MILANO – Andrea Antonelli, campione più volte di Latte Art. Ora, tiene una scuola di caffetteria particolare, dove si arriva pedalando…
“Certo: pedalando si dimostrano sacrificio ma anche libertà. Liberi di esserlo nel prendere decisioni, e sacrificio da affrontare con passione per il lavoro. Come fosse una volata, appunto pedalando, scherzi a parte.
La Street Coffee School è una scuola e un punto di incontro per baristi che si vogliono formare in modo globale
Ad esempio, da quest’anno tutti i corsi avranno come base un’infarinatura di roasting, di tecniche di tostatura: sono alla base di ciò che andiamo a trasformare e penso sia giusto conoscerle. Quindi, chi si rivolge a noi per un corso baristi, di latte art o di brewing, imparerà prima di tutto a conoscere la materia prima. Per poi dedicarsi a teoria e pratica di ciò che desidera apprendere”.
La parte Roasting è senz’altro uno degli aspetti più affascinanti di tutto l’argomento caffetteria
“Assolutamente sì. E’ la base su cui si costruisce tutta la caffetteria e si sviluppano programmi e idee sul caffè. La nostra scuola ha aperto nel 2006; al suo interno è nata poi nel 2014 anche una micro roastery che ci è servita da palestra. Per comprendere a fondo la materia prima.
Due anni fa hanno preso il via i corsi durante i quali abbiamo sondato le esigenze del barista sia in quanto a gusti sia a richieste di tipo pratico, derivate dal lavoro quotidiano. Insomma, non siamo partiti da un prodotto che abbiamo presentato al
mercato, ma dall’analisi di quest’ultimo per arrivare a un’offerta mirata ai bisogni di ciascuno.
Non per nulla quando è nata la roastery la nostra scuola è diventata Street Coffee Hub, ovvero un contenitore che raccoglie i valori delle persone che lavorano al banco bar”.
Questi anni di ricerca hanno portato a un “sacchetto innovativo”
“Si; potrei dire che si tratta di un “contenitore di idee” prima che di un contenitore di plastica, alluminio o materiale biodegradabile. La nuova proposta che presentiamo a Sigep si chiama One Dose™. Ovvero una dose di caffè calibrata racchiusa in una bustina. E’ disponibile in tre formati: in grani per l’espresso, macinato per moka e macinato per sistemi a filtro (Areropress, Chemex, V60, ecc).
Non è una capsula
Da cui rimango lontano, perché trovo che allontani il cliente dal caffè: ne meccanizza il processo, mentre il prodotto in chicchi o macinato emana i suoi flavour al momento migliore, richiedendo sempre cure e attenzione, che ti permettono di cambiare la tazza. Provateci con una capsula.. Posso affermare che One Dose™ è un orgoglio di idea. Un prodotto innovativo che racconta delle idee, sviluppato in questi due anni di attività formativa.”
Che torrefattore è Andrea Antonelli ?
“Non sono un torrefattore, ma un professionista molto fortunato, alla continua ricerca di nuove idee grazie al confronto con le persone che incontro. Infatti mi sforzo di comprendere cosa posso fare per loro e cosa chiedere o scoprire a mia volta in cambio. Questa collaborazione porta a scoprire aspetti “nascosti” della propria persona e a comprendere meglio ciò di cui si ha bisogno.
Da ciò nascono operazioni parallele come la roastery, ma il cuore della nostra attività nonché la fortuna di cui parlavo poco fa, sono l’ascolto e le idee che nascono nel nostro “hub”. Come i baristi che si affacciano alla scuola per essere accompagnati alle
competizioni, cerchiamo di capire attentamente quali attitudini possa avere davvero quella persona, oltre che ascoltare i suoi sogni e le sue speranze.”
Perché una scuola con un laboratorio
“Perché è importante mostrare ai nostri interlocutori dati oggettivi. Non possiamo permetterci, per fare un esempio sciocco, che l’Arabica è buona e la Robusta no, o il contrario. Così, per provocazione, abbiamo creato tra i nostri prodotti test, un 100% Canephora e un 100% Arabica.
Giusto per dimostrare che la bontà di un caffè non dipende solo dalle origini e dalla genetica, ma dalla selezione accurata e dalla sua prima lavorazione in piantagione. Il nostro laboratorio è dedicato alla ricerca e all’elaborazione delle nuove idee.”
È un caffè da comprare questo della NON torrefazione Street Coffee Fresh Roasted?
“Definirei One Coffee One Dose™ un “caffè da provare”. Acquistare del caffè può diventare un’operazione impegnativa per esperienza: i pacchi sono grandi e il caffè è una materia prima che si ossida rapidamente una volta aperta. Così abbiamo pensato a tre linee: una dedicata a questa rinascita della moka e quindi alla casa, One Dose™ Moka.
L’ho fatta pensando ai miei genitori che quando aprono un caffè, lo lasciano aperto
almeno un paio di settimane. Ed è già macinato da un po’ all’interno di un pacco: senza dubbio non possono gustare un caffè di qualità. Se nella credenza avranno più bustine del mio One Dose™, ogni volta potranno aprirla e gustare un caffè fresco, come appena macinato. Questo è un piacere, per me e per loro sicuramente.
Poi abbiamo pensato al barista nerd, che porta il caffè ovunque. Vuole avere la giusta dose del tipo che preferisce in viaggio, in aereo, in albergo, ovunque lo desideri. Abbiamo quindi creato One Dose™ Filtro. Qui basta solo aggiungere acqua nelle dosi consigliate secondo il corretto rapporto acqua/caffe: il prodotto è macinato alla giusta granulometria e confezionato. Non c’è niente che disturba o si trattiene gli oli del caffè.
Quindi abbiamo creato la linea per il Barista che racchiude più segreti
Almeno dal 2005 seguo i locali di tutto lo Stivale e ho notato che tanti, troppi locali hanno apparecchiature date dal torrefattore che non sono propriamente di prima qualità per velocità e/o precisione.
Il loro acquisto sarebbe un ottimo investimento, ma difficilmente e troppo lentamente il barista lo comprende. Inoltre, per offrire più varietà in un locale è necessario dotarsi di più macinacaffè e assicurarsi una rotazione che, nuovamente, non permetta al caffè di ossidarsi. One dose™ Espresso vuole esser la soluzione: ho racchiuso in una bustina 10 grammi di chicchi.
La dose è stata pensando ipotizzando di utilizzare 8 grammi per tazza (le quantità variano a seconda dell’origine); i due “in più” sono un omaggio, che aiutano a ripulire bene le macine dal caffè utilizzato in precedenza per erogare solo la varietà scelta. Dunque, in media si ha la dose che riteniamo ideale per il tipo di caffè più un 20% circa per ripulire dalla retention di macinatura.
Si tratta della dose con il corretto rapporto tra acqua e caffè
Che quindi non genera sprechi e non invecchia: si apre la busta e si versa il contenuto nella tramoggia, quindi si può macinare direttamente con un macinacaffè on demand nel filtro, oppure ( altro importante plus ) raccogliere il macinato nella bustina e versare il contenuto nel portafiltro.
Abbiamo pensato a pratici cofanetti di diverse origini, con pezzature dagli 8 ai 12 grammi. Anche con un solo macinacaffè on demand si può lavorare in modo agevole con più origini e senza mai offrire caffè vecchio che magari presenta in etichetta un nome pregiato.”
Come si acquista il caffè di Street Coffee Fresh Roasted ?
“Molte persone mi conoscono e hanno il mio contatto (segreteria@streetcoffeeschool.it) Il mio sito internet è solo di vetrina. Con un e-commerce limitato ai prodotti di manutenzione, di consumo e accessori per baristi. Non ho un sito di vendita per la materia prima alimentare. Questo perché al momento non credo che questa mia idea appena illustrata, possa essere raccontata con una fotografia, ma che abbia bisogno di
una comunicazione diversamente strutturata.
Ricercare e selezionare la materia, non è una cosa che può esser ben rappresentata in un e-commerce. Il verde non lo ritrovo su un sito web. Per acquistarlo bisogna aver voglia di mettersi in sella e pedalare.”
Andrea Antonelli è anche noto come “uomo del pulito” di pulyCAFF. Negli anni si è occupato parecchio di pulizia
“Gianfranco Carubelli è stato ed è tuttora per il settore il faro, un passo e un idea avanti… Lo seguo da diversi anni, da quando nel 2006 ho vinto il Campionato Italiano Baristi Caffetteria. Arriviamo entrambi dalla stessa Pianura Padana. Il caso ci ha fatto incontrare a una delle prime edizione di Pianeta Birra. Questo incontro mi ha portato fortuna.
A dicembre, attraverso il concorso di Bargiornale, mi sono classificato terzo tra i brand ambassador: certo, sono l’uomo del pulito di pulyCAFF. Un’azienda che realizza prodotti per manutentare e per pulire, non solo quindi detergenti, ma anche pulitori specifici per tutte le attrezzature del bar. Dalla macchina espresso al macinacaffè e molto altro.
Ogni giorno trascorso in azienda è dedicato ad un idea nuova per agevolare il
lavoro del barista, la ricerca e lo sviluppo sono la nostra parola d’ordine. Per ognuno di questi prodotti ci sono svariati Plus. Il Barista che li fa suoi non li cambierebbe mai più con altro. Io in azienda mi occupo appunto di questo.”
Uno dei grandi problemi delle macchine del caffè è proprio la scarsa pulizia. Com’è la situazione attuale?
“Le macchine oggi sono ancora piuttosto sporche: nei bar si fa ancora fatica a capire l’importanza della pulizia. Questo avviene addirittura in alcuni specialty coffee shop, forse sottovalutando i rischi. Al contempo abbiamo tantissime richieste di formazione da parte delle torrefazioni, per gli agenti di commercio e i baristi, vogliono saperne sempre di più.
“One dose One cleaning.. sarà forse il futuro anche del detergente per manutentare le attrezzature…chissà.!? Può essere, il commercio non è fatto solo di business, ma di idee.
La Fiera ci insegna che tanti contatti che giungono da tante parti d’Italia non sono casuali, il lavoro di divulgazione e formazione che facciamo pressoché ogni giorno ha reso pulyCAFF un marchio presente in molte strutture.
Ci teniamo a proseguire la nostra mission. Il nostro valore aggiunto è che facciamo
formazione anche in aziende che non sono nostre clienti. Questo a dimostrazione che per noi l’importante è comunicare come, attraverso il nostro prodotto, si possa arrivare a una pulizia sicura e efficace.
Sul mercato ci sono tante “promesse” che poi si rivelano pericolose; si tratta di preparati che NON sono stati studiati per il caffè, ne per le macchine e sono nocivi; poco tempo fa in una torrefazione, un prodotto senza etichettatura di pregio in realtà era stato sviluppato per il settore edilizio, per pulire dal cemento.
Ogni prodotto ha una scheda di sicurezza
Con poche informazioni il consumatore oggi può scegliere in sicurezza. Per noi è importante indicare quali sono le giuste dosi, come fa il detergente a entrare in contatto con lo sporco e a rimuoverlo. Soprattutto forniamo prodotti efficaci e sicuri sia per l’operatore sia per le apparecchiature.”
Ribadiamo il concetto: lo stesso caffè di qualità, se fatto con una macchina sporca, resta cattivo
“Sì confermo. Qualsiasi caffè, anche se buono e ricco di flavour, insomma qualsiasi.. quando viene erogato con una macchina sporca, diventa cattivo. Non c’è modo di “salvarlo”. Può essere accompagnato da un ottimo marchio, da una pubblicità efficace, ma niente vince contro una macchina sporca.
Ricordo un corso effettuato in un’azienda del Nord, in cui una barista che si definiva “con esperienza” non aveva mai pulito una macchina. Attraverso una nostra monodose di 3,5 grammi, ha provato a pulirla e ci ha chiesto degli altri campioni. Probabilmente non era convinta del nostro prodotto. Dopo circa un mese di utilizzo mi ha telefonato per dirmi che puliva la macchina una volta alla settimana e aveva riscontrato una grande differenza in positivo nei risultati.
Allora l’ho provocata
“Signora, immagini se la lavasse tutti i giorni, il suo cliente che ha riconosciuto la
differenza in tazzina a fronte non di un cambio di miscela, ma dell’applicazione di una buona pratica di manutenzione, la gratificherebbe incrementando potenzialmente anche gli acquisti.”
La risposta?
“Penso che questo cambiamento sia già stato grande, ci vado con i piedi di piombo, lancia vapore e macinacaffè possono attendere.” “Mi chiedo.. ma cosa aspettare, chi..?
Pensiamo che sia necessaria una formazione anche sul pulito sin dai primi passi nel mondo del caffè; per questo noi ci rivolgiamo ai giovani baristi attraverso le scuole alberghiere e il Miur, il Ministero della pubblica istruzione Università e ricerca, per formare il maggior numero possibile di ragazzi.
Affinché non si trovino ancorati a convinzioni errate o lacune quando entreranno al nostro fianco nel mondo del lavoro.”
La sintesi è: il caffè va estratto con una macchina pulita
“Assolutamente sì. Alcuni miei colleghi addirittura si sono stupiti di come lascio le attrezzature, non solo a fine servizio. Il grinder è lo strumento che per primo fa la differenza, poi la macchina espresso, sempre e solo le migliori e pulite. Quando arriva il primo caffè del mattino si ricomincia da capo.
Il caffè deve regalare al cliente le stesse sensazioni del prodotto. Quello che il produttore in piantagione e l’operatore in azienda, possono imprimere come una firma sulla materia prima. Il caffè passa attraverso a mesi, fatti di coltivazione, raccolte e spedizioni, 10.000 km di viaggio tra noi e lui.. e poi.? Si perde in 30 cm, dalle macine del grinder al dosatore…. , grazie, per favore non scherziamo… Niente deve mettersi in mezzo.”
Andrea Antonelli – Street Coffee School
