MILANO – Massimiliano Marchesi ha in tasca un passaporto diplomatico particolare, quello di Coffee Ambassador Nespresso. Al recente Sigep, lo specialista dell’espresso in capsula d’alluminio, ha introdotto una serie di abbinamenti con il caffè Nespresso, innanzitutto a base cacao (cioccolato e gelato). Poi ha proposto i formaggi in base alla sua esperienza. Esperienze particolari. Ne abbiamo parlato con lui tra una presentazione e l’altra.
Il caffè con che cosa si può abbinare? In genere lo beviamo assoluto.
«Sì, in genere si beve da solo. Gli abbinamenti classici che si fanno al bar o a casa sono i biscotti e i cornetti. Quello che ci piace fare con Nespresso e ne stiamo dando dimostrazione anche a Sigep, è portare il caffè al di fuori del suo contesto classico. Che può essere la colazione e il fine pasto. Stiamo dando gli abbinamenti come tecnica didattica, per percepire le differenze tra i cari caffè. Spesso infatti, per i palati meno allenati, è difficile distinguere tra un espresso e l’altro. Sono magari percepiti come molto simili per alcuni, come esperienza aromatica. Ecco, con gli abbinamenti, questa differenza risulta molto di più.»
L’idea degli abbinamenti è un’esclusiva. Com’è arrivata Nespresso a questa presentazione?
«Viene un po’ dal lavoro che abbiamo condotto gli scorsi anni con l’alta ristorazione. Abbiamo degli chef che sono nostri partner che hanno iniziato a lavorare con il caffè. All’inizio con quello in preparazione. Poi siamo andati un pochino più verso un’esperienza nuova, con l’abbinamento del caffè con preparazione insolite. Come possono essere i formaggi oppure ni piatti stellati salati.»
L’espresso ha anche una dimensione B2C quindi rivolto ai ristoranti. Questi abbinamenti li avete trovati già proposti nei ristoranti?
«No. gli abbinamenti li abbiamo studiati insieme agli chef nella dimensione B2B. Abbiamo studiato con i cuochi dei piatti che si completano soltanto con un piccolo sorso di caffè. Che vuole essere proprio il completamento dell’esperienza sensoriale di un piatto poco equilibrato perché magari troppo speziato e che recupera la sua armonia col caffè.»
Il formaggio con il caffè è innovativo. Di solito mangia da solo oppure si accompagna con mieli o marmellate. Da dove nasce questo nuovo abbinamento?
«È una scoperta eccezionale che abbiamo fatto un po’ per caso anni fa. Razionalmente l’abbiamo ricondotta all’abbinamento più conosciuto del caffè col latte. Abbinando formaggi e caffè selezionati appositamente, con il contrasto e l’affinità, si arriva spesso a questa nota di cappuccino. A delle note a volte mielate e di frutta secca, che non ci si aspetta perché non arrivano dalle singole componenti. »
Il suggerimento quindi è, al momento del formaggio, chiedere direttamente Nespresso. C’è qualcuno che già lo sta proponendo in sala?
«Sì. alcuni dei nostri chef la propongono per degli eventi particolari. La cosa interessante è che si può fare anche a casa. Sono entrambi elementi reperibili dappertutto. Il bello è giocarsi a trovare l’abbinamento migliore.»
Veniamo all’abbinamento più classico con il cacao. Cioccolato e gelato al cioccolato. L’abbinamento non è una scienza esatta, ma frutto di grande esperienza. Come avete scelto il cioccolato?
«Non è stato facile, ma molto divertente. Abbiamo preso la gamma dei vari cioccolati, sia in purezza che aromatizzati; offerti da Perugina in forma di cioccolatino e di gelato. Poi abbiamo preso la gamma B2B della Nespresso e abbiamo provato diverse combinazioni. Non tutti sono interessati: alcuni risultati sono troppo acidi o amari. In alcuni casi, quelli più interessanti, sono quelli nei quali escono fuori le note più inaspettate. Per esempio, una nota torbata tra l’abbinamento del ristretto e del gelato al cioccolato 70% al cardamomo.»
L’esperienza sensoriale proposta a Sigep da Massimiliano Marchesi si è articolata in tre espressi differenti.
«Ne abbiamo presi tre per comunicare l’ampiezza della nostra gamma. E anche, per sperimentare l’assaggio. Per vedere come i tre abbinamenti prendono tre direzioni diversi. I caffè infatti, sembrano ancora più distanti quando abbinati.»
L’abbinamento con il cioccolato avviene con gli stessi espressi usati con il gelato o sono diversi?
«Sono sempre espressi della nostra gamma. Ma non sono gli stessi abbinati al gelato. Tra caldo e freddo c’è differenza di consistenza. Ad esempio tra gelato e cioccolatino. A volte, il gelato preparato con lo stesso cioccolato di base del cioccolatino si abbina con caffè diversi. Questa è una delle sorprese che ci riserva questo gioco.»
Prossimi abbinamenti allo studio?
«A me piacerebbe esplorare ancora di più la parte della Fine dining con abbinamenti di carne e pesce. Utilizzando alcune nostre arabiche tostate chiare con una buona acidità.»
