MILANO – Sono stati pubblicati i risultati dell’ultima ricerca realizzata da AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato in collaborazione con il SIGEP di Rimini Fiera e il DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, riguardante l’utilizzo di dolcificanti alternativi e organogel nella produzione di gelato artigianale.
Il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione sempre più sana e la forte spinta da parte delle istituzioni verso prodotti alimentari più bilanciati dal punto di vista nutrizionale ha ispirato AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato a creare un centro di studi dedicato al gelato artigianale.
Questa ricerca fa parte di un percorso di lungo periodo, intrapreso nel 2013, che ha lo scopo principale di studiare ingredienti per gelato sempre più sani e performanti. Nel corso di questi anni sono state realizzate, con risultati interessanti, ricerche riguardanti l’utilizzo di dolcificanti e grassi alternativi quali il trealosio, il miele, la stevia e l’olio di girasole. Ciò nonostante sostituire il saccarosio e la panna non è semplice e per farlo i sostituti utilizzati devono svolgere le stesse funzioni degli ingredienti tradizionali.
Lo scopo di quest’ultimo lavoro è stato quindi quello di verificare l’effetto dell’impiego congiunto di edulcoranti naturali e organogel a base di olio di girasole sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Le miscele sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente; i gelati sono stati valutati per overrun, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma.
La prima fase del lavoro ha previsto la sostituzione del 50% e 100% di saccarosio con eritritolo, dolcificante di massa di origine naturale a ridotto apporto calorico. Le miscele prodotte non sono risultate significativamente differenti dal riferimento (100% saccarosio), mentre l’analisi dei gelati ha evidenziato che la totale sostituzione del saccarosio con eritritolo provoca un aumento significativo della consistenza del gelato, con un valore medio di 725 N del campione 100% eritritolo contro 4.04 N del gelato di riferimento.
Tale differenza ha riguardato anche la velocità di fusione, che è risultata significativamente più bassa per il campione 100% eritritolo rispetto al riferimento o al gelato prodotto con la parziale sostituzione del saccarosio.
Sulla base di tali evidenze e dei risultati ottenuti nei lavori precedenti, è stata poi messa a punto una formulazione edulcorata con eritritolo e stevia, dolcificante intensivo con apporto calorico nullo. Il prodotto ottenuto è stato confrontato con un campione standard (100% saccarosio) e con uno dolcificato solo con stevia.
Le miscele gelato sono risultate comparabili per tutte le caratteristiche considerate, mentre nei prodotti finiti la formulazione sviluppata con eritritolo e stevia ha dato luogo ad un maggiore overrun e una consistenza più morbida, probabilmente imputabili all’agente di massa utilizzato per compensare il contenuto di solidi totali e l’abbassamento del punto crioscopico della miscela (polidestrosio).
Per modificare la componente lipidica del gelato sono state invece messe a punto formulazioni con diversi livelli di olio di girasole (4% e 8%) strutturato in organogel (OG) mediante l’impiego di fitosteroli in concentrazione del 12% sul grasso. I prodotti ottenuti sono stati confrontati con i precedenti studi che utilizzavano panna, olio di girasole non strutturato e strutturato in OG con l’8% di fitosteroli.
Per quanto riguarda la tipologia di grasso, la miscela contenente OG al 12% di fitosteroli ha mostrato una viscosità apparente del tutto simile a quella della miscela a base panna e significativamente superiore a quella degli altri campioni. Tale miscela ha prodotto il gelato con il migliore livello di overrun (42.4%), mentre il gelato con olio di girasole non strutturato ha presentato la quantità significativamente minore di aria inglobata (27.5%).
Inoltre, la presenza di OG ha prodotto un ritardo nel tempo d’inizio sgocciolamento, migliorando la resistenza alla fusione. In relazione alla quantità di grasso, i risultati hanno evidenziato che le miscele all’8% di grasso presentano una diminuzione significativa di solidi solubili e densità e un minor livello di overrun nei gelati finiti (31.1% vs. 37.3%).
Maggiori quantità di grasso esercitano probabilmente un effetto antischiumogeno, già evidenziato in precedenti lavori. All’aumentare della percentuale di grasso, i campioni a base panna e OG hanno presentato una maggiore consistenza, che può essere spiegata dalle caratteristiche di struttura che panna e OG creano all’interno del gelato.
Sulla base dei risultati ottenuti, l’ultima fase del lavoro ha previsto la produzione di una miscela gelato (EPS_OG) sostituendo il saccarosio con eritritolo e stevia e la panna con il 4% di olio di girasole strutturato in OG con il 12% di fitosteroli.
Il confronto con il gelato a base panna edulcorato con eritritolo e stevia ha evidenziato un overrun paragonabile, mostrando come la struttura creata dagli OG possa efficacemente imitare la funzione della panna nella stabilizzazione dell’aria inglobata. Inoltre, EPS_OG presenta una migliore resistenza alla fusione, ma una consistenza più alta rispetto al corrispettivo con panna.
La ricerca ha dimostrato che l’utilizzo dell’eritritolo come unico dolcificante di massa nelle miscele gelato causa un aumento notevole della consistenza rispetto a un gelato dolcificato con saccarosio. La combinazione di eritritolo e stevia, insieme all’utilizzo di polidestrosio quale agente di massa, permette di ottenere un prodotto con ottime caratteristiche di overrun e texture.
L’impiego di olio di girasole strutturato con il 12% di fitosteroli produce gelati con caratteristiche simili a quelle del prodotto a base panna, provocando addirittura un aumento dell’overrun e una maggiore resistenza alla fusione. Infine, gelati prodotti con la combinazione di eritritolo, stevia e organogel presentano caratteristiche qualitative molto positive, ad eccezione della consistenza.
Dalle conclusioni di questo lavoro emergono risultati molto interessanti: i vantaggi dal punto di vista nutrizionale legati all’utilizzo di organogel, eritritolo e stevia e i buoni risultati ottenuti in questo studio spingono ad approfondire l’uso di questi composti nella produzione del gelato artigianale.
LA SCHEDA DEL CRIGA
Il CRIGA (Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale) ha l’obiettivo di svolgere attività di ricerca nel campo degli ingredienti composti per gelato e delle materie prime, spaziando dalla microbiologia e tecnologia del gelato sino alla sicurezza alimentare. Vuole inoltre formare una cultura universitaria sul gelato coinvolgendo docenti, ricercatori e studenti e creando una documentazione scientifica che viene condivisa con associazioni di settore, aziende e gelatieri.
Il team del DeFENS è composto dalla Prof.ssa Ernestina Casiraghi, professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal Prof. Roberto Foschino, professore associato in Microbiologia degli Alimenti, dalla Prof.ssa Cristina Alamprese, professore associato in Scienze e Tecnologie Alimentari, e da Agostina Moles, assistente tecnico di laboratorio.
LA SCHEDA DELL’AIIPA
AIIPA è l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari che fa parte di Federalimentare e in seno a Confindustria rappresenta anche i produttori di ingredienti composti per gelateria.
L’Associazione, che conta circa 300 imprese, è stata costituita nel novembre del 1945, ed è una delle principali organizzazioni industriali del settore.
AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato assicura con il proprio codice deontologico associativo la trasparenza, la qualità e la correttezza degli associati e delle loro produzioni.
AIIPA attualmente riunisce nel Gruppo Prodotti per Gelato 23 degli 80 produttori italiani di ingredienti composti per gelato, che totalizzano nel loro insieme più dell’80% dell’intero fatturato del settore.
Appartengono ad AIIPA – Gruppo Prodotti per Gelato le aziende Alvena, Bigatton Produzione, Comprital, Fabbri 1905, Fugar Produzione, Aromitalia (GEI), Giuso, Granulati Italia, Leagel, Linea Gel Italiana, Mane Italia, Mec3 (Optima), Meucci Igino, Montebianco, Nestlè Italiana, Nocciole Marchisio, Nuova Tradizione, Ostificio Prealpino, Pernigotti, Pregel, Prodotti Stella, Torronalba, Unigel.
LA SCHEDA DI SIGEP
SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali e Caffé) di Rimini Fiera è leader al mondo nel settore gelato artigianale. Nella sua ultima edizione ha raggiunto il record di visitatori professionali e di business, con l’eccezionale risultato di 201.321 presenze, + 8% sul 2015. La presenza estera ha toccato i 41.122 operatori provenienti da 150 Paesi. Oltre mille le imprese espositrici.
Di forte richiamo anche i grandi eventi simbolo dei vari settori: Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Chocolate e l’itinerante Gelato World Tour. Nei padiglioni, oltre 500 gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle aziende, tutti caratterizzati da conoscenza e innovazione. 720 i giornalisti e i blogger italiani ed esteri accreditati. SIGEP 2017, cui si aggiungerà il biennale A.B. TECH EXPO, è fissato dal 21 al 25 gennaio.
