PIAN DI SAN BARTOLO (Firenze) – Accademia del caffè espresso, l’hub culturale inaugurato da La Marzocco, ha avviato un ambizioso progetto di ricerca, che combina l’analisi sensoriale del caffè a quella chimica e genetica. La finalità è quella di associare all’analisi sensoriale una scheda chimica e genetica delle diverse varietà di caffè analizzate, allo scopo di definire l’esistenza di una correlazione tra le proprietà genetiche, chimiche e organolettiche e le caratteristiche e gli aromi della tazza, e di favorire maggiore tracciabilità e controllo dei caffè di origine di alta qualità.
Progetto di ricerca della durata di tre anni
Che vede coinvolti come partner scientifici Pnat, spin-off accademico dell’Università di Firenze guidato dal professor Stefano Mancuso e Enea, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico-sostenibile, con un gruppo di ricerca coordinato dalla Dott.ssa Alessia Fiore; e come partner nei paesi di origine gli enti garanti del caffè di El Salvador (Csc) Honduras (Ihcafe), Costa Rica
(Icafe) e Guatemala (Anacafe), oltre a Ace e Cup of excellence. La ricerca parte dall’analisi di oltre 400 campioni di caffè provenienti da Guatemala, El Salvador, Costa Rica e Honduras. Ogni campione giunge accompagnato dalla sua scheda sensoriale, redatta dai giudici locali e la ricerca vuole trovare una correlazione fra le analisi dei panel test e dei laboratori italiani.
Pnat e l’Università di Firenze sono responsabili dell’analisi chimica degli elementi associati all’aroma del caffè
Mentre Enea si occupa della caratterizzazione genetica e chimica delle componenti responsabili del colore e del gusto. Si tratta di una ricerca destinata ad ampliarsi, per accogliere e analizzare anche i caffè di altre origini, e che vede coinvolti due assegnisti, Cosimo Taiti per l’Università di Firenze e Sarah Frusciante per Enea.
Un progetto unico nel suo genere, che mira ad approfondire la conoscenza del caffè e a indagare la presenza di basi scientifiche che misurino la qualità e le caratteristiche di una tazza di caffè.
