MILANO – Anche in Africa è arrivata l’ora del caffè alla saliva di pipistrello. Chicchi selezionati dai chirotteri, che mordono le drupe più dolci e mature, mangiandone la polpa e leccandone la mucillagine, ricca di zuccheri. Il residuo della ciliegia, che rimane sul ramo, va incontro, per effetto degli acidi digestivi e del calore del sole, a una serie di alterazioni chimiche che conferiscono al chicco, se opportunamente lavorato, un sapore fruttato e floreale, con delicata acidità, valorizzato dalle estrazioni con filtro manuale.
Un procedimento diverso da quello del Kopi Luwak (e prodotti similari), dove il chicco viene digerito, evacuato e successivamente raccolto.
L’idea sarebbe nata in Indocina già agli inizi del secolo scorso. Ed è stata recentemente adottata in Costa Rica. Ora è il turno del Madagascar. A questa nuova tendenza ha dedicato un servizio il New York Times.
I reporter della Reuters sono andati a Itasy, provincia di Antananarivo (Madagascar centrale), dove hanno incontrato Jacques Ramarlah, l’imprenditore che ha avuto l’idea di applicare questo metodo al caffè coltivato localmente.
Caffè peraltro di altissima qualità. A Ramarlah va infatti il merito di avere introdotto in questa regione, da qualche anno, il Bourbon Pointu, una ricercatissima cultivar originaria dell’Isola delle Riunione. Per lungo tempo dimenticata e tornata in auge in tempi recenti.
Un deciso cambio di direzione rispetto alla tradizionale coltura dei robusta, poco remunerativa e scarsamente allettante per i produttori.
L’idea di vendere il caffè mangiucchiato da un pipistrello ha fatto compiere un ulteriore salto di qualità
Ramarlah collabora attualmente con una novantina di produttori locali, che forniscono i chicchi per l’ulteriore lavorazione e la successiva commercializzazione.
Il Bourbon Pointu garantisce già di per sé margini elevatissimi. Il torrefatto di questa pregiatissima varietà è venduto anche a 270 euro al chilo. I chicchi “trattati” dai pipistrelli possono però raggiungere prezzi ancora superiori.
I clienti? Alcuni importatori, soprattutto dal Giappone, paese dove il Bourbon Pointu è particolarmente apprezzato. E vari esercizi turistici di lusso del luogo. Lo stesso Ramarlah serve questo caffè nel ristorante che ha aperto all’interno della sua farm.
Ma cosa rende il caffè dei pipistrelli così speciale. “È un gusto molto particolare – spiega l’albergatore belga Ronald Van der Vaeken, che gestisce un resort nella zona – con un retrogusto persistente e privo di acidità. Buonissimo”.
