MILANO – Alessio Baschieri è tra i più noti esperti di caffè. Si occupa infatti da tantissimi anni di assaggio e di buon espresso in tazza.
Alessio Baschieri a Host2017
Terrà venerdì 20 ottobre tra le 15 e le 16 nello stand Gruppo Cimbali un’importante lezione interattiva. Dedicata alle tecniche di lavorazione del caffè di qualità.
Baschieri è anche consulente della Mumac Academy. Avrà come interlocutori i torrefattori, i baristi e i coffee lover. Sull’onda di quanto fu fatto in aprile per Art&Caffeine.
L’intervista al tecnico di filiera
Con Alessio Baschieri, che si definisce tecnico di filiera, di qualità organolettica e chimico-fisica del caffè, abbiamo parlato.
Alla vigilia del suo intervento possiamo conoscere già gli argomenti che saranno poi sviluppati nell’intervento sullo stand.
Il percorso del caffè secondo Alessio Bascheri
Il suo lavoro inizia nel momento in cui la drupa viene staccata dalla pianta. Si conclude quando il container è pronto per partire verso chi lo ha acquistato.
«Sì, il mio compito è sempre quello di produrre un caffè senza difetti lungo tutto il percorso. Secondo le specifiche di qualità del cliente».
A chi si rivolgerà il suo intervento?
«Mi piacerebbe che la conversazione attirasse l’attenzione di torrefattori; ma anche di quegli
amanti del caffè.
Quindi baristi e consumatori finali che sono interessati a scoprire che cosa c’è realmente dietro la produzione del caffè.
Produrre un caffè senza difetti richiede un grande impegno da parte del coltivatore. Il quale vive sperando che il mercato possa riconoscere questi sforzi».
Che cosa dirà al suo uditorio?
«Dal momento in cui si stacca la drupa dalla pianta è più facile che nel caffe compaiano difetti che qualità.
Essere in grado di riconoscere la pulizia in tazza permette di comprendere il giusto valore di un prodotto. La speranza di un produttore è quella di vendere il proprio caffè ad un prezzo giusto. Ciò può avvenire soltanto se si sviluppa una domanda consapevole.
I due punti strategici sono il torrefattore e il consumatore finale
Il torrefattore dovrebbe essere in grado di comprendere e valorizzare il prodotto. I coffee lovers sono in prima linea nella
comunicazione con il mondo dei consumatori. Perché indicano che cosa è un caffè di qualità.
Abbiamo la possibilità di far crescere la consapevolezza della qualità e la dignità del gusto nel nostro settore. Credo che questo possa andare a vantaggio di tutti.
Il cuore dello sviluppo di una domanda consapevole sono il torrefattore e il barista che decide di impegnarsi in prima
persona»
A Host caffè speciali se ne vedranno dappertutto. Lei che cosa dirà di queste origini?
«Io un caffè speciale, ma con tanti difetti, lo farò assaggiare nel corso della conversazione del 20 nello stand del Gruppo Cimbali. Senza fare il nome dell’origine, naturalmente».
Quindi anche i caffè speciali possono avere difetti, non basta quel famoso punteggio oltre 85?
«Il lavoro fatto dalla comunità degli Specialty coffee ha un grande valore. Ha ottenuto in pochi anni risultati incredibili. Personalmente, ha cambiato in meglio le sfide che devo
affrontare nel mio lavoro.
Tutto è avvenuto in tempi molto rapidi grazie anche al movimento della third wave. E non c’è stato il tempo di sedimentare o strutturare correttamente la crescita fatta.
Oggi ci si concentra troppo sul punteggio che un caffè riceve dandogli un valore di verità assoluta
Ma non ci si chiede come è stato determinato quel numero e da chi. Perché il processo di determinazione di quel numero ha delle grosse falle. Da una parte è fortemente vincolato alla persona o alle persone che hanno fatto quell’assaggio.
Perché la componente edonica è molto invasiva nella scheda di cupping. Per cui il numero dice la verità di quel panel di assaggio, non in assoluto».
È tutto?
«No, non tutto. Perché: il panel di assaggio è chiamato a valutare una tavola di caffè che è stata già preselezionata. E qui il peso delle persone che hanno passato alcuni caffè e ne hanno
rifiutati altri è ancora più invasiva.
Poiché oltre alla componente edonica si aggiunge anche la
componente sociale. Data dall’appartenenza al luogo di produzione.
Per cui entrano in gioco anche simpatie e vincoli personali. Hanno avuto davanti 100 caffè e ne hanno scelti 2 o 3. Degli altri 97 o 98 non sapremo mai nulla».
La scheda Specialty lascia la libertà all’assaggiatore di cercare i difetti
« Ma non di esplicitare che un difetto è assente. Dal punto di vista del processo mentale è di primaria importanza. Molti difetti passano inosservati perché si è più concentrati a descrivere le
qualità positive che trovare qualità negative.
L’ultima tendenza è di cercare sapori estremi. Come la famiglia degli honey che sono in realtà una forzatura in equilibrio sul confine dei difetti.
Questo sta allargando le maglie della percezione degli assaggiatori su cosa sia effettivamente da rifutare e cosa sia accettabile. Magari cambiandogli il nome e girandolo in
opportunità di marketing».
Parlerà anche di che cosa possono fare i consumatori per bere veri caffè speciali?
«Porre attenzione al nostro piacere di bere il caffè. Tutto parte dalla nostra bocca e da quello che bere il caffè smuove nel nostro istinto di animale che sta ingerendo un alimento.
Ogni consumatore ha in se tutte gli strumenti necessari per comprendere e difendersi.
Certo, per diventare assaggiatore professionista servono 10, 15 anni di pratica e studio. Non lo si può
diventare in un corso di tre giorni soltanto. Ma anche questo ci aiuterà a raggiungere l’obiettivo finale di aumentare la dignità del prodotto; facendo fare al caffè la rivoluzione che
fu del vino qualche decennio fa».
Che cos’altro cercherà di dare al suo uditorio?
«Spiegherò come individuare quei campanelli d’allarme che ci dicono che nella tazza che stiamo bevendo qualcosa non va».
Temi simili e assaggi, saranno affrontati anche in altri stand di Host
«Siamo in una fiera e necessariamente il business si sviluppa in incontri B2B con dialogo sul prodotto. Il mio assaggio è un’opportunità di formazione e crescita professionale».
