MILANO – Prosegue la pubblicazione di una serie di contributi presentati in occasione di uno workshop dell’AIIPA. Quello che l’Associazione Italiana Industrie Alimentari ha dedicato alle tecnologie alimentari in gelateria. Questo terzo contributo è l’abstract di una tesi di laurea dedicata all’impiego di organogel nella produzione di gelato artigianale.
Organogel. L’ingrediente segreto
La componente lipidica nel gelato artigianale è fondamentale. Perchè contribuisce al raggiungimento della tipica texture del prodotto. Conferendo così corpo, cremosità e morbidezza.
Tali proprietà dipendono, tra l’altro, dalla tipologia di grasso impiegato. Nel gelato artigianale il grasso maggiormente utilizzato è rappresentato dalla panna.
Il cambio delle abitudini di consumo
Tuttavia va considerata la sempre maggiore attenzione del consumatore verso un’alimentazione sana. Quella in cui l’apporto di grassi di origine animale sia il più possibile limitato. Un atteggiamento che sta portando allo sviluppo di formulazioni contenenti oli vegetali.
Consideriamo quindi l’utilizzo di sostanze grasse liquide. Quali ad esempio l’olio di oliva e l’olio di girasole. Potrebbero ostacolare lo sviluppo della struttura tipica del gelato.
La destabilizzazione del grassi
Un fenomento che riguarda i globuli di grasso. Essi si sono parzialmente cristallizzati durante la fase di maturazione della miscela gelato. In seguito, si rompono durante la mantecazione. Rilasciando così il core liquido.
Questo favorisce la formazione di catene di globuli di grasso. Questi poi si dispongono sulla superficie delle bolle di aria inglobate; stabilizzandole.
Se il grasso che si libera è poco viscoso, il risultato non è ottimale. Infatti, anziché stabilizzare le bolle di aria può agire da antischiuma. Provocandone così il collasso. Quindi, il non corretto inglobamento.
Lo scopo di questo lavoro
E’ stato quello di verificare l’effetto sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale dell’impiego di olio di girasole vergine. Se strutturato sotto forma di organogel.
Recenti studi hanno infatti dimostrato la possibilità di strutturare gli oli liquidi senza utilizzare reazioni chimiche. Quali l’idrogenazione e l’interesterificazione.
E aggiungendo fitosteroli? Essi infatti, provocano la formazione di un reticolo in grado di inglobare l’olio liquido. Rendendolo così solido a temperatura ambiente.
L’utilizzo di un organogel a base di olio di girasole vergine
Potrebbe da un lato garantire lo sviluppo della corretta struttura del gelato. Dall’altro apportare dei vantaggi nutrizionali rispetto all’impiego della panna. Inoltre, l’aggiunta di fitosteroli per creare l’organogel apporta benefici in termini di potere ipocolesterolizzante e antiossidante.
Il lavoro di tesi ha previsto il confronto di gelati artigianali
Tutti contenenti diverse quantità (4 o 8%) e tipologie di grasso. Come panna, olio di girasole e organogel.
Sono state studiate 6 differenti formulazioni. Replicate in doppio, per un totale di 12 produzioni. Le miscele gelato sono state caratterizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità. Sui gelati ottenuti sono stati valutati overrun, grasso libero, consistenza strumentale; colore, cinetica di fusione e indici di forma.
In termini di solidi solubili e densità i campioni hanno mostrato differenze significative (p<0.05). In funzione della percentuale di grasso impiegato nelle miscele. Un livello pari all’8% comporta una diminuzione dei parametri misurati. La viscosità apparente delle miscele è risultata invece significativamente superiore nei campioni preparati con panna. Questo rispetto a quelli contenenti olio di girasole o organogel.
I risultati relativi alle caratteristiche qualitative del gelato
Hanno mostrato un maggior inglobamento di aria (p<0.05). Almeno per i gelati prodotti con un contenuto di grasso pari al 4% (overrun medio = 34.6%).
Un quantitativo superiore di grassi. Quindi pari all’8%. Questo sembrerebbe peggiorare l’overrun del gelato (dato medio = 28.4%), svolgendo un ruolo antischiumogeno; già evidenziato in lavori precedenti.
In riferimento alla tipologia di grasso, si sono ottenuti maggiori valori di overrun a partire dalla miscela a base panna (37.1%). Come atteso in base alla maggiore viscosità apparente della corrispondente miscela.
L’organogel ha portato al risultato migliore
L’impiego di olio di girasole ha dato il risultato peggiore (27.5%); mentre l’organogel ha portato ad un miglioramento (29.9%) dell’overrun. Senza però raggiungere le performance della miscela a base panna.
L’impiego di olio di girasole strutturato
Esso ha prodotto risultati intermedi rispetto a panna e olio di girasole vergine. Anche in termini di consistenza del gelato e di tempo di inizio di sgocciolamento.
Gli indici di ritenzione della forma durante la fusione
Non si sono rilevati effetti significativi della quantità di grasso utilizzato. In generale, si è osservata una migliore capacità di ritenzione della forma per i gelati contenenti l’organogel.
Non si è riscontrata alcuna differenza significativa negli indici colorimetrici. Questo indica che le diverse quantità e tipologie di grasso impiegate non influenzano significativamente questo aspetto qualitativo del gelato.
L’utilizzo di organogel
Si può affermare quindi che, in formulazioni di gelato artigianale migliora le caratteristiche qualitative dei prodotti. Rispetto a quanto si ottiene con olio non strutturato.
Tuttavia, tali caratteristiche non hanno eguagliato quelle raggiunte mediante l’utilizzo di panna. Che è risultata essere la tipologia di grasso tecnologicamente più adeguata alla produzione di gelato.
In considerazione delle migliori prestazioni nutrizionali apportate dall’impiego dell’organogel, l’argomento merita sicuramente di essere approfondito. Studiando ad esempio l’effetto di diversi quantitativi di fitosteroli. Oppure anche l’applicazione di una maturazione della miscela in fase statica. Una scelta che permetta una più elevata strutturazione dell’organogel stesso.
Eleonora Grado
