Questo articolo rappresenta un punto fermo sul fronte dell’acrilamide e definisce il quadro esatto della situazione (ne abbiamo già parlato qui). È apparso sul portale della Fondazione Umberto Veronesi che è un autorità assoluta sul fronte della salute. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Caterina Fazion.
I pericoli dell’acrilammide
MILANO – L’acrilammide sta facendo parlare di sé non solo per la sua presunta cancerogenicità, ma anche perché la Commissione europea non si è ancora pronunciata sulla revisione dell’attuale regolamento comunitario che ne indica i livelli di riferimento. Ma che cos’è l’acrilammide? In quali cibi si trova? Quanto è rischioso mangiarla?
L’acrilammide, come riportato dall’EFSA, è un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120°C con scarsa umidità) di alimenti amidacei.
Si tratta di uno dei prodotti della reazione di Maillard, processo che conferisce al cibo quel tipico aspetto “abbrustolito” in grado di rendere ogni alimento immediatamente più gustoso e appetitoso. Sono gli zuccheri contenuti in molti alimenti come cereali, patate e caffè che, reagendo con l’aminoacido asparagina, producono acrilammide.
L’acrilammide è stata trovata per la prima volta negli alimenti nel 2002, tuttavia, vista la modalità con la quale si origina, è plausibile pensare che esista da sempre, o meglio, da quando l’uomo ha iniziato a cuocere il cibo. Dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, nel 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali.
Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, ovvero prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e morbido, l’attenzione deve essere alta per tutti i consumatori. Tuttavia, sono i bambini ad essere più esposti, a causa del peso corporeo ridotto.
Stando ai risultati sugli animali di laboratorio, l’acrilammide contenuta nei cibi viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. È proprio uno dei suoi principali metaboliti, la glicidammide, a causare problemi come mutazioni nel dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Tutto questo, però, è stato confermato solo sugli animali. Sull’uomo, invece?
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