MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra) è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Barbarisi è in questi giorni alle prese con la preparazione del grande stand per HostMilano 2017. Parlando con lui di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate.
Questa di oggi è la quarta di nove. La prossima uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno la parola chiave BWT oppure acqua.
Barbarisi, lei ha tenuto di recente una fondamentale lezione sull’acqua a un gruppo di formatori Sca riuniti alla Mumac Academy. Ci vuole ricordare i passaggi principali?
«Farlo in una battuta è molto difficile. Ho iniziato, in quell’importante occasione che mi è stata donata, a raccontare quanto l’acqua sia “magica”, come in essa ci sia qualche cosa di speciale. Ed io vorrei che tutti la amassero quanto la amo io. Perché soltanto se la ami, la conosci. L’acqua è come una donna. Se tu la ami, veramente, è perché l’hai capita davvero e perché ti sei spinto a cercare di comprenderla nell’intimo. Ecco, l’acqua è uguale, l’acqua è incredibile. Nella sua apparente trasparenza nasconde tanti segreti, e questi enigmi bisogna cercare pian piano di capirli per potersi muovere con l’acqua all’interno del proprio mondo. Che nel nostro specifico è quello del caffè».
«L’acqua è magica. Pensiamo soltanto che da milioni di anni l’umanità sta bevendo sempre lo stesso liquido. Acqua che attraverso i tre stati, gassoso liquido e solido, si rigenera. Eppure rimane sempre lei, sempre quella. E con il passaggio dei tre stati, l’acqua continua a donare, a lasciare andare solidi, quello che c’è disciolto, e ogni tanto se li riprende. Quando si capisce questo gioco che c’è nell’acqua, questo suo cambiare stato, prendere e cedere solidi, si comprende che l’acqua ha veramente qualcosa di speciale. E che è lei l’ingrediente magico per la vita. E per il nostro caffè espresso».
Da quella lezione alla Mumac Academy è cambiato qualche cosa sul fronte acqua?
«Al Mumac avevamo svelato il nuovo impianto compatto a osmosi inversa. Siamo stati chiamati per il nostro messaggio di apertura mentale verso nuovi sistemi di trattamento dell’acqua. Sistemi che non siano a priori condizionati dal prezzo. Sì, da allora è cambiato qualcosa. L’aver avuto a che fare con il folto gruppo di trainer Sca Italia ha fatto in modo che loro diventassero portatori di questo messaggio e coinvolgessero i loro clienti, i loro allievi per portarli da noi ad approfondire. Questi trainer hanno voluto più volte sviscerare l’argomento. D’altronde si tratta di un ragionamento complesso e per padroneggiarlo ci vogliono più di dieci anni».
«Baristi, trainer Sca e torrefattori che non parlano tutto il giorno d’acqua, perché non è il loro mestiere, fanno fatica ad approfondire i concetti e a farli propri. Serve molta pazienza. Bisogna dedicare giornate di training alla stessa persona, alla squadra di tecnici, al team di un torrefattore, più volte durante l’anno. E l’addestramento sta diventando la nostra attività principale. Perché la vendita oggi è il risultato di ottimi corsi. Il cliente che ha capito poi fa una scelta e la attua consapevolmente. Chi non ha capito si fa poi abbindolare dal marchio famoso o da qualcuno che sostiene di avere il miglior sistema di trattamento. Ma non offre la profondità del messaggio che trasmettiamo noi».
Oltre agli aspetti tecnici e scientifici ci sono il mercato e la sua evoluzione. Che contribuiscono alla diffusione del trattamento dell’acqua e della cultura di quella giusta per il caffè espresso.
«Quando si dice “mercato” quasi automaticamente si dice “prezzo”. E il valore è la linea finale al quale si arriva quando si parla delle richieste del mercato, anche se va ripetuto sempre che il costo di un impianto di osmosi inversa per ciascuna tazza preparata non supera il millesimo di euro. Questo dato va sempre tenuto presente quando si esaminano i conti e si fanno i confronti, si deve insistere, perché se il cliente facesse dei calcoli scoprirebbe che nessun impianto, anche il più caro, in realtà è costoso».
«Certo, in termini assoluti c’è chi pensa a una cartuccia, un’osmosi e dice “cavolo devo spendere 100 euro, 200 per una cartuccia, devo toglierli dal cassetto”. Eppure fatto il calcolo si vede subito quanto quei 200 euro costino per ogni tazza. Spalmati per il numero di chili di caffè che si erogano durante l’anno, ci si rende conto che non è quella la spesa fondamentale. Anzi è un costo che si recupera perché genera un fatturato sicuro. Cioè si ha la certezza che la macchina funzionerà sempre».
«Il mercato è in evoluzione spinto dai trend delle nuove torrefazioni e dei caffè speciali. E l’acqua fa parte di questo movimento. Almeno nell’ultima accezione della ricerca dell’acqua perfetta. Quella per la preparazione del caffè espresso, secondo la Sca. L’evoluzione contribuisce al miglioramento del caffè in tazza. Rimane sempre il problema del cliente finale e del prezzo. E oggi con il prezzo alla consumazione plafonato a un euro, 80 o 70 centesimi al Sud, vedo difficile che i torrefattori e i baristi si spingano a trattamenti dell’acqua costosi in termini assoluti. Ma noi siamo qui».
Che cosa c’è dietro la sigla BWT
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza.
In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare. E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti. Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente in questa serie di nove interviste.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti?
Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto.
Interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più.
