrea Antonelli: lo scopritore del caffè perduto
“Arriva la Liberica in concomitanza con il campionato di Cezve-Ibrik. Pensando di portare in questa gara un caffè che fosse più adatto al tipo di risultato finale, di signature drink o di bevanda tradizionale, da presentare ai giudici.”
La Liberica: perché approda al campionato con l’Ibrik?
“Io ho cercato di acquistare Liberica per una decina di anni. Non costantemente: prima da appassionato. Attraverso poi un contatto, casualmente, l’ho scovato e quasi non ci credevo. Un paio di sacchi: quando li ho aperti, ho capito che non si trattava nè di Arabica nè di Canephora, non assomigliava per niente alle due gia conosciute. E’ stata una grande soddisfazione trovare un prodotto di cui si legge solo nei libri e nelle dispense. Io non l’avevo mai toccata con mano.”
Perché questa missione?
Andrea Antonelli: “Sono fatto così. Quando credo in una cosa, senza per forza definire la Liberica come superiore o inferiore rispetto ad altre specie botaniche, voglio portarla a termine. Non potevo desiderarla e non averla per capirla più a fondo. Lavoro nel mondo del caffè e quindi la Liberica fa parte di me.”
Come si scrive?
“Non lo so, ma mi fa sentire libero. In quest’anno di ricerca nella trasformazione, nella tostatura, ho impiegato diversi kg. per riuscire a trovare la soluzione che fosse accettabile. In quanto è una specie molto diversa sotto l’aspetto della tostatura rispetto ad Arabica e Canephora. Per molte delle sue caratteristiche, della temperatura e dei tempi. Non voglio aggiungere altro, perché penso che ci sia tanto, ancora ed ancora, da scoprire. Un tostatore dovrebbe conoscerla per imparare qualcosa in più.”
Andrea Antonelli: a che punto è della conoscenza della tostatura della Liberica?
“Al punto zero. Siamo sulla linea dello start. Abbiamo impiegato circa 25 chili di prodotto e pensiamo di aver capito quasi niente. Però, abbiamo cercato di comprendere e ottenere un risultato che volevamo estrarre nel campionato di ibrik. Non è semplice, perché la Liberica per quanto la conosciamo, ha anche dei flavour terziari.
Mentre ad esempio sull’Arabica siamo sui primari. Quindi, anche il fatto di essere un sommelier mi ha agevolato nella ricerca dei flavour. Questo però non significa che sia stato facile. Perché, così come il panel di assaggiatori ha definito un caffè di buona qualità e una tazza eccellente, è anche discordante: da assaggiatore a assaggiatore, non sono d’accordo sulle note in estrazione. E’ un caffè che per qualcuno è balsamico e per altri sa di liquirizia, o di cheddar e vaniglia/mandorla. Spaziando verso cherry. Ma ognuno ha una sua percezione. Può dividere un panel esperto creando percezioni discordanti. Proprio perché l’assaggio è una memoria. E la Liberica è così complessa da andare a toccare intimamente il nostro vissuto per aiutarci a trovare Flavours e sentori.
La mia percezione è questa: tutto cambia rispetto a quando si ha a che fare con una specie botanica conosciuta. Quando ci si confronta con un mondo floreale come quello delle rose (gialla, bianca, rossa) ognuna ha il suo profumo peculiare. I nostri colleghi esperti assaggiatori sono abituati ad annusare le rose: tutti i giorni, lo fanno, chissà cosa proverebbero di fronte a un Tulipano ad esempio.
In questo caso, è come se avessimo introdotto un tulipano e continuassimo a cercare al suo interno, quello che si trova di solito nella rosa. La memoria figurativa è astratta, può aiutare. A volte in assaggio, ti ricorda qualcosa che non viene in mente. E’ inaspettato pensare di trovarlo in un caffè.”
I chimici utilizzando il strumenti di laboratorio e affermano che nel caffè ci siano oltre 1280 sostanze. Siamo in questo range per la Liberica? O c’è ancora da esplorare?
“E’ un prodotto che invito a scoprire. Perché questo crea comprensione, innovazione e contaminazione. Un panel diverso ci aiuta a capire meglio quello che è la Liberica.”
Andrea Antonelli, davanti alla Liberica si mette socraticamente con un atteggiamento del “So di non sapere”.
“Questa specie è nuova per me e anche per qualche dei più esperti. E’ una novità un po’ per tutti. Ho parlato con un centinaio di colleghi e su questi, solo 3/4 mi hanno riferito di averla forse assaggiato, senza però ricordarne il profilo aromatico. Quindi mi sto relazionando con persone che non hanno idea del lavoro con cui mi sono confrontato.
Nello scambio di opinioni, ho difficoltà perché non parliamo la stessa lingua. Per questo invito tutti a cominciare almeno ad assaggiare, senza pregiudizi. Solo così, si assaggia meglio, alla cieca. Di questo panel, per decidere il caffè della gara di Cristaudo, solo all’ultimo abbiamo capito che fosse la Liberica. Tutti gli assaggiatori hanno capito che fosse comunque un caffè diverso, qualcuno ha chiesto se fosse fermentato. Invece era proprio una specie botanica diversa. E’ bello esser nel settore e portare all’utente finale qualcosa di diverso dal solito.”
Nel 2020, è possibile che ancora la Liberica fosse sconosciuta?
Risponde Andrea Antonelli: Non ho pensato di portare qualcosa che non c’era. Mi sono accordo in un secondo momento che non veniva trattata dai torrefattori direttamente, o in singola origine e cultivar. Ci sono degli esperti sicuramente, con cui mi sono confrontato per la gara di François, che lo fanno tutti i giorni di mestiere, ma non in Italia ”
Cosa succede nella macchina espresso?
“Si trovano completamente altri sentori che non si trovano in un filtro o in un cezve. Ho scoperto che la Liberica funziona particolarmente in Ibrik e non è male in filtro. Per la tostatura per l’espresso non ci siamo concentrati ancora, perché non sapremmo da dove partire. Dovremmo fare altrettante prove. Però si possono denotare delle caratteristiche particolari nella schiumosità, nel corpo: cercare nuovi flavour sarà la nuova sfida.”
Ma com’è possibile che la Liberica esprima personalità differenti con lo stesso metodo di preparazione?
“Sì. Siamo abituati con la monorigine in espresso, a sentori che possiamo trovare allo stesso modo in filtro. Mi viene in mente il caffè dello scorso anno portato da Cristaudo, che era piacevolissimo sia come tostatura per espresso, che filtro e cezve. In questo caso, la Liberica in espresso non ci ha soddisfatto.
E’ tutto comunque un mondo da scoprire. Mi fa piacere che a Sigep 2020, sul campo di gara, abbia apprezzato da una parte il barista. E qui apro una parentesi: l’anno scorso, un’Arabica molto costosa da gara, abbiamo ottenuto un secondo posto. Quest’anno, con un caffè sconosciuto ai più, abbiamo ottenuto lo stesso risultato. Ciò vuol dire che il barista c’è. Ha matenuto inalterate o ha migliorato le sue prestazioni, ma paragonando una Liberica a un’Arabica. Quindi invito a non fermarsi al primo assaggio di questa specie. Così come si fa con l’Arabica, che si assaggia più volte.” A volte l’apparenza inganna..
Si dice che in queste gare ciò che conta di più, oltre al barista, sia il caffè. Ai mondiali importa dimostrare aver portato un determinato caffè.
Un barista che porta un caffè straordinario come il vostro, non vince in automatico?
“No. Abbiamo visto che non è così. Noi non siamo venuti qui con l’obiettivo di vincere, per quanto sia bello. Volevamo già vincere l’anno scorso, ma non riuscendoci con un caffè molto costoso, stavolta abbiamo provato con uno sconosciuto. L’obiettivo era stimolare l’effetto Wow alla giuria. Volevamo una loro reazione, affinché un domani ci sia un competitor che non abbia paura di portare un caffè sconosciuto, con una lavorazione particolare, spiegandolo bene al panel di giudici. Siamo stati, sotto molti aspetti, avanguardisti.”
Quando si troverà ad esplorare il pianeta espresso, dovrà affrontare la tostatura, la velocità delle macine, la temperatura di estrazione, il profilo di pressione.
Trovati questi parametri che succede?
“Mi darà spazio di poter esplorare ampiamente. Ci sono arrivato nel 2020, tardi, ma comunque per primo per una gara. Purtroppo non riuscivo a trovarla sul commercio tradizionale. Arriva dall’India, ma ci sono diverse origini. Questa specie botanica non sta prendendo quote di mercato, perché è molto costosa. Non perché sia o no specialty, ma perché sono in pochi ad essersi intestarditi a trattarla, conoscerla. Di fronte alla difficoltà oggettiva della tostatura, non mi sono fermato. Ho voluto trovare per l’Ibrik la tostatura migliore, con il risultato che volevo portare in gara. Che non riuscirò mai a togliermi dalla memoria. Ho -sinceramente- amato questo caffé. Per la sua miriade di sfaccettature e di sorprese.”
Andrea Antonelli: come andrà a finire?
“Noi ora assieme al vice campione di Ibrik proveremo a potenziare questo tipo di estrazione e poi quella in filtro. L’espresso non lo vedo come un passo immediato. Andrea Antonelli è molto lontano dalla tostatura per l’espresso con la Liberica. Non abbiamo parlato di una cosa importante: ha una dolcezza sfacciata. Ecco perché l’abbiamo provato in Ibrik, con il rischio di sovraestrazione e quindi di amarezza. Questo è un caffè molto dolce che può contrastarlo. In espresso risultano spesso delle estrazioni troppo dolci, quasi come se ci fosse lo zucchero.”
Dove trovare la Liberica tostato da Andrea Antonelli?
“Da Andrea Antonelli, ma non online. Contattandomi direttamente al telefono. Altrimenti, con l’email.
Oppure, prenotando una degustazione attraverso il vice campione Jean François Cristaudo, che ha sperimentato nella pratica la Liberica anche più di me. Io sono solo il mero ricercatore di un prodotto. Prossimo step: scoprire qualcosa di più. Per portare a un maggior numero di persone, al di fuori dai giudici sino ai clienti un domani, dei flavour nuovi. Senza appiattirsi sulla miscela, sulla fermentazione, la monorigine, quando nel mercato del caffè. Se ci si definisce esperti, c’è ancora tanto da scoprire anche nelle specie botaniche da portare in gara.”
Andrea Antonelli è un evoluto: si rende conto di che interesse sta suscintando?
“Spero di aver lanciato un sassolino. Come quando in gara nella latte art abbiamo gareggiato bendati, o come quando abbiamo portato il caffè Susette nel 2006 e lo abbiamo saltato in padella a Berna, siamo stati i primi e dall’anno successivo tutti ad utilizzare padelle..per cucinare. Abbiamo inventato con pulyCaff il Lifty nel 2009 per aprire i basket del portafiltro. Mi piace la parola evoluto, ma mi piace più quella del “curioso”. Mi piace pensare di poter ideare cose utili e apprezzate dall’utente finale. E far dire “Wow” vedere quell’espressione di sorpresa. Negli occhi di chi ho di fronte. È una deformazione da Barista nel vero senso del termine. Quando si sta “Behind The Bar” per passione l’unica cosa che davvero desideri è far sorridere chi hai di fronte, il tuo cliente.”
A questo punto, l’ultima curiosità è quella di conoscere il nome del primo cliente che ci cascherà
“Devo dire la verità: mi serviva un caffè per omaggiare ad un noto Editore del caffè.. e che quindi avesse sfumature diverse. Avevo un cliente, molto esigente, Comunicaffè.!!! e mi è piaciuto omaggiarlo con un caffè non tradizionale. Con qualcosa in più per far provare delle emozioni maggiori. ”
Possiamo dare qualche indicazione generica sul prezzo?
“Il caffè che abbiamo utilizzato per la gara Ibrik, per quanto riguarda il caffè tostato nel sacchettino di 150grammi (la quantità consigliata per iniziare a non farlo ossidare, che è ancora da scoprire e diversa nella maturazione rispetto alla Canephora in cui evolvono anche i flavour) sul mercato è abbastanza costoso. Perché abbiamo cercato di ottenere una cultivar particolare che hanno in pochi. Assaggiando la Liberica classica e una Liberica definibile specialty, ci troveremmo di fronte a due tazze come già sapete, differenti.”
E nella moka, come reagisce la Liberica?
“Mai provato. Se non in estrazione anaerobica con il ghiaccio secco e ben riuscita in gara.! Ma non è male abbinata con le fettuccine, è stato uno dei momenti trascorsi con colui che ha avuto l’onore e il rispetto di portarla in una competizione di altissimo livello, Jean Francois Cristaudo, appunto, il Vice Campione di Cezve Ibrik.
