L’associazione degli „Istruttori Giapponesi per il Tè“ dichiara addirittura che la qualità dell’infusione di tè dipende per il 99 percento dalla qualità dell’acqua.
Anche una tazza di caffè è composta per il 98 percento di acqua, in base al metodo di preparazione. Pertanto, oltre alla qualità del caffè, al grado di tostatura ed alle modalità di preparazione, occorre prestare particolare attenzione alla qualità dell’acqua utilizzata. Solo in questo l’aroma, la cremosità e il gusto del vostro caffe´ saranno esaltati al massimo.
Non c’è quindi alcun dubbio sul fatto che l’acqua, come esaltatore di sapore, sia un elemento determinante per la buona qualità del tè e del caffè nonché di altre bevande calde.
In generale l’acqua in Europa è notevolmente più calcarea e dura rispetto a quella giapponese. Anche l’acqua di sorgente di montagna tanto apprezzata dai cinesi – che la considerano ideale per la preparazione del tè – presenta in natura, l’ideale contenuto di sostanze minerali rispetto a quella europea. La composizione dell’acqua, il rispettivo contenuto di ossigeno, così come il grado di durezza, le caratteristiche di equilibrio acido-base e il contenuto di minerali variano da sorgente a sorgente, da regione a regione. Questo è anche il motivo per il quale la cremosità del caffè e le caratteristiche di colore, aroma e gusto del tè non sono mai le stesse.
Per esaltare al massimo l’aroma del caffè, del tè e delle bevande calde e per ottenere costantemente risultati di alta qualità, esistono delle regole da seguire.
Usare sempre acqua fresca e fredda
L’ossigeno contenuto nell’acqua gioca un ruolo determinante sulla qualità del tè, del caffè e delle bevande calde. L’acqua rimasta a lungo nelle condutture o nel bollitore perde sapore e le sue componenti principali. Evitare anche l’utilizzo di acqua proveniente dalle condutture di alimentazione dell’acqua calda o acqua già precedentemente bollita, in quanto quasi prive di ossigeno atmosferico; le bevande risulterebbero quindi prive di aroma e di sapore. Inoltre l’acqua fresca ha un basso tenore proteico, ovvero non contiene microorganismi, i quali disgregandosi in cottura causerebbero l’intorbidimento del tè.
Questo principio è applicabile anche per il caffè, il cui aroma viene esaltato dall’acqua fresca e fredda, ricca di ossigeno. L’acqua non deve quindi rimanere per lungo tempo nella caffettiera, perdendo in tal modo di sapore, ma deve essere aggiunta fresca ogni giorno. Anche il serbatoio dell’acqua dovrà essere regolarmente pulito a fondo. Per ridurre al minimo la perdita di ossigeno durante il riscaldamento, l’acqua dovrà essere rapidamente portata a temperatura. Non usare mai l’acqua calda dalle condutture per poi sottoporla a bollitura.
Utilizzare acqua con un grado di durezza medio
Per le bevande calde il grado ottimale di durezza corrisponde a circa 8 gradi tedeschi. In linea di principio vale la seguente regola: l’acqua con un maggior grado di durezza riduce l’aroma, l’acqua più dolce conferisce un gusto amaro.
Per conseguire i migliori risultati già in fase di preparazione del caffè occorre che l’acqua non sia né troppo dolce né troppo dura. L’ideale è un valore tra 8 e 12 gradi tedeschi. L’acqua con un valore di durezza superiore neutralizza il leggero grado di acidità del caffè – con conseguente abbassamento del rispettivo grado di sapore. Più è lungo il tempo di contatto tra l´acqua e la polvere di caffè, più questo effetto è percettibile e di consequenza, il caffè perde aroma e sapore. D’altro canto anche l’acqua dolce con un grado di durezza inferiore ai 5 gradi tedeschi può compromettere il gusto del caffè. Può causare la modifica della resistenza al gonfiaggio della polvere di caffè. Un’eccessiva fase estrattiva comporta una maggiore acidità e l’accentuazione del gusto amaro. Per garantire sempre la massima efficacia della caffettiera è consigliabile provvedere regolarmente alla rispettiva decalcificazione. L’intervallo di manutenzione dipende dal grado di durezza dell’acqua e dalla tecnica di funzionamento della caffettiera.
L’acqua ideale per la preparazione del tè deve avere un grado di durezza compreso tra 8 e 10 gradi tedeschi. Il carbonato di calcio, presente in percentuale notevole nell’acqua più dura, quando entra in contatto con i componenti del tè forma una sgradevole pellicola sulla superficie della bevanda, influisce sulla colorazione del tè (lo intorbidisce) e fissa più sostanze amare conferendo al tè uno sgradevole gusto e lasciando la “bocca impastata”. Lo stesso tipo di tè se preparato con acqua dolce sprigionerebbe un aroma migliore e più intenso rispetto alla preparazione con acqua dura. Questo vale soprattutto per il tè bianco e verde e per i tipi di tè con inferiore tenore di tannino, come quelli provenienti da Darjeeling, mentre i tè provenienti da Assam e da Ceylon reagiscono meno sensibilmente all’acqua dura.
Prestate la massima attenzione alla purezza dell’acqua
Non solo il carbonato di calcio (calcare), bensì anche altri componenti come cloro, ferro, impurità organiche, componenti estranee come sostanze aromatiche e sapide ed altre simili componenti possono compromettere del tutto l’aroma e il sapore di tè, caffè e bevande calde. Ad esempio il cloro presente nell’acqua rappresenta il pericolo della mancata dissoluzione delle sostanze aromatiche e portatrici di sapore.
Soprattutto se si utilizza acqua di sorgente occorre prestare la massima attenzione al contenuto di metalli pesanti, nitrati, pesticidi nonché alla presenza di eventuali residui provenienti dalle acque superficiali. Inoltre lo svantaggio comportato dall’acqua di sorgente è il suo frequente retrogusto di terra o anche aspro.
ATTENZIONE: La bollitura è in grado di rimuovere solo i batteri!
Prestare attenzione all’equilibro acido – base dell’acqua
Il valore del pH ideale dell’acqua per la preparazione del tè corrisponde approssimativamente al 7 (= acqua neutra). Un tè preparato con acqua neutra presenta la “corretta” colorazione chiara e limpida che non cambia nemmeno con infusione prolungata. Se il valore del pH è inferiore a 7 l’acqua viene considerata acida. Più l’acqua è acida, più debole sarà la colorazione del tè; quando il valore del pH e´minore o uguale a 4 la colorazione è addirittura assente. Si parla di acqua alcalina quando il pH e´maggiore di 7. Usando un´ acqua alcalina per il tè si ha come risultato un’infusione torbida con una tonalità rosso scura. La colorazione del tè assume una tonalità sempre più accentuata col passare del tempo. L’acqua ideale per la preparazione del caffè dovrebbe rimanere in un campo possibilmente neutrale, garantito da un valore di pH compreso tra 6,5 e 7,5. Se si utilizza acqua acida (valore del pH inferiore a 7), il tempo di contatto tra acqua e polvere di caffè esercita un’influenza meno determinante. Le caratteristiche di acidità del caffè vengono accentuate. Il caffè sviluppa tutto il suo aroma in modo più chiaro e marcato, il gusto è più intenso rispetto a quello ottenuto con il tipo di preparazione con acqua alcalina (valori del pH superiori a 7).
Consigli per gustare al meglio il vostro caffè
| Consiglio 1: | L’acqua ottimale per il vostro caffè è quella ricca di minerali. Le sostanze minerali ed i sali sono infatti componenti aggiuntive in grado di esaltarne il gusto. Solo la delicata interazione tra i chicchi di caffè macinati e il giusto grado di mineralizzazione dell’acqua utilizzata per il caffè, sarà in grado di esaltare il carattere aromatico del caffè. |
| Consiglio 2: | Al fine di un’ottimale fase di estrazione del caffè la temperatura dell’acqua deve essere inferiore al punto di ebollizione. Un’eccessiva temperatura dell’acqua conferisce un gusto amaro al caffè, mentre una temperatura troppo bassa dà come risultato un caffè acido e poco intenso. |
| Consiglio 3: | Per garantire un’ottimale funzionalità della caffettiera si consiglia di provvedere regolarmente alla rispettiva decalcificazione. L’intervallo di manutenzione dipende dal grado di durezza dell’acqua e dalla tecnica di funzionamento della caffettiera stessa, in base alle specifiche indicate dal produttore. |
Consigli per gustare al meglio il vostro tè
| Consiglio 1: | Non utilizzate mai acqua minerale per la preparazione del vostro tè. L’alta percentuale di bicarbonato di sodio e il gusto particolare dell’acqua minerale rendono il tè torbido, lattiginoso e ne modificano il gusto. |
| Consiglio 2: | L’utilizzo di acqua distillata consigliato da più parti, non comporta obiettivamente alcuna modifica. |
| Consiglio 3: | OPotrete riconoscere il buon livello qualitativo dell’acqua utilizzata per la preparazione del tè dal colore chiaro e limpido, che si manterrà invariato anche dopo aver versato il tè. |
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