MILANO – Il 2018 ormai ha preso il via, ma non sono finite le occasioni per iniziare il proprio percorso formativo. Per tutti gli operatori del settore che volessero completare le proprie competenze, o per chi vuole avvicinarsi al mestiere, ecco tutti i corsi Altoga.
Altoga: le nuove proposte
La scuola di Caffetteria Professional Coffee ACademy ha collaborato con Aicaf – “Accademia Italiana Maestri del Caffè” per raggiungere diversi obiettivi.
Innazitutto il riconoscimento e la qualifica della figura professionale di Addetto alla Caffetteria. In qualità di Assistente /Maestro del caffè.
Poi promuovere attraverso corsi e concorsi il caffè come bevanda e il caffè come locale.
Costruire un gruppo formato da professionisti
Così come le aziende che operano nell’ambito della caffetteria. Per divenire un punto di riferimento nell’universo caffè da parte dei barman e degli esercenti.
Ancora si desidera organizzare corsi professionali in caffetteria. Insegnare il controllo del rispetto delle regole deontologiche della professione.
Valorizzare il lavoro e l’immagine dell’operatore
La realizzazione di una lista di bevande codificate a base di caffè riconosciute sia a livello nazionale che internazionale.
Poi ancora mantenere attivo un laboratorio in grado di riconoscere la qualità della materia prima utilizzata in caffetteria. Ovvero il caffè (l’espresso), derivati e complementi.
Fornire quindi un punto di riferimento nella filiera del caffè per: esperti, scienziati, tecnologi; tecnici, professionisti e amatori della materia caffè.
La Professional Coffee Academy Altoga non è legata, come immagine, a nessuna torrefazione
Svolge inoltre corsi di formazione mirati al settore della
caffetteria.
I corsi sono strutturati su diversi livelli
Al termine del corso basic + advanced si accede all’esame per “Assistente Maestro del caffè” con relativo attestato.
Al termine del percorso Icc sarà possibile sostenere l’esame di “Maestro del Caffè”.
E’ una formula flessibile che prevede l’iscrizione al percorso completo da concludersi entro 2 anni.
I corsi si svolgono a Milano presso la sede Istituzionale del Capac in Viale Murillo 17 – nelle sedi secondarie di Seregno e Melegnano.
Fondamenta del caffè e del latte. Obiettivi
Innanzitutto acquisire le principali tecniche di produzione in caffetteria. Passando dalla teoria alla pratica con strumenti professionali.
In secondo luogo, l’apprendimento delle tecniche di decorazione e preparazione delle bevande per la caffetteria.
La prima giornata
Cenni di botanica e geografia del caffè. Approfondimenti sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell’operatore; macinadosatore, manutenzione).
Tecnica della regolazione delle macine del macinadosatore. Il caffè espresso: tecnica di estrazione. Per un utilizzo corretto della
macchina espresso: tecnologia e funzioni.
L’espresso e il cappuccino perfetto. Quindi le tecniche di
montatura del latte con diversi tipi di latte.
Secondo giorno
Tecniche di decorazione del caffè e del cappuccino. Ancora le 5 L: latte, lattiera, lancia; lavora- zione e latte art. Meccaniche di versata, impugnatura e simmetria.
Decorazione con il latte (latteart) – free pour. Decorazioni con il cioccolato (cioko art). Poi decorazione con il caffè (coffee painting). Assieme a prove pratiche di latte art sui disegni base: cuore, foglia, tulipano.
Al termine verrà consegnato l’attestato di partecipazione al corso base di caffetteria riconosciuto dall’Aicaf. Valido per il primo modulo barista e per l’accesso al corso avanzato.
Il corso di 2 giornate Avanzato
Ha il costo di € 390,00 + Iva.
E’ applicato però uno sconto 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 – 21.00.
Quali obiettivi
Perfezionare le tecniche di latte art base. Acquisendo nuove decorazioni. Migliorando le tecniche di impugnatura e versata della lattiera e del latte.
Il corso ha anche l’obiettivo di preparare all’esame di Assistente Maestro del caffè.
Descrizione
Il corso è propedeutico per il sostenimento dell’esame di Assistente Maestro del Caffè.
Inoltre approfondisce le tematiche affrontate durante il corso di caffetteria basic. Ma è comunque aperto a chi possiede basi di latte Art e vuole perfezionarsi in questa tecnica.
Nel corso advanced
Verranno affrontati i seguenti argomenti: approfondimenti sulla tecnica di estrazione dell’espresso; revisione del metodo di regolazione delle macine e delle dosi del macinadosatore. Infine,
ridefinizione della latte art basic con nuove decorazioni
Abbinamenti tra le varie tecniche: Latte Art- Latte Painting; Coffee painting e Ciocko- art .
Al termine sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Assistente Maestro del caffè.
Il corso per Sommelier base
Per accedere a questo corso, è necessario aver frequentato prima quello base 1 & 2.
Il costo è di € 240,00 + Iva, con lo sconto 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 – 21.00.
Obiettivo
Riconoscere l’espresso perfetto attraverso i propri sensi e i parametri dell’espresso Italiano. Alla fine del corso verrà rilasciato l’attestato di frequenza al corso di “Sommelier dell’Espresso base“.
Descrizione
Il mondo del caffè: arabica e robusta – due mondi sensoriali
• Differenze significative delle specie della coffea
• Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria
• I sensi coinvolti nell’assaggio
• Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè
• L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina
• “Giochi” per attivare i recettori sensoriali
• La scheda base SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale base
• Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale
Il costo del corso è di € 200,00 + Iva, esclusi i soci Altoga, che godono sempre di uno sconto del 20 %. Orario 14,45 – 21.00.
Obiettivo del corso intermedio
Perfezionamento e approfondimento del percorso di analisi sensoriale. L’accesso è perà per solo chi ha frequentato il di sommelier dell’espresso livello base dell’Aicaf. Alla fine del corso verrà rilasciato l’attestato di frequenza al corso di “Sommelier dell’Espresso intermedio“.
Descrizione delle lezioni
Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima. Le singole origini in assaggio: dall’America del sud all’India. Comprensione sensoriale gustativa e olfatti-
va. Caratteristiche e diversità. Pregi e difetti nel caffè crudo: coffee grading. Poi giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione.
Utilizzo della scheda “senso aroma tasting“. Test di riconoscimento degli aromi e test triangolari.
Per partecipare, i costi sono di € 250,00 + Iva.
Sconto 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 – 21.00
Obiettivo del corso avanzato
E’ possibile accedere al corso solamente dopo aver frequentato il corso di sommelier base e intermedio. Alla fine del corso si terrà l’esame scritto e orale per ottenere il titolo di “Sommelier dell’Espresso”.
Descrizione
Approfondimento sul caffè verde, varietà arabica e zone di produzione. Approfondimento sulla percezione sensoriale e sulla composizione chimico fisica dell’Espresso.
Caffè Espresso: Estrazione e Tds. L’Acqua per l’Espresso. Poi la scheda sensorialedi terzo livello. Ancora, l‘assaggio di Monorigine con due temperature differenti. Con 2 ratio di estrazione differenti. Assaggio con presentazione da parte dell’allievo.
Valutazione finale.
Il corso per la tostatura del caffè
Un corso di 2 giornate al costo di € 600,00 + Iva.
Sempre lo sconto del 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 -21.00.
Primo giorno Green Coffee
• La scelta della materia prima: l’origine, la tipologia e la qualità
• Arabica e Robusta: diversi stili
• Caffè naturali, semi – lavati e lavati: le rispettive caratteristiche in tazza
• Esaminare dei campioni e differenze sul verde: saper riconoscere la varietà botanica
• Importanza della lavorazione del caffè verde sul risultato in tazzina: i difetti
• Assaggio in espresso di monorigine arabica (lavati, semilavati, naturali) e robusta (lavati, poli-
shed, naturali)
Secondo giorno Roasting
• il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici,
• il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore,
• la curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel
chicco,
• il colore di tostatura, il controllo del processo
• Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate. Anche di miscele di caffè miscelati dopo la
tostatura.
Metodo brewing
Un corso di 2 giornate a € 600,00 + Iva.
Sconto 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 – 21.00.
Obiettivo
Innanzitutto conoscere i vari metodi di produzione e servizio di caffè consumati in tutto il mondo. Nello specifico addentrandosi nei metodi filtro – pour over.
Poi, proporre nel proprio locale un servizio variegato con diverse modalità di consumo del caffè. In relazione alle attuali mode e tendenze di consumo.
Descrizione
• Il caffè ideale per ogni metodo di estrazione
• L’acqua: tipologie e funzionalità nell’estrazione, quantità e temperatura
• Come avviene l’estrazione: rapporto tra polvere di caffè ed acqua
• Tempi di infusione e preinfusione di ogni singolo metodo.
• Come misurare l’estrazione corretta/ideale.
• La macinatura del caffè: come macinare il caffè in base al metodo di estrazione.
• Le diverse metodologie: moka – napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60) –
metodo drip (chemex) – aeropress – syphon – alla turca con ibrik -french press – cold brew.
• Assaggio sensoriale dei caffè ottenuti per comprenderne le caratteristiche organolettiche.
• Prove pratiche di estrazione sui vari metodi
Un iter formativo completo
Corso di una giornata al prezzo di € 200,00 + Iva. Salvo lo sconto 20% per i soci Altoga.
Orario 14.45 – 21.00.
Obiettivo
L’obiettivo è raggiungere competenze e conoscenze approfondite sul mondo dal caffè, seguendo tutta la filiera. Dall’origine alla lavorazione al servizio finale.
Al termine del percorso Icc sarà possibile sostenere l’esame di Maestro del Caffè. Previo aver già ottenuto il titolo di Assistente Maestro.
Il percorso formativo proposto dall’Accademia prevede il rilascio della certificazione finale di Icc – Italian Coffee Certificate –
Comprende quindi, al suo interno i corsi dei 3 programmi barista, sensory e roasting.
E’ una formula flessibile che prevede l’iscrizione al percorso completo, usufruibile su tutte le sedi formativa certificate Aicaf. Inoltre, non prevede una scadenza temporale.
Oppure può essere frequentato in modalità full immersion.
Di seguito il porgramma completo:
1° e 2° giorno – Caffetteria basic
Cenni di botanica e geografia del caffè. Approfondimenti
sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell’operatore; macinadosatore,manutenzione). L’espresso e il cappuccino perfetto. Il caffè espresso: tecnica di estrazione.
Tecniche di montatura del latte con diversi tipi di latte. Poi ancora decorazione con il latte (latteart). Oppure con il cioccolato (cioko art).
3° giorno – Caffetteria advanced
Saranno svolti degli approfondimenti sulla tecnica di estrazione dell’espresso. Revisione del metodo di regolazione delle macine e delle dosi del macinadosatore. Poi ridefinizione della latte art basic con nuove decorazioni.
Abbinamenti tra le varie tecniche. Quindi tra Latte Art- Latte Painting- Coffee painting e Ciockoart. Al termine poi, sarà possibile svolgere l’esame teorico-pratico per il conseguimento della qualifica di Assistente Maestro del caffè.
” Italian Coffee certificate”
Il corso di una sessionie da€ 1800,00 + Iva.
Orario 14.45 – 21.00.
4° giorno – Sommelier dell’espresso base
Il mondo del caffè: arabica e robusta. Ovvero due mondi sensoriali. Si imparano le differenze significative delle specie della coffea.
Si introduce l’analisi sensoriale in caffetteria. Assieme ai sensi coinvolti nell’assaggio. Si comprendono poi le derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè.
Si descriverà poi la figura dell’assaggiator- Così come l’ambiente dell’assaggio e la tazzina. Ancora, saranno organizzati giochi per attivare i recettori sensoriali.
La scheda base Senso Aicaf Espresso
Necessaria per il profilo sensoriale base. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale. Test descrittivo e analisi finale.
5° giorno – Sommelier dell’espresso intermedio
Partendo dalle singole origine dei caffè. Quindi dalla conoscenza geografica, del territorio e del clima.
Le singole origini in assaggio
Dall’America del sud all’India. Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità.
Pregi e difetti nel caffè crudo:
Quindi coffee grading. Assieme a giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione. Utilizzo
della scheda “senso aroma tasting“. Infine, il test di riconoscimento degli aromi e test triangolari.
6° giorno – Sommelier dell’espresso avanzato
Un approfondimento sul caffè verde, varietà arabica e zone di produzione – Approfondimento sulla percezione sensoriale e sulla composizione chimico fisica dell’Espresso – Il Caffè Espresso: Estrazione e Tds – L’Acqua per l’Espresso-
La scheda sensoriale 3° livello
Assaggio di Monorigine con due temperature differenti -Assaggio di Monorigine con 2 ratio di estrazione differenti – Assaggio con presentazione da parte dell’allievo –
Valutazione finale.
7° e 8° giorno Green Coffee e Roasting
Verranno studiati il processo di tostatura, le tecniche di tostatura e le macchine tostatrici. Poi il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche;
ancora, il trasferimento del calore, la curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura. Saranno analizzati i profili di temperatura nel chicco, il colore di tostatura, il controllo del processo.
Sessione di assaggi
Caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura. Poi assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate. Infine, di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura.
Durante il nono giorno
Dedicato al brewing. Alle varie tipologie di estrazione del caffè attraverso anche l’assaggio delle diverse metodologie.
Quindi espresso macchina professionale – moka napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60); metodo drip (chemex) aeropress – sifone – alla turca con ibrik -french press
