MILANO – Anche a Verona lo specialty risponde all’appello: non sono in tanti a portarlo avanti, ma qualcuno ha scelto di parlarne, di servirlo, di investirci. Si chiama Ammazza Caffè, il locale di Jacopo e Michelangelo che, dopo aver studiato insieme da ingegneri e aver lavorato per grandi aziende da Milano alla Danimarca, sono stati colpiti dal fulmine degli specialty coffee: l’amore è scoccato per Jacopo durante il suo periodo professionale passato nel Regno Unito, dove – caso ha voluto – la caffetteria vicino casa sua fosse quella di Max Colonna.
“Da italiano che non conosceva gli specialty, ho provato da loro il mio primo Geisha colombiano senza sapere niente a riguardo. Era il più costoso che c’era ed è stato incredibile.” Mi sono chiesto: che cosa ho bevuto sino ad adesso? E da lì ho cominciato a frequentare la caffetteria tutti i giorni.”
Ammazza Caffè nasce, come molte cose hanno fatto, durante la pausa riflessiva imposta dal Covid
Racconta Jacopo: “Ho riflettuto sulla mia professione e sulla mia vita e ho deciso di lasciare il mio lavoro e provare a fare altro. A quel punto ho voluto investire su cosa mi appassionava. Ed ecco che sono tornato agli specialty, prodotto con cui condividevo i valori per una filiera sostenibile e tracciabile.
Michelangelo invece aveva lo stesso interesse per i distillati e così, abbiamo aperto Ammazzacaffè. Ci siam detti: facciamo scoprire lo specialty in una città come Verona, dove ancora c’era molto da fare in termini di comunicazione rispetto ad un pubblico già più preparato all’estero.”
Ma a Verona lo specialty è così diffuso o siete tra i primi a spingerlo nella vostra zona?
“Siamo arrivati noi con Ammazzacaffè nel 2022, e pochi mesi prima di noi ha aperto il flagship store della torrefazione di Cobelli, Garage Coffee Bros. Essendo ingegneri abbiamo una forte predisposizione per la ricerca e abbiamo letto molti libri e ci siamo confrontati con altri professionisti. Abbiamo preso molto tempo per fare sperimenti e prendere confidenza con la macchina – abbiamo acquistato La Goretti Apollo, di un’azienda bolognese di Andrea Goretti che ne realizzava a mano pochi modelli all’anno.
La nostra è stata l’ultima da lui realizzata, prima che l’azienda fosse acquistata da una di Hong Kong. È una semiautomatica che funziona molto bene per il controllo della temperatura, con due gruppi separati dal boiler, uno centrale per gestire il latte -.
Volevamo esser in grado di gestire infusione, pre-infusione e pesiamo tutto: sottolineiamo così la gestualità nella preparazione. Abbiamo scelto di avere una lavagna con 3 caffè espresso e 3 in filtro (ora anche un cold brew), in modo tale che non si possa entrare da noi e ordinare soltanto un caffè: bisogna scegliere e così noi abbiamo l’occasione di spiegare il prodotto.
Vogliamo distinguerci con proposte già spinte e per questo motivo non abbiamo scelto delle miscele, seppure specialty, che potessero avvicinare il cliente attraverso un primo step che fosse più in linea al gusto italiano.”
Che caffè servite da Ammazza Caffè?
“A rotazione, ogni due settimane acquistiamo da tutta Europa. Abbiamo avuto caffè da una trentina di torrefazioni circa. Ora abbiamo un caffè base che costa un euro e 50 singolo, un Ruanda molto agrumato di Nomad, un Costa Rica Reposado con acidità spinta di Ineffable e un messicano Lotecito che sa di yogurt di Vote Coffee.
Per il filtro abbiamo invece un Etiopia di Ineffable, il Competition che è un colombiano che sa di lime e salvia di Nomad, un Equador di Peackocks. L’espresso che costa di meno da noi è da un euro e 50 e si arriva a due euro, in filtro, quello standard costa 4 euro e si arriva agli 8.
All’iniziò abbiamo aperto prelevando la gestione di un bar pregresso. I primi che sono entrati sono stati i vecchi clienti ed è avvenuta subito una scrematura iniziale. Avremmo forse dovuto lavorare più sulla comunicazione. Adesso invece va meglio: abbiamo scelto di stare in una via non di passaggio, così chi viene da noi sa già più o meno cosa aspettarsi o comunque è un tipo di clientela curiosa. La conversazione diventa molto più semplice e abbiamo modo di raccontare meglio.”
Avete provato a portare lo specialty fuori dal mondo della colazione, magari verso l’aperitivo?
“Facciamo le nostre acque toniche e il nostro punto di contatto tra caffè e altre bevande è quello: prepariamo molto l’espresso tonic e proponiamo anche quello corretto con il distillato all’amarena. Non ne facciamo tanti perché la gente (fatica a bere il caffè dopo una certa ora (ho cambiato solo perché noi non abbiamo spritz ma allunghiamo distillati artigianali con la tonica). Il brunch è un momento che aiuta però a spingere lo specialty, anche se per noi non è un punto focale. Da Ammazza Caffè organizziamo la colazione anche sul tardi ed è l’orario che funziona meglio insieme al pomeriggio per i caffè filtro.
Abbiamo investito tanto per creare questo posto. Tornando a parlare di attrezzature, per quanto riguarda il grinder abbiamo a disposizione un Malkohenig Vario K30 che però abbiamo fatto modificare, con macine SSP burrs fatte in Corea, ad alta prestazione in materiali ceramici che durano più a lungo e sono molto più affilati, garantendo così un’uniformità incredibile.”
E l’offerta del food?
“Anche in questo caso abbiamo deciso di puntare su molte cose piuttosto delicate. Cuciniamo noi stessi dei piatti vegani, con ricette fruttate in cui cerchiamo di bilanciare gli aromi che non coprano il caffè. Lasciamo molta flessibilità a chi entra nel locale. Quando pensiamo dei brunch particolari in collaborazione con altri locali di Verona, proponiamo noi degli abbinamenti: ad esempio una volta abbiamo lavorato con Madres e i
fermentati, servendo appunto dei caffè a fermentazione anaerobica. Sono sapori molto forti che si sposavano bene.”
Questa estate come si trasforma l’offerta dell’Ammazza caffè per quanto riguarda gli specialty?
“Puntiamo tanto sul cold brew che ci piace tantissimo e poi l’espresso tonic con il ghiaccio.”
E avete cavalcato la tendenza delle bevande vegetali?
“Abbiamo scelto di usare solo quella a base d’avena che è più delicata anche rispetto al gusto dello specialty. Aggiungiamo al costo normale del caffè un euro. Se uno prende il caffè a un euro e 50 per esempio, il cappuccino costa 2 e 50.”
