MILANO – Buone notizie per le persone che vogliono cominciare una dieta, ma hanno il palato goloso. Adesso, grazie ad Amai Proteins, startup israeliana, lo zucchero può esser tranquillamente introdotto in un regime alimentare ristretto. Perché il prodotto che offre è a zero calorie. Com’è stato possibile, lo ha spiegato bene Tommaso Cinquemani per thefoodmakers.startupitalia.
Amai Proteins non fa ingrassare
Nella zona equatoriale alcuni vegetali hanno sviluppato dei frutti dolcissimi per distinguersi. Lo hanno fatto grazie alla sintesi di proteine speciali che hanno un effetto dolcificante centinaia di migliaia di volte superiore a quello del tradizionale saccarosio (o fruttosio).
Amai Proteins è una startup israeliana che ha isolato queste proteine. E ora sta provando a sviluppare ingredienti sicuri e a basso costo per l’industria alimentare.
Un obiettivo ambizioso
Oggi l’eccessiva assunzione di zucchero é uno dei problemi sanitari più rilevanti in molti Stati occidentali dove diabete e obesità causano ogni anno migliaia di morti e rappresentano un peso rilevante per le casse dello Stato. Malattie che sono causate da un consumo eccessivo di dolci e bevande zuccherate. Utilizzare proteine, invece di carboidrati, per dolcificare il cibo può rivelarsi una alternativa buona e salutare al tradizionale zucchero.
L’AI a servizio del cibo
Estrarre semplicemente le proteine ‘dolci’ dalle piante renderebbe quindi il nuovo ingrediente troppo costoso e quindi non competitivo per l’industria alimentare. Ecco allora che la startup israeliana ha utilizzato il sistema AI-CPD (Agile Integrative Computational Protein Design). Così da disegnare una proteina con caratteristiche simili a quella scovata nelle piante, ma che possa essere prodotta in maniera più agile.
Come? Attraverso la fermentazione
La tecnologia oggi più in voga nella Silicon Valley. In estrema sintesi la fermentazione prevede che si prenda un microrganismo, come un lievito, e si modifichi il suo dna per renderlo adatto a sintetizzare un certo tipo di molecola, come una proteina.
I lieviti vengono quindi fatti crescere in bioreattori dove si accumulano i metaboliti (le proteine di interesse commerciale). A questo punto il liquido viene lavorato per separare i microrganismi dalle proteine che così possono essere commercializzate.
Ridisegnare le proteine permette anche di eliminare alcune caratteristiche negative
Come la presenza di un retrogusto particolare che può rovinare il prodotto finito. Oppure renderle più stabili. Ad esempio quando vengono miscelate con altri ingredienti oppure sottoposte ad alte temperature, come nel caso di cottura.
Le nuove proteine messe a punto da Amai Proteins sono ancora in una fase di test e non sono commercializzate
Ma potrebbero presto arrivare sul mercato. Non prima però che l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) abbia dato il suo via libera, nel caso appunto non vengano rilevate problematiche per la salute umana. Attenzione poi a non farsi trarre in inganno: i nuovi dolcificanti sono frutto di organismi ogm, ma non sono ogm.
