MILANO – Altro che “tazzulella e caffè”, l’Italia si scopre amante del tè A Milano, alla boutique Dammann Frères (dammann.fr, piazza XXV Aprile), abbiamo incontrato il Tea Master Emmanuel Jumeau-Lafond che ci ha svelato durante una degustazione guidata alcuni punti chiave della cultura del tè in Europa.
Per chi è praticamente a digiuno di cultura del tè, da quali miscele iniziare?
Se si arriva da una conoscenza base data per esempio dai prodotti della grande distribuzione, consiglio di iniziare con del tè nero, oolong, ovvero semiossidato, o del tè aromatizzato. Questo permette di entrare in contatto con qualcosa che si conosce già e con un gusto facilmente comprensibile.
Il tè bianco o verde, invece sono un po’ più sottili da comprendere e quindi è bene assaggiare questi tè e quelli più costosi, con bouquet raffinati, solo quando il palato è stato educato un po’ di più. Inoltre visto che può essere disorientante entrare in una boutique dove si trovano centinaia di tè abbiamo creato nei nostri store degli espositori appositi che accolgono i clienti, che possono scoprire alcune delle miscele concretamente, una per una.
Teina nel tè e caffeina nel caffè, come si differenziano e quali effetti hanno sul nostro organismo?
Prima di tutto: teina e caffeina sono la stessa molecola. Nel tè secco c’è più caffeina che nel caffè, ma dentro la tazza di tè alla fine c’è meno caffeina che in un caffè. Questo avviene semplicemente per un fatto di quantità, visto che per preparare una tazza di tè è sufficiente una quantità minore rispetto al caffè.
La caffeina poi viene subito assimilata dallo stomaco e quindi è molto eccitante, ma nel tè c’è anche la teanina che ha proprietà calmanti che rende il tè meno eccitante. Inoltre nel tè troviamo anche i tannini che rallentano l’assimilazione della teina da parte dell’organismo.
C’è differenza nella quantità di caffeina presente fra i diversi tipi di tè?
No, è molto tenue fra tè nero, verde, oolong, mentre nel tè bianco ce ne è meno perché le foglie non sono lavorate, e la teina rimane all’interno della foglia.
Il tè, quali sono le ultime evoluzioni del mercato?
Il volume di tè consumato negli ultimi 10 anni non è cambiato. E in Francia e in Italia ancora si parla di volumi minori rispetto ai Paesi del Nord, ma quelle che sono cambiate sono la spesa e l’attenzione, che sono aumentate. Il consumatore è passato dalla grande distribuzione alle boutique specializzate e va alla ricerca di prodotti particolari, di qualità, perfino personalizzati.
Inoltre quello che è interessante che molti giovani si sono avvicinati al tè, soprattutto con i tè aromatizzati e che grazie anche alla diffusione delle notizie in rete, grazie a siti e blog, si stanno evolvendo anche verso dei tè classici.
Infine una tendenza interessante è che, pur rimanendo fortissimo il consumo di tè da parte femminile, gli uomini, soprattutto giovani, stanno diventando dei consumatori di tè, ancor prima che di caffè.
Tè e abbinamento con il cibo, come si sta evolvendo questa tendenza?
Nel mercato francese questo “matrimonio” avviene già da molto, abbiamo delle partnership con gli chef del gruppo Accor e Pullman, per sviluppare un abbinamento tra cibo e tè per offrire al consumatore la possibilità di non bere vino durante il pasto.
Per esempio il tè Pu Erh sta benissimo con la cacciagione, funghi, formaggi, proprio come un ottimo vino rosso. Il tè verde Sencha Fukuyu oggi è stato abbinato con una tartare di salmone, zenzero e sale affumicato, il Pu Erh mûr Menghaï Tuo Cha con del Castelmagno DOP o l’affumicato Lapsang Souchong con un pinzimonio di cetriolo, il mondo degli abbinamenti è vastissimo e tutto da sperimentare!
Quali sono le migliori sale da tè dove bere del tè?
Dammann Frères non ha sale proprie, perché si tratta di un mestiere a parte. In Francia e in tutta Europa ce ne sono molte, storiche e più moderne. Tutte di livello e quindi consiglio di scegliere in base all’ispirazione. Facendosi guidare dalle proprie preferenze soprattutto per quanto riguarda lo stile e l’atmosfera del luogo. Il posto più particolare dove ho sorseggiato un tè è nel club britannico The Planters Club a Darjeeling, di fronte a l’Himàlaya. Sei in cima al mondo, in un luogo senza rumore e sorseggi un tè…indimenticabile!
Elisa Poli
