MILANO – Duccio Abbo, 82 anni, è una delle due anime di Costadoro. Azienda che ha raggiunto l’importante traguardo 2018, di un fatturato di circa 20 milioni di euro. “Il mio nome esatto sarebbe Abbo Secondo, come mio nonno – esordisce -. MI ritengo un uomo comune, che ha avuto un po’ di fortuna e ha messo tanto impegno nel suo lavoro. Ricordo sempre che per nove anni, prima di entrare in Costadoro, ho lavorato 19 ore al giorno.”
Abbo, cos’è per lei il caffè?
“Una grande scoperta, una grande fortuna e una grande passione. “
E la qualità?
“Essenziale, in assoluto.”
Quando lei si è affacciato al mondo del lavoro, cosa avrebbe voluto fare?
Riprende Abbo: “Ho cominciato a lavorare a tredici anni a causa delle vicissitudini della guerra. A sette anni ho perduto mia madre sotto le bombe e sono finito in collegio. Quando non ho più voluto studiare ho lavorato con mio padre. Con l’olio di oliva. Poi da questo prodotto, sono passato al caffè perché l’olio è stata una grande delusione. Quando lo vendevo, lo davo alle famiglie, raccomandando alle madri di darlo ai loro bambini.
Poi ho scoperto che l’olio d’oliva che fornivo era l’olio di semi di cartamo che veniva dal Canada, e che mi veniva spacciato come olio d’oliva. Io l’ho fatto credere a mia volta, senza saperlo. Mi sono sentito colpevole. Quindi ho scoperto di dover puntare sul caffè. Ho cominciato a farlo a Pinerolo con una 45 chili Petroncini. Nel 1964, col carbone. Passando poi al gasolio e poi al metano.”
Lei è nel mondo del caffè dagli anni ’60: quali cambiamenti ha visto?
“Parecchi e sono stati tutti in meglio. Dalle attrezzature, dai modi di consumo sino ai gusti.”
Abbo, oggi si beve un caffè migliore o peggiore?
“Si beve meglio. Per molti fattori.”
Il disciplinare dell’espresso è alla sua seconda stesura da parte del Comitato italiano del caffè, Inei e Gruppo Italiano torrefattori
“Dal punto di vista della qualità, penso che si sia data un’accezione troppo larga al termine, perchè non si parla mai di caffè buono o cattivo. Viene tutto generalizzato. E questo non ha senso. Esiste un caffè che fa bene e uno che fa male. La bevanda deve aiutarti a star bene, non fare male allo stomaco.”
Starbucks ha aperto la Reserve Roastery a Milano: è andato a vedere?
Abbo è piuttosto sicuro. “No. Ha fatto però una cosa buona: aumentare il prezzo dell’espresso.”
La questione del prezzo della tazzina è centrale
“L’espresso oggi è venduto a un prezzo troppo basso. Una volta esistevano le associazioni di categoria che potevano stabilire il cartellino del prezzo del caffè. Cosa che oggi non può esser più fatta, per legge. Ma che senso ha? Adesso il barista non riesce a sopravvivere mantenendo a un euro la tazzina. La concorrenza impone questo limite. Il prezzo è libero ovviamente, ma non è remunerativo, soprattutto pensando al costo della manodopera. Perché l’incidenza maggiore sono i contributi sul personale.”
Nel catalogo Costadoro ci sono capsule e cialde: cosa preferisce?
“Né l’una, né l’altra. Il caffè va bevuto al bar, nemmeno a casa. Dove me lo offre mia moglie, preparato con la moka. Uno strumento che ha i suoi segreti per avere un caffè meno bruciato. Come ad esempio pulire la caffettiera subito, con l’acqua bollente. Non deve invecchiare niente dentro la macchinetta. Poi, ovviamente, usare il caffè buono.”
Le capsule inquinano?
“Sono d’accordo. Sono inquinanti.”
Il caffè biologico è necessario?
“Necessario? Ai miei tempi non esisteva neppure. Però è bello che ora ci sia.”
Lei si è occupato di tostatura: quali sono i modi di tostare il caffè e come si sono evoluti in questi anni?
“Le racconto un episodio successo in Costadoro: è andato in pensione un nostro tostatore. A proporsi per sostituirlo sono arrivati tre professionisti di alcune ditte di Torino. Mi sono imposto sui soci: scelgo io il tostatore, che non deve saper niente di caffè.
Ho assunto un operaio della Fiat, che ancora oggi lavora con noi. Lo abbiamo istruito appositamente. Questo perché il caffè ti parla. Coinvolge tutti i sensi. Ti guida la materia prima. Oggi la passione e l’uomo, vengono aiutati dalle innovazioni tecnologiche.”
Come si è evoluto il gusto degli italiani?
“E’ stato in parte educato da chi proponeva delle miscele pregiate. Poi, al bar, una delle più grandi conquiste di cui mi prendo il merito, è stata quello di eliminare il gas per la macchina dell’espresso. Si depositava ossido di carbonio nelle tazzine. Io ho perso diversi clienti perché spingevano per usare il gas. “
Quali sono i cambiamenti nel preparare le miscele oggi? Sono sempre le stesse?
“Dietro deve esserci sempre una scelta fatta secondo la qualità. Il segreto del caffè è mantenere possibilmente lo stesso sapore. Pur essendo un prodotto naturale e quindi sempre diverso.”
Un segreto che non ha mai svelato sulla torrefazione?
“Ho provato tutto da quando ho iniziato. Quello che ho sentito dire, l’ho sperimentato. Da tutti questi tentativi, poi mai replicati, ho capito che il modo migliore è lavorare in modo onesto. Sono addirittura arrivati a rapinarci con le pistole, mentre stavo tostando. E anche in quel frangente, sono riuscito a non bruciare la tostata di caffè.
Un altro episodio? Quando ho cominciato a tostare, esisteva l’Ibc (Istituto brasiliano del caffè). Che aveva questa funzione: se si comprava una quantità di Santos buono, questo dava diritto a una quota del cosiddetto Ibc. Ovvero all’acquisto di un caffè scadente, a prezzo bassissimo. Prodotto che ho solo usato una volta. Le successive, ho sempre venduto i diritti, pur perdendoci. Ma almeno avevo il caffè migliore. Infine c’è stata una volta in cui ho acquistato un caffè scadentissimo. L’ho rivenduto a metà prezzo ai concorrenti.”
Come sono cambiati i rapporti tra torrefattori, baristi e esercente?
“Non è cambiato nulla. Per noi Tutto si basa ancora oggi sull’onestà.”
A che cosa bisognava stare attenti tostando nei tempi passati?
“A tutto. Era difficilissimo. Non c’era possibilità di regolare la fiamma, ma solo l’aria. Si dovevano utilizzare tutti i cinque sensi.”
Come giudica le tostatrici di oggi?
“Fatte molto bene. Soprattutto grazie all’aggiunta della parte elettronica.”
Il caffè verde è cambiato molto negli anni?
“Una volta si compravano anche piccole partite scelte. Quando tostavo io, compravo io. Oggi non più. Valuto e assaggio. Adesso è più semplice perché ci sono più importatori importanti.”
Qualche trucco da rubare per la tostatura ancora manuale?
“Il trucco principale è quello di dialogare con il caffè durante il processo di tostatura.”
La tazzina continuerà a costare poco in Italia o i prezzi saliranno?
“Devono salire. E di pari passo il consumatore deve capire la differenza tra i tanti caffè.”
E cosa ne pensa dei finanziamenti baristi?
“E’ un sistema che è stato obbligatorio creare. Noi però non abbiamo mai messo le penali.”
Questo grande giro di bar che aprono e chiudono: cosa succede?
“Hanno tolto l’esclusiva, le distanze. Al momento del passaggio di mano il bar vale meno. L’unico modo che si ha per distinguersi è la professionalità. Nonché la scelta dei prodotti e il caffè di qualità è uno dei più importanti .”
Cosa ci dice dei caffè Costadoro?
“In assoluto sono fatti di qualità, serietà e servizio. Poi, adesso abbiamo anche la scuola per i baristi. Prima mi occupavo anche di istruire i nostri clienti direttamente nel loro locale. Per far si che servissero sempre un ottimo espresso.”
Oggi sono di moda i monorigine.
“Io preferisco la miscela. Secondo me le monorigine hanno un problema: la richiesta è talmente bassa, che invecchiano nei macinini. Alla fine, c’è il rischio che il valore di questi caffè risulti mortificato.”
E i caffè specialty?
“Stesso problema. Se ci fosse una maggiore richiesta, sarebbe un fatto eccezionale. È un fenomeno che ancora non è sufficiente a creare un grande commercio.”
Cos’è un caffè buono?
“Quello che quando si beve dà un senso di benessere che te ne fa chiedere subito un altro.”
Costadoro e il Vending?
“Quasi zero rapporti. C’è un problema di prezzo. Questo perché il costo per consumazione è di pochi centesimi. Quindi, per guadagnare tutti si rifanno sulla qualità del caffè. Non credo che ci sia davvero un’evoluzione in questo settore. Costadoro resta al bar.”
Che rapporto ha con la grande distribuzione?
“Nessun rapporto.”
Perché avete deciso di aprire il bar Diamante a Torino?
“E’ stata un’idea dei giovani. Per comunicare e condividere la passione per il caffè di qualità in tutte le sue forme e acquisire così nuovi consumatori tra i giovani.”
Ci saranno dei nuovi Diamante in giro per l’Italia?
“Ci stiamo lavorando.”
Il caffè al ristorante: quasi sempre è cattivo, nonostante l’espresso sia la l’ultimo sapore che si conserva
“E’ la firma sul quadro. Bisogna spiegarlo al ristoratore. Perché il caffè buono ti lascia l’impronta giusta su tutto.”
Nelle guide gastronomiche non si parla mai del caffè…
“Perché tra le tante voci di un ristorante, il caffè è considerata l’ultima. Erroneamente.”
