MILANO – Claudia Balzan e Antonio Biscotti sono i proprietari del bar torrefazione Griso, a Seveso. Due imprenditori che non si accontentano mai. Sono infatti punto di riferimento per gli amanti del buon caffè. Dal 2000 il Caffè Griso è associato Sca (Specialty Coffee Association). Oltre che esser stato premiato nel 2016 ai Barawards come miglior bar caffetteria dell’anno. Citato ancora una volta nel 2018 dal Gambero Rosso nell’elenco dei migliori bar di Milano e dintorni proprio per il suo caffè.
Caffè Griso ora diventa una scuola
Una nuova avventura che vedrà coinvolto in prima persona il maestro torrefattore Biscotti. Il docente Italian Roasting School. Anche grazie a una nuova macchina per la tostatura, realizzata su misura in collaborazione con Sta Impianti.
La ditta bolognese specializzata nella realizzazione di macchine torrefattrici. Con il supporto di un team di ingegneri e di un bruciatorista.
Oltre alla tostatura, si terranno anche i corsi
La macchina è il prodotto di 8 mesi di lavoro. «La Sta ha accettato di costruirmene una come volevo io. – racconta Biscotti. Mentre la mostra fiero ad amici, avventori e semplici curiosi.
– Per loro è stata anche un’occasione per fare qualcosa di nuovo. È ancora in fase di sperimentazione, credo mi ci vorranno ancora due mesi per perfezionarla. Ma è un progetto davvero soddisfacente.
Quando tostatori e aziende riescono a collaborare si aiutano tantissimo gli uni con le altre».
Tra le innovazioni, la sonda collegata al computer
Questa permette, tramite un programma ideato da un tedesco, Artisan, di controllare il calore con cui viene tostato il chicco; regolandola di volta in volta a seconda della tipologia e del risultato che si vuole ottenere.
«Non tutti i chicchi vanno tostati alla stessa temperatura. Cuoceresti allo stesso modo una bistecca e un filetto?».
Il primo corso inizierà a marzo al Caffè Griso
Durerà 4 giorni e, dopo l’esame finale, permetterà di ottenere il diploma da roaster. Come per qualsiasi professione, la formazione è importante, ma in Italia si investe ancora troppo poco. Tutto il contrario dell’Oriente. L’Italian Roasting School, per esempio, ha già tenuto diversi corsi in Taiwan e Thailandia.
Ma il bello del Griso è che, oltre ai professionisti, fa scuola anche ai normali avventori che, caffè dopo caffè, si sono abituati a prestare attenzione ai dettagli (come la tazzina, che deve essere calda ma non bollente). Degustando un espresso come veri intenditori.
Chiunque può imparare qualcosa semplicemente entrando nel locale e chiedendo un caffè al bancone
La scelta è tra 8 miscele e diverse proposte per i caffè “della terza ondata”. Gli specialty, che vengono macinati al momento mentre il barista ne spiega caratteristiche e differenze.
Per aiutare nella degustazione anche i più inesperti, vicino alle bustine di zucchero si trovano delle schede molto sintetiche, a disposizione di tutti.
Queste invitano a valutare un espresso a partire dalla schiuma, dal colore, dall’aroma e, infine, dalle sfumature di gusto.
«Il bello di questo lavoro è educare al gusto. – afferma Biscotti, che è anche tesserato Iiac (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè). Si emoziona a parlare dei clienti, poi diventati amici
– Se nessuno ti insegna a percepire odori, aromi e sapori, non riuscirai mai a capire perché pagare più di 2 euro una tazzina di caffè specialty. Anzi, probabilmente non ti piacerà neanche; perché avrà un sapore di verso dal solito caffè. Come una bottiglia di vino che paghi 40 euro al ristorante, ma che nessuno ti ha spiegato come apprezzare».
Il barista/roaster come un sommelier
E in questo molto meglio una micro roastery dall’atmosfera artigianale dal prodotto industriale e patinato. «Le capsule non mi piacciono perché il gusto è sempre uguale. Mentre il bello, con un prodotto naturale come il caffè, sono le differenze. – spiega ancora Biscotti -.
E poi le capsule sono fatte di alluminio e plastica. Non fanno bene né a noi né all’ambiente. Meglio la moka, anche se dopo un paio di anni è meglio cambiarla. Soprattutto se sentite odore di umido».
Nessun timore e nessuna ostilità, invece, nei confronti del gigante Starbucks
«Ben venga! Per l’apertura in Italia si è appoggiato a professionisti bravissimi. Non sarà una perdita per noi, anzi. Contribuirà a diffondere la cultura del caffè, e andrà tutto a vantaggio delle piccole torrefazioni».
E magari anche i soliti bar, convinti pigramente di fare un buon caffè solo per il fatto di essere italiani, si risveglieranno dal torpore. Torneranno a proporre prodotti di qualità.
Come il Caffè Griso fa da più di vent’anni, nel suo piccolo angolo sevesino.
«Non siamo su una via di grande passaggio. Non siamo nemmeno a Milano. Ma in un piccolo paese della provincia, eppure siamo riusciti a ritagliarci una nostra dimensione. – ragiona Balzan -. E forse la nostra fortuna è stata proprio questa: altrove magari saremmo diventati un bar come tanti. Essere qui ci ha spinto a lavorare per differenziarci dagli altri». Una differenza che si sente: sta tutta in una tazzina.
