MILANO – La parola a Enrico Metti, Sales Director ∙ Professional Filters di Brita Italia, che ci racconta la chimica dell’acqua per l’espresso. Un appuntamento di formazione, informazione e divulgazione con Iei25ml, contenitore youtube per ampliare la cultura sul caffè. Essenziale per comprendere quanti fattori influiscano al gusto finale in tazza. E quando si parla di espresso, non si può non includere anche l’acqua.
Acqua: un mondo ancora tutto da scoprire
Di che cosa è fatta?
Enrico Metti: “Un elemento chimico composto da due molecole di idrogeno e una di ossigeno, che si trova in natura in stato liquido, solido e gassoso. Ma al di là delle basi: noi abbiamo a che fare quotidianamente sulle nostre tavole con una bevanda che troviamo come solvente naturale. Beviamo delle soluzioni disciolte al suo interno come sali minerali a seconda del percorso che il liquido attraversa, e dei diversi strati di terreno con cui entra in contatto.
Quando parliamo di acqua potabile troviamo anche elementi chimici di diversa composizione. Ce ne sono anche di aggiunti dalle aziende per la distribuzione. Per la disinfezione dell’acqua dal punto di vista micro biologico.
L’acqua entra in bottiglia dopo un lungo processo e da tante fonti. L’Italia è un Paese molto ricco di acqua.”
Come si caratterizza? Esistono delle classificazioni in base alla sua composizione?
“Distinguiamo innanzitutto i campi da gioco: per la legislazione italiana esistono regolamenti per l’acqua potabile in bottiglia e altri per quella del rubinetto. La caratterizzazione della prima categoria, viene fatta in base al residuo fisso, ovvero quello che è il contenuto di sali minerali. Quando il liquido evapora, la polvere che si pesa in laboratorio distingue le classi che caratterizzano le acque minerali.
Sopra i 1500 milligrammi-litro, in commercio ci sono le acque ricche di sali, medicinali.
Per esempio, un bicchiere d’acqua in cui diluiamo una bustina di sale, rientrerebbe nelle acque minerali.
Nella acque potabili la legge che le definisce si riferisce alla composizione: il contenuto di potassio, sodio, calcio, magnesio come macro elementi, e ferro, boro come microelementi. Tra tutti questi ci sono il calcio e il magnesio che definiscono la durezza dell’acqua. Misurata con vari sistemi, normalmente si esprime in gradi francesi. A seconda del livello di durezza possono esser classificabili come molto dolci sotto i 4 gradi, dolci, tra 4 e 8, mediamente sopra gli 8 e i 12 e così sino ai 30 gradi per quelle molto dure.
Noi che produciamo sistemi di trattamento usiamo altri tipi di categorizzazione, per capire quale sia l’applicazione più appropriata.
La prima tipologia di acqua, quella dolce, è povera di sali minerali. Il mondo delle acque dure si può distinguere in due tipi: le calcaree e le gessose. Le prime contengono sali in prevalenza di calcio, di magnesio che sono definiti anche come aventi una durezza temporanea. In quanto sono sali che al riscaldarsi dell’acqua, lasciano depositi di calcare.
Le acque gessose invece contengono in prevalenza il solfato di calcio, che è scarsamente solubile.
Infine, un’altra classificazione possibile: ci sono delle acque in cui il contenuto di sale di origine marina è molto alto, e sono definite salmastre. Sono dette aggressive per i metalli e quindi pericolose per le macchine dell’espresso.”
Come si può intuire, il mondo di questa bevanda è vastissimo, per vedere l’intervento completo, andate a questo link.
