MILANO – Alice Monti, su queste pagine e per tutta la community meglio nota come la creatrice del sistema di abbonamenti di caffè specialty Mirabilia Coffee, torna con il racconto del suo viaggio in Giappone condividendo il suo punto di vista da professionista e coffeelover.
Per osservare qual è lo stato della bevanda in un Paese così lontano.
Monti, cosa ha potuto osservare e assaggiare in prima persona: quali sono le mete da vedere in Giappone per uno coffeenerd?
“La passione giapponese per il caffè è molto diffusa, anche se essendo stato un viaggio in famiglia non ho fatto un tour di caffetterie intensivo; tuttavia quelle che ho visto erano di qualità altissima. La scena specialty è molto attiva, ci sono anche tante caffetteria di catene come BlueBottle o %ARABICA, hanno degli shop molto molto belli e ampi.
In ogni caso cerco sempre di provare le caffetterie indipendenti: i miei posti preferiti e che consiglio assolutamente sono UNLIMITED e PASSAGE a Tokyo, Kurasu a Kyoto e LiLo a Osaka.
Come tipologia di bevande, dato il caldo soffocante, ho quasi sempre scelto caffè freddi, filtrati “Over Ice” – bevande in cui il caffè viene preparato direttamente sul ghiaccio, aggiustando la quantità d’acqua usata per l’estrazione in modo poi da non diluire troppo la bevanda finale. Viene chiamato anche Japanese Method o Flesh Brew, permette di avere un caffè molto rinfrescante in poco tempo e, grazie allo schok termico, si sentono bene le note floreali e l’acidità – che è molto diffuso come metodo di estrazione, anche più del cold brew. In alternativa è molto gradevole l’Iced Americano.”
Come sono i bar/caffetterie in Giappone? Sono tanti oppure sono più diffuse le catene di caffè?
“Direi che sono diffusi entrambi, nei luoghi più “turistici” o più di passaggio ci sono le catene, ma basta guardarsi in giro per trovare caffetterie piccoline, magari con giusto una decina di posti a sedere dove bere un buon caffè, spesso preparato con V60, Syphon o altri metodi a filtro, mentre nelle caffetterie specialty è più facile (ma non scontato) trovare macchine espresso. Ci sono anche tante micro torrefazioni che tostano a vista con macchine anche piccoline (da 1 kg o poco più).”
Monti, il take away e il ready to drink è molto sviluppato?
“Il ready to drink una loro ossessione, ovunque si trovano distributori per bevande in lattina e bottiglia e c’è sempre almeno la scelta di un paio di bevande a base caffè, ne consumano tantissime. Costano poco, e si trovano dappertutto. Il take away è presente ma, al contrario degli USA dove è diffusissimo, in Giappone le persone si prendono il loro tempo per bere il caffè.
Per loro infatti è un prodotto che scelgono di bere per piacere: è stato strano scoprire che moltissime caffetterie specialty aprono dopo le 10, non per colazione come da noi, e sono frequentate durante tutta la giornata.
Un altro fattore da considerare è che loro considerano maleducato mangiare o bere mentre si cammina o sui mezzi pubblici dove è proprio vietato (uno shock culturale per noi), quindi consumano tutto nei pressi del negozio, anche per questo non si vedono Stanly Cups o bicchieroni enormi di bevande da portarsi in giro.”
Qual è il costo medio per un caffè?
Monti: “Il costo è variabile, se si tratta di specialty, non è molto diverso da quello che troviamo in Italia, per un filtro si può pagare dai 3 ai 6 €, magari over ice, mentre per un espresso si arriva più vicini ai 3€.
Per le caffetterie tradizionali i costi sono più bassi, le lattine di caffè freddo delle macchinette costavano meno di 1€. C’è anche da dire che lo Yen è ai minimi storici e in generale per mangiare e bere fuori i costi sono bassi paragonati a Milano.”
Si consuma anche l’espresso o è specialmente diffuso il filtro e le bevande base latte.
Per tradizione consumano più filtro, l’espresso è ancora un prodotto nuovo, per quanto apprezzato. Alcune caffetterie, anche specialty, non hanno la macchina espresso e fanno flat white o altre bevande usando l’Aeropress. Come bevande a base latte, in estate consumano tanti iced latte, ma anche flat white o cappuccini.”
Monti, a proposito: come stanno le bevande vegetali?
“Spesso le ho trovate, soprattutto soya, ma anche avena a volte con un piccolo sovrapprezzo.”
Hai notato delle differenze generazionali in termini di abitudini di consumo? Ad esempio uno swich verso il caffè rispetto al tè
“Il tè resta la loro bevanda tradizionale e quotidiana, ne bevono tutti tanto anche ai pasti, il caffè piace molto a tutti ma lo specialty anche in Giappone è più diffuso tra i giovani, soprattutto se parliamo di tostature chiare. Tradizionalmente il caffè che bevono è tostato scuro anche per le preparazioni in filtro, ed è la tipologia di caffè preferito delle persone più grandi.
E sul tema: il tè ancora domina o il caffè si sta prendendo più spazio? Convivono?
Monti: “Direi che convivono bene, ogni bevanda ha la sua occasione di consumo, la sua funzione e li bevono entrambi con molto piacere.”
Monti si intravedono già nuove tendenze che in Italia non sono ancora arrivate?
“Le bevande ghiacciate sono molto presenti, tra l’altro preparate con moltissima cura a partire dalla scelta del ghiaccio, non so se sarà mai un tendenza in Italia (lo spero).
Un altra cosa che ho trovato interessante anche se non sono riuscita a partecipare, sono le degustazioni guidate, ossia dei veri e proprio menù degustazione dove il barista guida all’assaggio di una serie di preparazioni. Hanno un costo elevato e sono esperienze super coinvolgenti e durano più di un’ ora.”
In materia di attrezzatura invece, che cosa si trova più spesso nei locali specialty?
“Sicuramente V60 e altri metodi a filtro, a volte hanno le colonnine dell’acqua calda e usano kettle manuali, L’Aeropress è molto presente, spesso si trova anche una macchina espresso molto performante, hanno diversi macinini (anche piccolini) ciascuno dedicato ad una preparazione diversa. Poi il ghiaccio, spesso di formati diversi da abbinare alla tipologia di drink. Nelle caffetterie tradizionali ho visto anche dei bei Syphon.”
