MILANO – La consistenza di una bevanda è fondamentale. Senza di essa, la qualità di un caffè espresso può variare, le ricette possono diventare difficili da seguire, ed i clienti abituali che tornano per gustare un altro di quei ottimi caffè, potrebbero rimanere delusi nel ricevere una bevanda per niente rassomigliante a quella sperata. Perfino le piccole oscillazioni che si possono verificare nelle temperature dell’acqua e del gruppo, possono causare dei cambiamenti nell’extraction yield e flavour profiles.
Ecco perché e come controllarle con il sistema termico T3 presente su tutte le macchine del Simonelli Group e il macinadosatore, gravimetrico e non, Mythos 2 dello stesso costruttore.
Come fanno le temperature dell’acqua e del gruppo ad influire sulla consistenza e il flavour della bevanda?
Come tutti sappiamo, la temperatura ideale è basata sulla solubilità del chicco di caffè: più leggera la tostatura, meno solubile sarà il chicco e quindi più alta la temperatura dovrà essere.
La solubilità del caffè dipende anche dal macinino: più caldo è il macinino, più alta sarà la temperatura del caffè macinato. Diversamente dal Mythos 2 di Simonelli Group che possiede come tecnologia integrata la stabilità di temperatura, per mantenere consistente l’extraction yield, durante i periodi di picco bisogna abbassare la temperatura del macinino.
Anche la temperatura dell’acqua influisce sul flow rate
Durante la fase di pre-infusione, il pannello di caffè rilascia dei gas, principalmente diossido di carbonio. Alcuni di questi gas si dissolvono nell’acqua, mentre la rimanenza si trasforma in bollicine causando un’interruzione del passaggio di acqua attraverso il pannello, diminuendo il flow rate (flusso di erogazione).
Questi gas diventano meno solubili ad alte temperature, producendo una quantità elevata di bollicine rallentando sempre di più il flow rate. A causa di queste bolle, ad un certo punto durante l’erogazione, questo stesso flusso si velocizza in modo significativo, creando il fenomeno chiamato channeling: la fuoriuscita dell’acqua che durante l’estrazione trova percorsi più agevolati e non omogenei per attraversare il pannello di caffè.
Per evitare questo problema, bisogna seguire attentamente la ricetta di erogazione ma occorre anche essere particolarmente attenti alle condizioni che potrebbero cambiare durante il giorno lavorativo. In questo modo, il barista può settare la temperatura adeguata in base alle condizioni verificate.
Come fa la temperatura di vapore a migliorare la consistenza del latte e flavour?
Piccole variazioni nella temperatura di vapore possono avere un effetto importante sulla bevanda che si eroga. Se il latte è troppo freddo, la crema non diventa uniforme rendendo difficile anche il latte art, invece, l’utilizzo di un latte eccessivamente caldo risulterebbe in una crema con una consistenza acquosa al gusto sgradevole.
Le raccomandazioni di Sca sono quelle di mantenere la temperatura di montaggio del latte a 55-65°C, ma la temperatura ideale dipende maggiormente sulla quantità di proteine e grassi che contiene il latte, considerando anche lo scopo della bevanda. Con una alta concentrazione di proteine ed un livello basso di grassi, diventa più facile montare il latte ad una bassa temperatura, ottenendo un corpo poco cremoso.
Per mantenere constante la temperatura e la pressione della lancia vapore, idealmente inferiore a quella del gruppo, si utilizza un sistema a doppia caldaia. La tecnologia T3 di Simonelli Group invece, facilita il settaggio delle temperature si acqua, gruppo e vapore direttamente dal display della macchina da caffè.
Come migliorare la consistenza delle temperature in un coffee shop
Per avere un maggiore controllo sulle temperature di acqua e montaggio del latte, bisogna seguire tre fondamentali regole:
1.
Formare il barista a conoscere la correlazione tra temperature, flow rate, flavour ed estrazione. Questo aiuterebbe il barista a prendere le giuste decisioni durante il lavoro.
2.
Incoraggiare lo staff a creare un giornale di gruppo dove si possono scrivere le diverse temperature utilizzate insieme ai loro commenti sui flavours del caffè e del latte. Questo metodo aiuta molto sul tema.
3.
Semplificare al massimo le operazioni in modo che il team sia focalizzato sul servizio al cliente e sull’offerta di un’ottima bevanda, piuttosto che sulle regolazioni di temperatura. I macinini tipo Mythos 2 offrono stabilità di temperatura mentre la ben collaudata tecnologia T3 assiste il barista nel settare e tenere le temperature di acqua, gruppo e vapore ad un livello ideale e soprattutto stabili.
Seguendo questi punti, il risultato è un’ottima consistenza della bevanda dal gusto eccellente e di conseguenza, la fiducia nella propria clientela.
