FIRENZE – Accademia del caffè espresso è un polo culturale creato da La Marzocco dedicato alla diffusione della conoscenza del mondo del caffè e alla promozione del caffè espresso. In questo centro polifunzionale, sorto nello storico stabilimento dell’azienda, sono in corso progetti che stanno creando una maggior connessione tra il mondo della produzione del caffè e quello del consumo.
Da Firenze si sono strette relazioni con partner in tutto il mondo e sono state pensate esperienze, sono stati ospitati eventi e realizzati progetti accademici e scientifici incentrati sulla ricerca e la formazione sul caffè. Creare una rete permette di accrescere le conoscenze e diffondere maggior consapevolezza su ogni aspetto di questa materia, dalla sua produzione fino alla qualità in tazza.
Il caffè viene prodotto in luoghi lontani da quelli di consumo, spesso in condizioni estreme, e richiede oggi una approfondita ricerca di soluzioni che lo proteggano dalle minacce del cambiamento climatico. Solo così sarà possibile tutelare chi trae il proprio sostentamento dalla sua coltivazione.
La Marzocco agisce da tempo nell’intento di migliorare la qualità della vita di chi opera all’origine della filiera e con Accademia del Caffè Espresso vuole essere oggi un punto di riferimento per tutti gli attori coinvolti, facilitando l’incontro tra produttori e consumatori, giocando un ruolo attivo nella costruzione di una rete del valore che possa creare realtà virtuose e sostenibili.
I progetti in corso, con i diversi partners, toccano un ampio spettro di applicazioni:
Accademia del Caffè Espresso, insieme a Cisco e PNAT, prosegue nel progetto “ConSenso” (raccontato nel video reportage ad esso dedicato, “Tunasikia”), lanciato in una piantagione in Tanzania, nel quale vengono monitorate le piante da remoto tramite sensori installati direttamente sulle piante di caffè per raccogliere dati che permettano di ottimizzare l’utilizzo di acqua e risorse.
L’obiettivo finale di ConSenso attraverso questa registrazione in tempo reale delle reazioni delle piante al cambiamento climatico non sarà solo quello di aiutare la piantagione tanzaniana di Utengule, ma soprattutto di poter arrivare a creare sistemi e strategie che possano essere replicati per altre coltivazioni in tutto il mondo, favorendo la resilienza delle piante per affrontare la sfida che ci lancia il riscaldamento globale.
Al centro del lavoro di ricerca anche progetti specifici sul caffè, condotti da Coffee Education Leader e Coffee Research Leader di Accademia in collaborazione con partner e istituzioni del settore: in particolare, sta prendendo forma un’analisi approfondita per comprendere gli effetti della fermentazione sulla qualità del caffè, sia in laboratorio che in diversi paesi produttori di caffè dell’America Latina.
Ad affiancare Accademia CDR, società che produce e commercializza sul mercato mondiale sistemi per analisi di parametri chimici per il controllo di qualità di alimenti e bevande attraverso la sua divisione CDR FoodLab.
Con una forte attenzione alla ricerca e allo sviluppo, CDR FoodLab continua a introdurre tecnologie innovative per soddisfare le esigenze specifiche di vari settori all’interno dell’industria alimentare e delle bevande. Di questa divisione fa parte CDR CoffeeLab, sistema innovativo che permette di eseguire analisi per il controllo dei processi di fermentazione, per la definizione del profilo chimico dei chicchi verdi, del caffè tostato e della bevanda.
La coltivazione del caffè è un processo complesso influenzato da molte variabili come altitudine, terreno, cultivar e condizioni climatiche, ma anche dalle pratiche di coltivazione e lavorazione. Dopo la raccolta, il caffè subisce una fermentazione che influenza profondamente il profilo organolettico del chicco e della bevanda finale. La diversità dei microrganismi, le caratteristiche della polpa e i fattori ambientali contribuiscono alla sua variabilità.
Uno dei cinque progetti in corso in Centro America, finalizzato 2022-23, si è svolto in Honduras, dove l’organismo di tutela del caffè in Honduras – IHCAFE (Hondureño Café Institute) ha collaborato con l’Accademia del Caffè Espresso, con l’obiettivo di misurare e monitorare l’evoluzione degli zuccheri e degli acidi durante la lavorazione fase per fase. Nel periodo di raccolta 2022-23, due varietà di caffè (Pacas e Lempira) a tre diversi stadi di maturazione sono state fatte fermentare in vasca con il metodo lavato per 48 ore. Durante la fermentazione, sia l’acqua di processo che i chicchi di caffè sono stati analizzati a intervalli regolari utilizzando CDR CoffeeLab.
Gli stessi campioni di caffè verde sono stati tostati e valutati mediante degustazione in cupping seguendo il protocollo SCA.
Le due varietà hanno risposto diversamente al processo di fermentazione. Nel caffè Pacas i parametri misurati hanno subito notevoli variazioni, a dimostrazione delle grandi potenzialità qualitative di questa antica cultivar. Particolarmente interessante è stato il comportamento dell’acido acetico, percepibile anche durante la degustazione.
L’equilibrio tra acidità e zuccheri è stato fondamentale nel determinare la qualità finale del prodotto estratto in espresso, poiché è stata riscontrata una correlazione tra il risultato ottenuto nella degustazione e i valori di acidità e zuccheri misurati nel caffè verde.
La collaborazione tra CDR e Accademia, oltre che con il contributo di centri di ricerca universitari, riesce a portare risultati importanti anche per il dipartimento Ricerca e Sviluppo de La Marzocco, che unendo la ricerca scientifica di CDR all’esperienza pratica sensoriale del team caffè di Accademia riesce a tradurle in innovazioni tecnologiche, applicate ai nuovi prodotti.
Questa collaborazione ha apportato una serie di contributi significativi nello sviluppo delle parti fondamentali dei macinacaffè oggi prodotti e commercializzati da La Marzocco (Swan e Pico) e nello sviluppo di sistemi e soluzioni diverse di preinfusione ed estrazione.
Già in passato la ricerca portata avanti con CDR ha raccolto dati e fornito conoscenze che hanno permesso al dipartimento R&D de La Marzocco di sviluppare innovazioni nel campo della sensoristica a bordo macchina per la determinazione di alcuni dei parametri fondamentali dell’acqua necessari per la corretta estrazione del caffè espresso e per le prestazioni della macchina da caffè.
Info e aggiornamenti periodici sull’attività di ricerca e sui risultati accademici dell’Accademia del Caffè Espresso de La Marzocco possono essere consultati online, sulla pagina Instagram di @accademiadelcaffeespresso e sulla pagina web.
