MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra) è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Parlando con lui, che in questi giorni è alle prese con lo stand per HostMilano, di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate. Oggi parliamo di osmosi inversa.
Questa di oggi è la settima di nove. La prossima uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno al sito www.comunicaffe.it la parola chiave BWT oppure acqua.
Quale è il ruolo della filtrazione nella preparazione di un espresso perfetto?
«Si parla del corretto mix quantitativo/qualitativo. La corretta estrazione è quella che porta a usare un’acqua che non sia pericolosa per la macchina, che non generi calcare e che contemporaneamente abbia un mix di solidi disciolti, calcio, magnesio, potassio, sodio, i principali cationi estrattori, nella quantità corretta per estrarre il caffè. Noi chiaramente, essendo in Italia, parliamo di e per l’espresso».
Sono arrivati nuovi sistemi di trattamento acqua: di che cosa si tratta?
«Nel catalogo di un’azienda come BWT i sistemi di trattamento dell’acqua a disposizione sono decine, e tutti differenti. In realtà quando andiamo a definire gli impianti di affinamento per il nostro mondo, l’Horeca e il caffè espresso, in sostanza quelli che si usano sono soltanto tre sistemi».
«L’addolcitore, quello che conosciamo da 50 e più anni, è quello che viene rigenerato con il cloruro di sodio o sale marino in pastiglie. Ci sono poi le cartucce e quando si indicano le cartucce in realtà si parla di decarbonatazione, cioè lo scambio di idrogeno contro calcio e magnesio che sono trattenuti. E, infine, l’osmosi inversa che è il sistema più completo e aggiornato».
«Stiamo parlando qui del trattamento del calcare ma non dimentichiamo mai che prima di parlare di tutti i trattamenti che ho nominato ci sono sempre da eliminare i disinfettanti, quella parte odorosa che potrebbe guastare il profumo e il sapore della bevanda finale. Si tratta di cloro e clorammina che le reti di distribuzione aggiungono all’acqua per tenere le tubazioni libere da infestazioni batteriche. Tutti i disinfettanti odorosi sono eliminati con il carbone attivo. Trattamento che va eseguito prima del trattamento del calcare».
«Per quanto riguarda il trattamento del calcare ho introdotto prima l’addolcitore, il decarbonatatore, la cartuccia filtrante dei carbonati. E l’osmosi inversa. Ce ne sarebbero poi molti altri».
«Oggi la tecnologia potrebbe permetterci di fare tante cose. Il problema è che ci scontriamo sempre con il prezzo dell’espresso a un euro. Dico un euro, ma quando siamo fortunati, perché al Sud d’Italia, si beve il caffè anche a 80 e 70 centesimi.»
«I prezzi dei trattamenti? Quando parliamo di una cartuccia, indichiamo un prezzo attorno al centinaio di euro. Per l’addolcitore il prezzo sale a circa 300 euro. Infine quando si tratta di osmosi inversa, siamo, attorno ai 1.000/1.500 euro circa. Di più non si può far spendere agli utenti. Perché poi l’installazione diventerebbe antieconomica per il bar. Ricordo però sempre che il costo dell’impianto spalmato su ogni tazza preparata è di un millesimo di euro!».
E adesso si parla anche di rimineralizzazione dell’acqua trattata e di nuove pompe.
«Si parla di rimineralizzazione quando si usa un’osmosi inversa. Perché un’acqua trattata con un addolcitore o con una cartuccia decarbonatante non ha bisogno di rimineralizzazione. Ha già i sali per l’estrazione del caffè. Al contrario se abbiamo deciso che può valere la pena di osmotizzare l’acqua, la si rende alla fine quasi distillata. A quel punto non avendo più cationi disciolti nell’acqua serve la rimineralizzazione che va fatta nella maniera corretta, qualitativamente e quantitativamente. Per farlo basta avere una cartuccia nella quale ci siano i cristalli giusti che si sciolgono pian piano con il passare dell’acqua».
«L’osmosi è stata identificata come il sistema perfetto ma è ancora un po’ costoso. Ed ecco che arriviamo a quello che vedremo a HostMilano con un impianto di osmosi inversa a un prezzo basso, un sistema che può andare bene per molti locali italiani. E che è basato soprattutto su una nuova circolazione dell’acqua preparata da BWT. È una pompa che decide da sola quanta acqua mandare nelle membrane e quanta scartarne. È un impianto da vedere, difficile da spiegare. Per questo aspetto tutti a HostMilano 2017».
Che cosa c’è dietro la sigla BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento di osmosi inversa che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Questa osmosi inversa interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
(Interviste a Sergio Barbarisi sull’acqua per il caffè – 7 di 9 – continua)
