MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra) è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Barbarisi è in questi giorni alle prese con la preparazione del grande stand per HostMilano 2017. Parlando con lui di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate.
Questa di oggi è la quinta di nove. La prossima uscirà con il numero di lunedì. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito www.comunicaffe.it la parola chiave BWT oppure acqua.
Quanti sono i sistemi di trattamento acqua sul mercato?
«Innumerevoli, anche se per problemi legati al prezzo e alla facilità di installazione e manutenzione, sono in sostanza tre. Addolcimento, decarbonatazione e osmosi inversa. Ci sarebbe in realtà un quarto trattamento che è molto diffuso negli Stati Uniti ed è quello del dosaggio dei polifosfati nell’acqua. BWT non crede molto in questo sistema per il caffè in quanto lo scioglimento dei polifosfati nell’acqua fa in modo che il calcare non aderisca alle parti metalliche della macchina, ma questo composto chimico poi finisce nel caffè e ne cambia il gusto. È un sistema che va bene per un caffè preparato con macchine filtro sul tipo di quelle che si vedono nei film americani, con il caffè fermo a riscaldare nella brocca per ore, dove la richiesta di caffè di qualità non è molto alta. Come invece accade dove si beve caffè espresso».
Tutti gli impianti devono essere in regola con la legge.
«Lo devono essere assolutamente per quello che riguarda i materiali utilizzati che non devono lasciare andare niente all’interno dell’acqua che passa attraverso di loro. I metalli utilizzati come le plastiche e le resine stesse non si devono ritrovare a valle del sistema. Tutti gli impianti devono aver passato, pezzo per pezzo, i test di cessione che sono test molto probanti».
«Inoltre gli impianti devono essere in regola anche con la corretta pubblicità, secondo un decreto ministeriale. Il produttore non deve ingannare con la pubblicità il consumatore: sarebbe pratica ingannevole. Non si può dire all’utente che il sistema fa qualcosa che non può fare, e questo è sottile ma molto importante. E poi la manualistica deve essere a norma: tutti i sistemi che trasportano o trattano l’acqua potabile devono essere dotati di un libretto di manutenzione che spieghi come vanno installati e come e quando vanno mantenuti. Infine, se cioè il sistema è installato in un impianto dal quale si beve acqua, deve rispettare anche il decreto legge 31 del 2001 che riguarda le caratteristiche della potabilità».
Quali sono le leggi che regolano il settore in Italia?
«Ne cito una, in particolare: il DM 25 del febbraio 2012. È il decreto ministeriale che riunisce tutte le norme cui ho fatto cenno. Per riassumere: sono disciplinati i materiali a contatto, la manualistica, la manutenzione e la potabilità». E all’estero c’è qualche norma interessante da ricordare? «La legge italiana sull’acqua potabile ha ispirato l’attuale legge europea. Per quanto riguarda eventuali norme interessanti all’estero, ricordo che oggi tutte le norme europee sono comunitarie, cioè valgono in tutti gli stati. Non c’è più una nazione che legifera su un regolamento specifico. Sull’acqua, come sull’aria, gli scarichi e i rifiuti tutto è comunitario. Si fa tutti nello stesso modo, così come recita il DM 25 del 2012».
«Infine una norma importante che è entrata in vigore da poco, la EN numero 16889. Riguarda la cessione dei materiali nell’acqua, soprattutto parliamo di piombo e nichel. È una norma che è rivolta a chi costruisce macchine per caffè, professionali e casalinghe. E i costruttori devono regolarsi di conseguenza. Questa norma è molto importante e coinvolge anche i sistemi di trattamento dell’acqua, perché gli stessi possono avere effetti positivi o negativi sulle macchine per il rilascio di questi metalli pesanti che sono pericolosi per la salute».
Che cosa c’è dietro la sigla BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
