ACERENZA (Potenza) – Lo storico borgo lucano di Acerenza ha visto crescere negli ultimi anni anche la sua fama gastronomica.
È qui infatti che Vincenzo Tiri produce i suoi panettoni, grazie ai quali domina da anni tutte le classifiche stilate dagli esperti.
La sua tecnica con tre fasi di impasto e l’utilizzo delle migliori materie prime rendono il suo prodotto inarrivabile.
Tiri ha aperto da poco a Potenza un nuovo locale, che si propone anche come un format replicabile.
Ne riferisce sul sito “Agrodolce” Salvatore Cosenza, in un’intervista di cui riproduciamo di seguito i passaggi salienti.
Da pochi giorni ha inaugurato a Potenza Tiri Bakery & Caffè (via del Gallittello, 255), locale aperto dalla colazione alla sera, panettone disponibile tutto l’anno, 15 tipologie di lievitati, ma anche dessert monoporzione, pane, pizza e altro ancora. Una gustosa colazione è stata l’occasione per incontrare Vincenzo e farci raccontare il suo progetto.
Da pochi giorni ha inaugurato a Potenza Tiri Bakery & Caffè (via del Gallittello, 255), locale aperto dalla colazione alla sera, panettone disponibile tutto l’anno, 15 tipologie di lievitati, ma anche dessert monoporzione, pane, pizza e altro ancora. Una gustosa colazione è stata l’occasione per incontrare
Cos’è Tiri Bakery & Caffè?
Il filo conduttore di questo locale è il lievito madre: è la prima pasticceria interamente dedicata ai lievitati.
Ci fai qualche esempio?
Anche i dessert monoporzione sono realizzati con la nostra pasta lievitata. La parte più difficile è stata la gestione delle consistenze, ho effettuato tante prove e dietro a ogni ricetta c’è una grandissima ricerca. Ad esempio: il Tirimisù è fatto con l’impasto del nostro panettone al caffè, farcito con la crema al mascarpone. Per quanto riguarda la cheesecake invece facciamo tostare il panettone e lo usiamo come base al posto dei biscotti.
Oltre a pizza, focacce e panini proponete altre specialità salate?
Abbiamo i croissant salati, con un impasto comunque diverso rispetto al nostro cornetto, che noi facciamo all’italiana. Il croissant infatti è senza uova ma con più burro e risulta più sfogliato. Proponiamo 5 farciture diverse con prodotti di eccellenza lucani: canestrato di Moliterno, salsiccia di Cancellara…
In cosa consiste invece la proposta di panetteria?
Facciamo poche cose: produciamo ad esempio un pane molto particolare caratterizzato da tante ore di lievitazione, quasi 20. È il frutto dei confronti che ho avuto con la mia amica Roberta Pezzella, tra le più brave nell’ambito della panetteria. Lo mettiamo nello stampo del panettone e dura per circa 20 giorni!
Fate anche biscotti?
Sì pochi, ma ti do un’anticipazione: stiamo per presentare un biscotto lievitato. Sorprenderà tutti: sarà difficile capire che si tratta effettivamente di un biscotto.
E i cioccolatini …
I nostri cioccolatini sono fatti al contrario: nel senso che all’interno c’è del panettone e all’esterno una ganache di cioccolato.
Natale 2018: dacci l’anteprima, quali sono le farciture di quest’anno?
Restano ovviamente i miei soliti 4 gusti: Tradizionale, Caffè e Cioccolato bianco, Caramello salato e Uvetta al Moscato. Poi ci saranno due edizioni limitate: Mela e cioccolato Valrhona al lampone e uno con Cioccolato Vietnamita, molto intenso e particolare. Poi c’è il pandoro, fatto secondo la nostra ricetta.
Com’è questo pandoro?
Anche in questo caso c’è una grande ricerca: è morbidissimo, sembra quasi zucchero filato. Perfettamente elastico risulta molto diverso da quello a cui si è abituati. Questo è dovuto alla tecnica delle 3 fasi di impasto; ammetto che ho provato a farne una quarta ma comincia a non avere senso spingersi così oltre. È rischioso, anche perché io non uso lievito di birra, per un pasticciere veronese potrebbe apparire come una forzatura ma io sono riuscito a non utilizzare nemmeno un grammo: solo ed esclusivamente lievito madre.
Per aprire hai scelto Potenza che rispetto ad Acerenza è sicuramente un mercato più ampio, sebbene resti un centro di dimensioni relativamente ridotte. Come ha risposto la città?
La città sta rispondendo alla grande, sono orgoglioso di aver aperto a Potenza. I potentini ci sono vicini e sono assolutamente preparati ad accogliere un progetto simile. Abbiamo poi un bel po’ di clienti che vengono da fuori regione apposta per provare i nostri prodotti. La qualità paga, la gente ormai è preparata e informata. Qui abbiamo ovviamente un laboratorio, ma la produzione del panettone resta ad Acerenza, il mio lievito madre lì si è ambientato perfettamente.
Il format è replicabile?
C’è già qualcuno che ha avanzato delle proposte. Per il momento mi concentro sul locale di Potenza. Poi chissà…
Salvatore Cosenza
