MILANO – Riportiamo l’intervista a Max Fabian. Il titolare di Demus e Demus Lab di Trieste a proposito di una novità fondamentale nel settore del caffè, che tiene accesa la discussione, tra polemica e allarmismo. Parliamo di acrilammide.
Demus Lab certifica la qualità e la sicurezza
“Demus Lab lavora già all’interno del sistema di accreditamento di Accredia Ilac, ovvero secondo le norme Iso 17025. Poter vantare questo accredito ha notevole rilevanza, in quanto, si tratta di una garanzia certificata da un’autorità.
Accredia infatti è riconosciuta dal governo italiano, e quindi, esser accreditati con questa organizzazione, dà la certezza che le analisi sono svolte in maniera corretta.
Tale riconoscimento è stato riferito ora all’acrilammide. Ovvero l’amide dell’acido crilico. Lo stesso che viene sviluppato all’interno del caffè durante la torrefazione.”
Che attrezzature si trovano all’interno del laboratorio? Cosa si analizza oltre l’acrilamide?
“L’attrezzatura di Demus Lab è ampia e completa; la gamma di analisi va, ad esempio, dall’Ocratossina A alla caffeina, passando per le cere del caffé intese come C-5-HT. Ora abbiamo accreditato anche l’analisi del tenore di acrilammide nel caffè tostato. E’ utile alle aziende proprio in relazione agli ultimi valori limite stabiliti nel caffè tostato. Proprio l’Efsa, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare che ha sede a Parma, infatti, l’ha fissato a 400 ppb (parti per miliardo).
Noi analizziamo innanzitutto il valore dell’acrilammide nel caffè tostato. E’ utile alle aziende proprio in relazione agli ultimi valori stabiliti, per suggerire il limite della presenza di tale sostanza nel caffè tostato. Proprio l’Efsa, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare che ha sede a Parma infatti, ha fissato la cifra sui 400 ppb/parti per miliardo.
Mentre per il solubile, ne suggerisce 850. In questo discorso è compreso anche il caffè decaffeinato. Si capisce dunque l’importanza delle certificazioni e dei controlli all’interno delle torrefazioni, anche per comprendere le quantità di acrilamide all’interno del prodotto torrefatto.
E’ proprio lavorando sulle modalità di torrefazione che si può ridurre la sua presenza. Questo è importante, trattandosi di una sostanza ritenuta cancerogena. Perciò le istituzioni sanitarie ci pongono particolare attenzione.
Noi quindi abbiamo investito soprattutto nella metodologia di analisi. Così abbiamo sviluppato un nostro modo per portarlo sul mercato, accreditandolo. Oltre all’acrilammide nello specifico, abbiamo accreditato anche il controllo di conformità secondo il Dpr 470 del ’73.
In tale Dpr, vengono posti dei riferimenti qualitativi che sono anche sanitari per il caffè da importare in Italia. Siamo gli unici che possono vantare questo ulteriore accreditamento.”
E’ un esame costoso?”
I costi dipendono dal servizio, ma sono normalmente accessibili. Un’analisi accreditata costa un po’ di più, ma di sicuro rientriamo in un range a disposizione anche delle piccole torrefazioni. Non si tratta certo di un investimento proibitivo.”
Demus è noto anche per i corsi in cui si insegna come si torrefa il caffè
Si suggerisce al torrefattore anche come intervenire per ridurre l’acrilammide?
“Sì, cerchiamo di aiutarli anche in tal senso. Esiste anche una “tool box” dell’associazione europea di cibi e bevande: viene data la possibilità ai corsisti anche di accedere a questo materiale e suggerito come lavorare per ridurre questa sostanza.”
Demus Lab fornisce i dati definitivi. Ma sull’acrilammide, si fa dell’allarmismo, oppure no?
“E’ sicuramente una questione di quantità. Il caso Proposition 65 della California è di sicuro esagerato: affermare, infatti, che il caffè sia cancerogeno, è allarmismo e sarebbe auspicabile una visione olistica del caffè nel suo insieme.
Certo, però, il caffè deve esser considerato come un insieme di singole sostanze, tra cui, anche l’acrilammide. E’ un elemento sospettato di essere cancerogeno e, in quanto tale, deve per lo meno analizzato attentamente e tenuto sotto controllo.
Per un verso quindi si esagera, dall’altra è senz’altro un elemento da considerare.”
Un torrefattore che abbia fatto l’analisi dell’acrilammide presso il Demus Lab, dovrebbe stampare sulla confezione la quantità della sostanza, in modo da assicurare il consumatore?
“Io personalmente non lo farei. Manterrei, da torrefattore, soprattutto un controllo interno. Non esporrei invece questo fatto al pubblico.”
Con che frequenza e in che modo, eseguire queste analisi?
“Inizialmente suggerisco un controllo il più esteso possibile. In modo da capire la situazione iniziale. Poi, in base al quadro di partenza, alla tipologia di caffè e alla tostatura applicata, si può calibrare meglio per una verifica nel tempo.
Non si applica quindi successivamente su ogni lotto, ma in maniera più selettiva e meno costosa. Ognuno deve poi capire quali siano le sue priorità rispetto a questa problematica, gestendo in modo da garantire un prodotto finale che rientri nei parametri dell’Efsa. ”
Quindi, in ogni caso, il torrefattore deve restare in contatto con Demus per ulteriori controlli, se si decidesse di cambiare qualche parametro nella produzione?
“Sì. Nel tempo è raccomandabile rimanere in contatto e rispettare il piano di controlli che ognuno si fa.”
Esaminiamo un aspetto forse meno tecnico ma che riguarda i consumatori.
Il caffè tostato in maniera corretta, contiene meno acrilammide di quello tostato male.
Quindi quello per preparare l’espresso italiano tendenzialmente, dovrebbe esser meno pericoloso?
“E’ vero che c’è una correlazione tra il grado di tostatura e l’acrilammide nella sostanza. E’ altrettanto verò però che attualmente i dati che riguardano questo processo vanno approfonditi, ognuno in base al suo modo di lavorare.
Non direi neppure che si tratta di tostare bene o male: è che la tostatura, svolta in un determinato modo, sviluppa più o meno questa sostanza. Va trovata la giusta profilazione di tostatura, per esser conformi rispetto ai limiti dell’Efsa.
Questi valori cambiano in base a quello che è il grado di cottura: più scura determina normalmente un minor sviluppo dell’acrilammide, ma è apparentemente una curva che prima aumenta e poi cala. Bisogna controllare tutti i parametri, dalle temperature al tempo, restando però coerenti rispetto alle esigenze gustative della propria clientela.”
Erogate corsi per la torrefazione: nelle prossime sessioni, ci sarà una parte riservata all’acrilamide?
“Sicuramente verrà trattato l’argomento.”
L’acrilammide è contenuto in tanti altri alimenti. Demus Lab si limiterà solo all’analisi del caffè?
“Per ora siamo accreditati su questa matrice, in futuro vedremo in base alla domanda, essendo la metodica analitica e gli strumenti sostanzialmente uguali.”
Quali sono le coordinate per esser contattati dai torrefattori?
“I riferimenti: innanzitutto le email del nostro responsabile commerciale, dottor. Giovanni Bortoli, gbortoli@demuslab.it , della nostra responsabile di laboratorio, dottoressa Elena Fragiacomo, efragiacomo@demuslab.it; poi quella generica: info@demuslab.it . 040280858 opzione 3 è invece il numero per entrare in diretto contatto con noi. ”
Quanto tempo per i risultati delle analisi?
“Sono previsti indicativamente dieci giorni lavorativi di attesa per ottenere i risultati. Ovviamente i tempi dipendono del numero di richieste che arrivano. Stiamo attualmente già lavorando con numerosi torrefattori.”
