ROMA – L’11 aprile 2018 sarà applicato il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione che, al fine di garantire la sicurezza alimentare, istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità.
Si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Misure di attenuazione
Il Regolamento prevede diverse misure di attenuazione a seconda della natura dell’attività svolta dall’operatore del settore alimentare (OSA) e ciò al fine di evitare di imporre oneri sproporzionati rispetto al tipo di attività. In particolare per quanto d’interesse in questa sede:
1) Gli operatori del settore alimentare che svolgono vendita al dettaglio e/o rifornimento diretto solo di esercizi locali di vendita al dettaglio dei prodotti indicati (quali patate fritte, pane, prodotti da forno fini, caffè, ecc.) applicano le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e devono essere in grado di fornire prova della loro applicazione (art. 2, par. 2 e art. 4, par. 6 del Regolamento).
Appare opportuno segnalare che, sebbene il Regolamento non usi la terminologia “commercio al dettaglio” ma “vendita al dettaglio”, tale disciplina si rivolge anche ai pubblici esercizi, come espressamente confermato dalla Commissione durante la riunione del comitato permanente svoltasi nel mese di luglio scorso, nella quale nel fornire alcuni esempi riguardanti i diversi tipi di attività da associare ai paragrafi 1, 2 e 3 dell’art. 2 del Regolamento, ha indicato hotel, ristoranti e bar come destinatari delle disposizioni di cui al paragrafo 2.
In questo caso le misure di attenuazione consistono nella scelta da parte dell’OSA delle materie prime. Ad esempio utilizzo di una varietà di patate con un basso tenore di zuccheri. E nelle modalità di trattamento di tali alimenti. Prima e durante la cottura. Ad esempio lasciare le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti; utilizzare oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o temperature inferiori. Il tuttoo secondo l’allegato 2 parte A del Regolamento.
2) Gli operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale. Non solo come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni ma anche secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale (es. Mc Donalds). Applicando anche le misure di attenuazione supplementari di cui all’allegato II, parte B. Che include la verifica del tenore di acrilammide al di sotto dei livelli di riferimento. E tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parti A e B, che hanno applicato.
In questo caso, gli operatori del settore alimentare, oltre alle misure di attenuazione prima evidenziate (1), “accettano” prodotti alimentari di cui all’art. 1 paragr. 2.
Per esempio patate fritte, snack e altri prodotti ottenuti a partire dalla pasta di patate, pane, cereali per la prima colazione, caffè.
Ma soltanto da fornitori che hanno applicato le misure di attenuazione di cui all’allegato I. Che consistono, ad esempio, nella scelta della varietà più appropriata dell’alimento in questione. E anche nella conservazione in idonei impianti di immagazzinamento. Infine nel controllo della temperatura durante il trasporto e del tenore di acrilammide nei prodotti finiti.
Si ritiene utile segnalare che il Regolamento non preveda l’attuazione di una disciplina sanzionatoria statale. Tuttavia quanto stabilito sembra comunque destinato a rientrare tra i requisiti di corretta prassi igienica che le imprese sono tenute a rispettare.
