MILANO – Ecco l’intervento integrale che Andrea Antonelli, brand ambassador dell’anno coffee&more con pulyCAFF, ha tenuto al convegno Sigep sul tema “La cultura del caffè alla luce della sostenibilità e della digitalizzazione” organizzato da Comunicaffè e Comunicaffe International a Vision Plaza del Sigep sul futuro della nostra filiera.
La sostenibilità ai fini della durabilità
di Andrea Antonelli
“Da uomo del pulito, consulente, formatore e produttore di Specialty Coffee il mio contributo vuole stimolare la memoria e la responsabilità sociale al termine della lunga filiera di produzione del caffè, per sostenere a gran voce che il punto di arrivo di oggi, è il punto di partenza per le generazioni future. A tal fine, propongo un rapido un salto indietro nel tempo.
Quando viene messa a punto e commercializzata la prima macchina per crema caffè espresso è una vera rivoluzione per l’epoca, da presentare al mondo con orgoglio e anche, immagino, con mille incognite. Il settore passa i successivi 20 anni a porsi domande di ogni tipo su come proporre e migliorare queste prime apparecchiature.
Nel 1980 inizia a farsi strada l’idea che una macchina pulita serva principalmente a non avere fermi macchina e magazzini colmi di attrezzature da revisionare. Così, nei 20 anni successivi l’attenzione è focalizzata sulla realizzazione di contratti che prevedono che i proprietari dei locali e delle torrefazioni paghino care queste manutenzioni quasi mai prevedibili per l’operatore.
Agli inizi del 2000 si inizia a parlare di riciclo e di suddivisione dei materiali per tipologia in un’ottica di sostenibilità ambientale. Nel frattempo anche in Italia si inizia a parlare di qualità del caffè, della sua filiera e delle buone pratiche del barista. In questo periodo prendono il via le competizioni Barista di quella che allora era Scae.”
Una maggiore attenzione al risparmio e alla pulizia
Ogni crisi porta con sé qualcosa di buono dicono e quella del 2010 ci insegnò a risparmiare in modo consapevole e a fare tesoro degli insegnamenti ricevuti dalle precedenti generazioni. In questi anni l’anello debole continua ad essere il barista, che stretto nella morsa dei prezzi fa pressione sul torrefattore e comunque sulle parti della filiera che lo precedono affinché si muovano in un’ottica di risparmio, che tuttavia poco ha a che vedere con la sostenibilità e la qualità del prodotto finale.
È il periodo in cui si fanno notare e si affermano i Baristi che migliorano la qualità dei loro caffè, consapevoli del fatto che solo bevande nuove, particolari e realizzate con cura possono assicurare i giusti margini per superare il periodo di crisi.
Un altro balzo in avanti e siamo nel 2023: parlare di pulizia sotto ogni punto di vista è considerato da tutti un passaggio che migliora il livello sensoriale delle bevande nonché un pilastro fondamentale di funzionalità nell’era della digitalizzazione (4.0) per le attrezzature che dialogano in autonomia tra di loro.
Anche nella produzione di macchinari vengono impiegati materiali che possono garantire una vita molto più lunga e in linea con una clientela sempre più attenta al fattore salubrità.
Gli obiettivi della sostenibilità nel settore della pulizia
È dimostrato che effettuare una corretta manutenzione e utilizzare apparecchiature sempre efficienti comporta negli anni un interessante risparmio energetico. La pulizia periodica, infatti, assicura le corrette condizioni di lavoro, riducendo gli sprechi di produzione dei ricambi.
Tutto ciò si ripercuote in modo positivo sull’ambiente, e permette al barista (non più gravato dai costi per le manutenzioni) di impegnarsi maggiormente nella ricerca di un prodotto di qualità, ad esempio scegliendo caffè provenienti da un’agricoltura sostenibile.
Purtroppo si notano ancora oggi situazioni in cui il barista considera il caffè “solo un caffè”. La sfida per le generazioni future sarà portare un’educazione, una cultura del prodotto di qualità nel locale, aprendola a tutti gli avventori, permettendo un salto di qualità di tutto il settore.
Digitalizzazione e formazione
In tutto ciò ha un ruolo di primo piano il web, che in un’era della digitalizzazione qual è l’attuale, deve vedere le imprese impegnate nel trasferire informazioni e formazione alle nuove generazioni. Un passaggio fondamentale, a volte difficile, ma indispensabile affinché le imprese più resilienti e innovative possano trasmettere valori e conoscenze ai lavoratori di oggi e di domani.
In tale contesto, è importante ricordare il ruolo di primaria importanza della ricerca nel settore della detergenza delle attrezzature per il caffè. Il nome pulyCAFF raccoglie una linea di prodotti per la manutenzione via via sempre più completa.
Quando ho iniziato il mio percorso nel caffè circa 20 anni fa, per ripulire dai residui esausti del caffè, dai grassi carbonizzati o dal calcare, vedevo molti operatori utilizzare prodotti corrosivi e non adatti al settore alimentare; misuravano “a occhio” i 2-3 cucchiai (questa era l’unità di misura empirica), che equivalevano a circa 20 grammi, con sovradosaggi che erano inutili e dannosi per l’ambiente.
Da allora la ricerca, l’impegno nella ricerca di principi attivi efficaci ha portato pulyCAFF a raggiungere con successo i 3 grammi di prodotto utili alla pulizia del gruppo. A questa maggiore efficacia si è accompagnata anche una crescente attenzione per l’ambiente: le materie prime impiegate contengono in buona parte ingredienti innovativi di origine vegetali.
Anche i contenitori sono realizzati almeno con il 30% di materiali riciclati e la prospettiva è di raggiungere una percentuale ancora più elevata.
Antonelli: Ognuno di noi, deve ripensare ogni giorno al proprio modello.
A conti fatti, parlando di materie prime, di pulizia e di sostenibilità, si può arrivare a comprendere che alcuni componenti delle apparecchiature al banco bar possano essere addirittura definiti “eterni”, se realizzati e immessi nel mercato per durare a lungo (con la doverosa corretta formazione del barista) e, una volta giunti a fine, vita, per essere correttamente riciclati.
La tecnologia inoltre permette alle macchine di dialogare sempre più tra loro, fornendo ottime performance.
Un freno a questo sviluppo è la mentalità di chi si chiude in un “si è sempre fatto così”, senza ricordare quanto detto in precedenza: ognuno deve fare la sua parte, realizzando un proprio modello di sostenibilità, ricordando che le risorse a nostra disposizione sono ormai limitate.
E proprio in questo periodo di difficoltà, a partire dalla carenza di materie prime, la positiva sensazione che percepisco è che si sia arrivati a un coinvolgimento di tutta la filiera del caffè in un processo che considera indispensabile rendere sostenibile ogni passaggio, dalla coltivazione e lavorazione del chicco di caffè alla manutenzione delle macchine per la sua trasformazione, ai fini di una maggiore durata e un minore spreco di materie prime e di energie.
Punto di forza, se vogliamo spinta sempre verso il meglio, è l’obiettivo di tenere unito il progresso presente e futuro con gli stessi fatti in passato per ottenerlo.”
