MILANO – Il mondo dei tostatori si potrebbe dividere in due categorie: il team tostatrice a tamburo e quello delle macchine a letto fluido. La prima che cuoce il chicco per conduzione, le seconde che agiscono per convezione: si tratta di due stili che hanno dei pro e dei contro, che ovviamente incidono sul risultato finale.
Non soltanto il metodo di cottura cambia, ma anche il materiale di cui di solito sono fatte entrambe le tipologie di tostatrici non è uguale e influenza il processo.
Ma allora, quando uno deve scegliere cosa acquistare, cosa potrebbe supportare meglio l’arrivo al famoso primo crack senza bruciare il verde o, al contrario, cuocerlo male?
Forse la risposta reale è: dipende. E sì, perché la torrefazione è certamente un processo fisico-chimico, la trasformazione del chicco crudo a uno cotto ha a che fare con leggi immutabili, ma c’è anche il fattore X, ossia, l’uomo dietro la macchina.
Che spesso ha il ruolo principale in questa operazione, fino a diventare un vero artista o artigiano che sussurra al chicco.
Alfonso Pepe, tostatore direttamente forgiato dal maestro Davide Cobelli, ha voluto condividere con i lettori la sua opinione, frutto di esperienza sul campo e anni di prove dietro la macchina:
“Sono pienamente d’accordo con coloro che sostengono che la tostatura del caffè sia una perfetta combinazione di scienza e arte.
È necessario gestire e regolare una vasta gamma di variabili per ottenere i migliori risultati possibili: ad esempio si devono considerare le tempistiche e le temperature di carico e scarico.
E questo, solo per citarne alcune. Naturalmente, un fattore che spesso fa la differenza è la stessa macchina utilizzata. Le tostatrici agiscono in modo diverso per quanto riguarda la dispersione del calore, il che influisce notevolmente sul profilo aromatico del caffè.
Le macchine a tamburo, solitamente realizzate in ghisa o acciaio, trattengono il calore per un periodo più lungo, essendo riscaldate da una fonte di calore esterna come il gas in molti casi: così, è necessario applicare meno calore nelle fasi successive alla tostatura, poiché questo viene trasferito direttamente ai chicchi di caffè attraverso il contatto con il tamburo riscaldato.
Questo contribuisce a creare una tazza che avrà un corpo notevole, più rotondo, un’acidità piacevole e una dolcezza armoniosa.
Le tostatrici a convezione, generalmente invece realizzate in acciaio, tostano i chicchi di caffè tramite il contatto diretto con l’aria calda, che penetra con facilità nella struttura stessa del grano.
Questo fatto permette di tostarlo anche in tempi più brevi, rivelando note aromatiche più brillanti e pronunciate, una maggiore acidità, un corpo più leggero e una pulizia che difficilmente può essere replicata con una macchina a tamburo. Tuttavia, gestire una tostatrice a convezione richiede molta maestria, in quanto molto reattive.
Le tempistiche durante le fasi endotermiche, come l’asciugatura e la reazione di Maillard, e quelle esotermiche, come lo sviluppo del chicco, sono diverse.
Personalmente, preferisco le tostatrici a conduzione, ovvero a tamburo, che, nonostante abbiano tempistiche leggermente più lunghe, mi danno la sensazione di riuscire a coccolare di più il caffè durante la fase di tostatura.
Certo, penso che quelle a convezione diano qualche vantaggio in termini di tempistiche e aromi, ma personalmente preferisco quelle a tamburo visto che ho mosso i miei primi passi da tostatore proprio su un modello di questo genere e me ne sono innamorato.
Giocare con la velocità del tamburo per esempio mi dà proprio la sensazione visiva di trattare il chicco con più gentilezza, anche a costo di impiegare tempi più lunghi, (comunque di un minuto, massimo due, di differenza).
Per quanto riguarda i modelli elettrici a induzione è un concetto affascinante. Sarei curioso di testarli e capirne i vantaggi, non solo in termini aromatici e di flavors, ma anche a livello ambientale. Penso che sia positivo che con questo tipo di macchina si eviti la produzione di CO2, il che è qualcosa di positivo visto che può contribuire a una produzione più sostenibile e a un’attrezzatura più ecologica.”
E a proposito: che cosa ci può dire invece sui consumi energetici?
“Le tostatrici a tamburo di solito richiedono più energia per funzionare rispetto a quelle a convezione. Questo perché lo stesso tamburo richiede calore per riscaldarsi e mantenere la temperatura desiderata durante il processo di tostatura.
Le tostatrici a convezione invece tendono ad essere più efficienti nell’uso dell’energia, proprio perché, come detto prima, utilizzano aria calda in movimento per riscaldare uniformemente i chicchi.
Quindi ridurre i tempi di tostatura porta ad un abbassamento dei costi energetici. In sintesi, le tostatrici a tamburo sono generalmente più costose e comportano un maggiore consumo energetico e delle spese per la manutenzione più elevate, rispetto a quelle a convezione.”
Restiamo allora sui prezzi: come varia tra i due modelli di tostatrici?
“Direi che oltre al materiale, è importante capire quanto è sofisticato il software di cui la macchina è dotata.
Ad esempio, alcune tostatrici possono essere equipaggiate di software che consentono la programmazione di profili di tostatura personalizzati per vari tipi di origini o processi.
Questa possibilità può determinare un costo più elevato della tostatrice, ma, d’altra parte, i modelli più semplici seppur ad un prezzo minore, potrebbero avere un software di base con funzioni limitate.
Quindi direi queste due variabili influenzano l’investimento da sostenere, e la scelta dipenderà dalle esigenze specifiche dell’utente e dal budget disponibile.”
