MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra) è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Parlando con lui, che in questi giorni è alle prese con lo stand per HostMilano, di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate. Oggi parliamo della possibilità per un barista di preparare il suo caffè, un espresso personalizzato
Questa di oggi è l’ottava di nove. La prossima e ultima della serie uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito www.comunicaffe.it la parola chiave BWT oppure acqua.
L’intervista
Nella preparazione di un espresso perfetto entrano diverse variabili e l’acqua è una di queste, ed è fondamentale perché rappresenta il 95-98% del tutto. Perché un’acqua diversa può portare a un espresso differente?
«Parliamo ancora del concetto di qualità e quantità. E per rispondere uso in quest’occasione proprio il grafico che ha fatto la Sca in collaborazione con l’Università di Zurigo. Questo grafico consente, misurando durezza e alcalinità con i kit in commercio e che anche BWT fornisce, di valutare l’acqua della rete idrica di un locale. E permette di piazzare quest’acqua in un punto di un diagramma cartesiano per capire che cosa esce dal rubinetto».
«Da lì ci si può muovere verso l’acqua perfetta, il range corretto secondo la Sca. Sapendo che ai quattro angoli estremi del diagramma, alto sinistra e destra, basso sinistra e destra si hanno effetti diversi. Che possono essere il molto acido, il veramente aspro, oppure all’opposto il gusto confuso o un caffè gessoso. Perché quando i cationi dissolti nell’acqua sono eccessivi si arriva alla confusione dei gusti, a un caffè che la Sca ha definito chalky, gessoso. Al contrario quando l’acqua manca di cationi estrattori ecco agli eccessi dell’acido e addirittura dell’aspro. Per questo bisogna imparare a muoversi all’interno del grafico della Sca».
Perché un’acqua diversa può portare a un caffè espresso diverso?
«Distinguiamo i due momenti. L’importanza dell’acqua la dimostriamo con un corso presso il nostro training center di Bergamo. Nella lezione coinvolgiamo macchine di marche diverse, così il torrefattore può trovare quella che preferisce, e se non c’è gli procuriamo anche la macchina che lui è solito usare. Poi colleghiamo queste apparecchiature a diversi sistemi di trattamento acqua».
«A questo proposito osservo che BWT è l’unica marca d’impianti di trattamento acqua che ha tutti i sistemi in questo momento disponibili nella gamma. Dispone di filtri meccanici per togliere lo sporco in sospensione nell’acqua, ha il carbone attivo per eliminare i disinfettanti odorosi, ha gli addolcitori a cloruro di sodio, le cartucce decarbonatanti che scambiano idrogeno contro calcio e magnesio e infine c’è l’osmosi inversa con le cartucce rimineralizzanti. Noi abbiamo sempre tutti questi sistemi collegati e funzionanti».
«Come si svolge la parte pratica della lezione? Beh cambiamo in diretta sotto il naso del cliente l’acqua che arriva alla macchina e dimostriamo a tutti in pochi minuti che il loro caffè non è più lo stesso di prima, o per lo meno che non è più lo stesso espresso che stava bevendo poco prima. Abbiamo anche una speciale macchina che La Marzocco ci ha preparato, con tre pompe separate sui differenti gruppi«.
«Così abbiamo tre gruppi, tre portafiltri, collegati a tre tipi di acqua diversi e possiamo preparare tre portafiltro doppi con lo stesso caffè dallo stesso macinino, premuto a mano con il pressino dinamometrico alla stessa pressione sul pannello del caffè macinato. Poi introduciamo l’acqua nei gruppi nei quali abbiamo avuto cura di regolare il profilo di estrazione perché temperatura e pressione siano rigorosamente uguali. Infine mettiamo le tazzine sotto i gruppi, premiamo i tre tasti e lasciamo fare alla macchina».
«E dopo 25 secondi otteniamo tre bevande differenti. La degustazione lascia sempre tutti sbigottiti. Gli ospiti, i torrefattori si consultano con i loro collaboratori e dicono “Non ci credo che dallo stesso mio caffè escano tre espressi così differenti uno dall’altro”. E sempre con note fruttate più o meno forti, acido più o meno intenso, amaro più o meno presente”. A ogni prova realizziamo l’incredibile. Provare per credere: il nostro training center di Bergamo è a disposizione per questo».
«La seconda parte della domanda è: come fare a che tutto il messaggio, questa conoscenza, arrivi all’intera filiera del caffè? Questo è molto difficile. Perché oggi riusciamo ad arrivare al barista soltanto quando è un micro torrefattore, comunque quando il barista è uno di quei pochi che ha preso in mano il gioco e ha detto: “tosto io” oppure “Mi affido a un torrefattore ma la macchina e l’attrezzatura la compro io”. In questi due casi abbiamo una persona curiosa che ha voluto investigare su quello che è il suo strumento di business. Uno su tutti: il primo in Italia a fare esperimenti è stato Francesco Sanapo con la sua Ditta artigianale di Firenze e le successive due aperture sempre nel capoluogo toscano. Sanapo è stato seguito da Maurizio Valli del Bugan Lab di Bergamo. Oggi BWT affianca quasi tutti gli attori del mondo specialty».
Come si può condurre un barista alla preparazione di un “suo” caffè espresso firmato?
«È una domanda complicatissima ma la risposta è semplice: attraverso il training, l’addestramento e la comprensione dell’importanza dell’acqua nella fase d’estrazione. Di conseguenza il barista, essendo la variabile acqua così importante, può addirittura influenzare in sensi opposti fra loro i risultati così come po’ fare come agendo sulla curva di tostatura. Cioè ci si può accorgere che una variabile parallela a quella che si ottiene modificando la curva di tostatura la si può ottenere modificando la composizione dell’acqua».
Oltre ai corsi di caffetteria è adesso necessario un corso sull’acqua?
«Sì. Perché un proprietario di un locale, uno dei 150.000, si renda conto, alla fine del corso, della situazione. Di sicuro al titolare della caffetteria si aprirà di colpo un mondo nuovo. Perché capirà che il suo caffè non è un dogma, non esce in tazza così perché deve per forza uscire in quel modo».
«Capirà però che ci sono infinite variabili. Ecco perché io cerco sempre di fare capire a tutti che il caffè perfetto non esiste. Perché l’espresso ideale è il risultato di un’acqua che ha milioni di variabili, di una tostatura altrettanto ricca di variabili, le curve di pressione e temperatura della macchina che sono infinite. Ci sono milioni di combinazioni possibili. L’importante però è che il barista conosca bene il suo cliente e sappia che cosa il cliente vuole bere. Eventualmente il barista può “immaginare” un percorso attraverso il quale lentamente orientare il gusto della sua clientela. Mai farlo di colpo, in una battuta».
Che cosa c’è dietro la sigla BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento di osmosi inversa che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Questa osmosi inversa interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
(Interviste a Sergio Barbarisi sull’acqua per il caffè – 8 di 9 – continua)
