MILANO – Gualtiero Marchesi, il grande Maestro della cucina italiana, lottava da tempo contro un tumore. Lo chef, che avrebbe compiuto 88 anni il 19 marzo 2018, si è spento nella sua casa di Milano.
A vegliare su di lui sino alla fine le figlie Simona e Paola assieme al genero Enrico e i nipoti. Guglielmo, Bartolomeo e Lucrezia.
Marchesi e il caffè per l’espresso in sala
Gualtiero Marchesi ha sempre dato molta importanza al caffè, sia per la consumazione dopo pasto sia durante la giornata. E per questo aveva selezionato una torrefazione per lui molto importante.
Con il mastro torrefattore di quell’azienda discuteva spesso di caffè, di miscele di caffè e di tecniche di torrefazione. Aggiornando talvolta il prodotto che proponeva ai clienti.
Ma si trattava sempre di una miscela particolare, il «Caffè per Marchesi», che poi veniva servito nei suoi locali. E soltanto in quelli.
Gualtiero Marchesi: titolare del ristorante ‘Il Marchesino’
Aveva ricevuto numerosi riconoscimenti e onorificenze. Il decano dei cuochi (Marchesi era per l’italianità e non amava le parole straniere come chef) aveva inoltre lasciato a ottobre 2017 il rettorato di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere.
Un maestro ai fornelli
Considerato il fondatore della nuova cucina italiana, Marchesi era nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori della provincia di Pavia.
Da sempre appassionato di cucina, nel dopoguerra andò a studiare in Svizzera. Dove frequentò la scuola alberghiera di Lucerna.
Al termine degli studi tornò per un breve periodo a casa dove lavorò nell’albergo di famiglia. Questo sino a quando non decise di emigrare nuovamente – erano gli Anni 70 – questa volta in direzione di Parigi; venendo catapultato nel mondo dell’alta cucina. Da lì in poi un’escalation che lo porterà a diventare uno dei cuochi più famosi e rispettati del mondo.
Gualtiero Marchesi, innanzitutto, un innovatore
Lo chef infatti, ha cambiato le regole della cucina portando quella italiana a livelli di eccellenza mondiale. Liberandola dal provincialismo.
Tanto da diventare il primo cuoco dello Stivale a ottenere le tre stelle Michelin. Un riconoscimento contro il quale poi si era ribellato contestando il sistema di attribuzione dei punteggi.
Nel 2008, nel corso di una conferenza stampa, disse: «Ora basta voti, accetterò solo commenti». L’attacco dello chef alla guida Michelin andò avanti così: «Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti – nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto – a una guida francese.
Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?».
Con queste parole restituì ufficialmente le tre stelle Michelin. In seguito molti altri avrebbero fatto come lui.
Tantissimi i riconoscimenti
Rimanendo in tema di premi: nel 1986 Gualtiero Marchesi divenne Cavaliere della Repubblica; mentre nel 1990 il ministro della Cultura francese Jack Lang lo insignì dell’onorificenza Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres.
Quest’ultimo riconoscimento a cui ha sempre tenuto moltissimo perché, per la prima volta, la cucina veniva «riconosciuta come ambito culturale».
Nel 2000 divenne anche presidente dell’associazione dei cuochi europei Euro-Toques. Salvo poi diventare decano dei cuochi alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Il successo degli anni ’90
Gualtiero Marchesi non è stato solo un grande chef. Di lui si deve ricordare infatti l’abilità imprenditoriale. Tanto che negli Anni 90 aprì bistrot e caffè in Italia e all’estero; oltre che due ristoranti a bordo delle navi Costa Crociere.
I media
Nell’ultimo decennio Marchesi si dedicò anche ad altri progetti. Oltre alla scuola Alma aperta nel 2004 e la Fondazione Marchesi pensata e creata nel 2010, lo chef prestò il volto a diversi programmi televisivi. Come ad esempio, “Il pranzo della domenica” (Canale 5) e “Piatti e Cocktail d’arte” (Sky Arte).
Poi ci sono stati i libri, gli itinerari cultural-gastronomici studiati per la Regione Lombardia. Il documentario sulla sua vita presentato a Cannes a maggio 2017 con il titolo Marchesi: The Great Italian.
