MILANO – L’estate fa venire voglia di gelato e così si va a caccia di qualche novità: cosa meglio di AI Terra il primo gusto progettato grazie all’uso di ChatGPT, presentato in anteprima a Rimini durante il Sigep 2024 da Gianfranco Sampò, titolare della gelateria milanese Terra Gelato? Per rispondere a tutte le curiosità che uno potrebbe avere rispetto a questa curiosa invenzione, è sufficiente confrontarsi con i creatori.
Ci raccontate il perché avete pensato di creare AI Terra con l’intelligenza artificiale?
“Tutto è partito dal fatto che per tre anni di fila il Gambero Rosso ci ha premiato con i tre coni e questo ogni volta ci stimola a presentare un gusto nuovo a Sigep Rimini. Cerchiamo sempre di portare qualcosa di innovativo: nel 2024 stavamo studiando una ricetta ancora diversa e così, invece di puntare sull’originalità degli ingredienti, abbiamo optato per una strada alternativa.
Insieme al mio gelatiere abbiamo avuto l’intuizione di farci aiutare dall’Intelligenza artificiale: abbiamo coinvolto così alcuni miei amici informatici che mi hanno consigliato di usare il ChatGPT professionale.
Abbiamo caricato i nostri 87 gusti e abbiamo raccontato lo stile del gelato cremoso, con variegatura di frutta (cotta, confettura, fresca saltata con vino e zucchero) e una componente crunchy.”
Abbiamo tenuto d’occhio diversi siti del food nel mondo e della pasticceria/gelateria e abbiamo formulato il quesito: dovendo presentare un gusto alla premiazione del Gambero Rosso, cosa ci suggerisci?
Il risultato sono state una dozzina di gelati, tra cui quello che poi abbiamo selezionato e ci siamo messi a svilupparlo in una ricetta vera e propria, trovando il giusto bilanciamento.
Non credo però che sarei arrivato a scegliere il pepe nero caramellato come ingrediente ad esempio, perché non l’ho mai visto usato in gelateria prima di noi.
Certo cerchiamo sempre di intercettare i trend e le soluzioni emergenti per fare innovazione, cavalcando le varie mode nell’utilizzo di determinati elementi e interpretarli: è un lavoro estremamente faticoso, che deve sposarsi anche con il fattore estetico.
AI Terra è un gelato che con il rosso importante del lampone, attira l’occhio e questo è essenziale: alcuni impazziscono anche per il gusto, ma restano innanzitutto rapiti dalla sua vista in vetrina.
Bisogna sempre tentare di uscire dagli standard.
La nostra idea di intelligenza artificiale è quella che ci consente di allargare le opportunità per trovare creazioni inedite. Poi ovviamente siamo noi ad agire sulla ricetta finale che parte sempre dagli ingredienti primari senza basi per ottenere un risultato non troppo dolce (i nostri gelati sono zuccherati solo al 14%).
L’AI ci aiuta nella combinazione dei gusti, che talvolta sfugge alla nostra immaginazione.”
“AI Terra funziona molto e piace tanto come sapore”
“Le persone vengono a provarlo volentieri. Certo c’è anche l’effetto curiosità legata proprio all’uso dall’AI. Ma abbiamo deciso di venderlo allo stesso prezzo degli altri gusto, 7 euro al chilo per qualsiasi gusto. Non credo alla differenziazione dei costi in questo senso:
diventa complicato poi scegliere e imporre un prezzo diverso a seconda del gelato.”
Quanto tempo ha richiesto la progettazione e in che modo avete sfruttato ChatGPT?
“Mediamente per creare un gusto impieghiamo un paio di mesi, tra le varie prove e gli assaggi interni o tramite alcuni clienti esterni. In questo caso ci abbiamo impiegato un mese e mezzo, perché abbiamo provato diversi modi per realizzare una salsa ai frutti di bosco che fosse meglio bilanciata.
Abbiamo anche cercato il pepe giusto: quello balsamico ha vinto sugli altri. L’intelligenza artificiale ci ha permesso di velocizzare la fase della scelta della combinazione vincente.”
Quali sono quindi i vantaggi di usare l’AI?
“Direi che il fattore più importante è il sostegno nell’avere una visione più ampia delle ultime tendenze e di quello che sono gli ingredienti potenziali per la miscelazione. È un supporto alla creatività e all’accelerazione dello stesso processo.
Certo ci sono sempre dei tempi tecnici per raggiungere il risultato finale (ogni prova sono almeno due chili di gelato, partendo dalla parte cremosa, poi aggiungendo quella della variegatura di frutta e infine quella croccante): ci sono delle volte in cui si fa prima perché magari è più semplice l’idea da realizzare, altre invece in cui nella pratica non siamo soddisfatti subito e serve più
tempo.
Ogni anno oltre alla sfida del Gambero Rosso, il pubblico si aspetta di trovare almeno 3-4 gusti nuovi sulla carta: abbiamo sempre fatto gelati vegani a base acqua per tentare di ottenere un risultato il più pulito possibile, senza componenti industriali e quest’anno abbiamo una bevanda a base d’avena biologico, molto genuino con cui abbiamo studiato dei gusti vegani che risultassero ancora più ricchi e piacevoli.
Questo è soltanto un esempio di come continuiamo ad evolverci, nonostante non tutte le nostre novità si affermino con la stessa intensità: ci sono cose che funzionano benissimo e altre che inspiegabilmente non prendono piede.
AI Terra sta andando molto bene ed è il gusto che di terremo fermo tutto l’anno fino al prossimo Sigep e Gambero Rosso.
Ad esempio, il gelato dell’anno scorso, al tè nero affumicato con i pinoli sabbiati allo zafferano seppure fosse pazzesco, non ha avuto la stessa cassa di risonanza. Infatti lo abbiamo dovuto togliere ad un certo punto, perché risultava di nicchia.
La volta prima ancora è andato bene soprattutto tra i vegani che hanno
trovato nell’uso dei semi una cosa particolare, ma non è diventato altrettanto famoso.
L’intelligenza artificiale sicuramente fa più notizia e intercetta le mode in maniera più efficace grazie al monitoraggio e al confronto di una quantità di dati importante.”
Ne penserete delle altre oltre AI Terra?
“Questo passaggio ormai lo stiamo applicando spesso e volentieri. Per partire ora ci confrontiamo con ChatGPT quasi come fosse un nostro consulente, naturalmente indirizzandolo su quello che vorremmo inventare. Con la frutta ad esempio, uno dei problemi più grossi è che spesso si ottengono dei gusti piatti, senza variegature e particolari combinazioni: vorremmo portare invece delle innovazioni anche su questo
campo e stiamo già facendo delle prove per la proposta del 2025 e per gli ingressi in autunno.
Quindi direi che ChatGPT non è una minaccia alla creatività, ma sicuramente è uno strumento utile: non ci siamo sentiti minati nella nostra capacità o tanto meno nella libertà di espressione dall’intelligenza artificiale. È come dire che nello strutturare un buon business plan ci si senta in competizione con un foglio Excel.
L’intelligenza artificiale va saputa sfruttare, caricando dati e cifre stilistiche in linea con il proprio modo di intendere il gelato.
Per esempio, le altre soluzioni che ci ha proposto non erano meno valide, ma abbiamo pensato che fossero delle composizioni non adatte al palato del nostro pubblico di riferimento. Quindi totale libertà anche nella selezione e in fase di valutazione.”
