Il museo MUMAC di Binasco ha organizzato, assieme a Francesco Sanapo – pluricampione baristi caffetteria e micro torrefattore, un incontro di caratura internazionale sui temi della tostatura del caffè e dell’estrazione a filtro con il coffee expert Scott Rao, consulente, autore di numerosi testi didattici sul caffè.
Scott ha iniziato a lavorare nel mondo del caffè nel 1992 e da allora si è in particolare interessato al processo di tostatura e di estrazione a filtro. Durante il seminario, a cui hanno partecipato baristi e operatori di settore da tutta Italia, è emerso con forza quanto la tostatura sia di fondamentale importanza al fine di sviluppare al massimo il chicco di caffè, sia da un punto di vista chimico che fisico, e di come riuscire ad ottenere in tazza una corretta estrazione dei composti chimici che lo caratterizzano.
Il torrefattore esperto dovrebbe avere dimestichezza e conoscenza di argomenti quali l’umidità, densità e attività dell’acqua del chicco verde, la relazione tra processo di lavorazione del chicco e profilo di tostatura, le diverse tecnologie delle macchine tostatrici, l’incidenza del trasferimento del calore per convezione e conduzione, la velocità di rotazione del tamburo, la lettura del profilo del RoR – rate of raise, l’utilizzo di un software per la tostatura, il colore e la densità del caffè tostato.
Ricordo che tutti questi argomenti vengono altresì presentati e sono oggetto del curriculum formativo del coffee diploma system della Scae: un’occasione in più per poter trattare gli argomenti del seminario organizzato al MUMAC per chi non è potuto essere presente e desidera affrontare un percorso di aggiornamento professionale.
Andrej Godina – caffesperto
