MILANO – Mauro Cipolla è un sommelier del caffè, almeno è così che si definisce. Si contrappone alle nuove mode. Storce il naso se gli si parla di “bio”.
Mauro Cipolla: il gustatore di caffè d’origini milanesi
Trapiantato poi a Monteprandone, in provincia di Ascoli Piceno, dove nel 2014 ha fondato “Orlandi Passion”. Una piccola azienda che produce caffè e prodotti di alta pasticceria e cioccolateria.
Quella del caffè è una passione nel dna di Cipolla. Già la bisnonna, Margherita Cavallotti Orlandi, infatti, nel 1917, aprì uno dei primi bar in Italia, a Milano.
El Caferin: l’espresso per i meneghini
Si utilizzava la macchina Pavoni per l’espresso che tanto amavano i locali. Chiaro e fruttato, ben diverso dal corposo e forte caffè napoletano.
Per produrre e dare un buon caffè al consumatore secondo Mauro Cipolla serve anche l’etica. “Bisogna pensare ad un prodotto da portare sul mercato per le persone non solo per il profitto.
Il vero lusso è meno status symbol e più qualità
Il lusso etico nel caffè deve essere un cambiamento di approccio al prodotto. Dalla ricerca della materia prima alla produzione fatta con regole trasparenti”.
Chi è Mauro Cipolla
Economista Geografo con una specializzazione in Business e Commercio Internazionale, Cipolla ha un approccio quasi filosofico al “food”.
Diventato amministratore delegato della Orlandi Passion e socio fondatore della Caffè D’arte. Nei primi anni ’80, la sua storia personale e professionale s’intreccia con quella di un magnate del caffè Howard Shultz, amministratore delegato di Starbucks.
Un percorso che va in parallelo con Starbucks
Cipolla nasce a Milano e si trasferisce a Seattle nel 1975; Shultz nasce a New York e si trasferisce a Seattle nel 1985. Proprio nel 1985, l’anno in cui Howard inizia a lavorare per Starbucks, Cipolla apre una torrefazione (Caffè D’arte). A pochi passi dall’opificio di Starbucks.
Si specializza nella tostatura e miscelatura di caffè tipicamente italiani. Con una macchina di torrefazione a legna, anch’essa italiana, costruita nel lontano 1949.
Scrive articoli tecnici sull’estrazione del caffè e sulla torrefazione su diverse testate. Inventa la prima Accademia del Caffè al mondo; presiede Conferenze Nazionali ed Internazionali come relatore.
Nel 2004 viene premiato come uno dei 50 consulenti di caffè Internazionali al mondo. Ha dato di più in innovazione al campo dei caffè speciali, un autentico “caffè gourmet”.
Shultz, inizia la sua storia nel mondo del caffè lavorando per Starbucks che all’epoca imbustava il caffè a mano in buste di carta stampate con una data di scadenza di 7 giorni.
Nel 1986 Shultz acquista i quattro punti vendita originali di Starbucks. Nel 1987 apre un suo nuovo concetto di bar con il nome “il giornale”. Mauro Cipolla e Howard Shultz in quel periodo vivono nella stessa città e lavorano nelle stesse strade, peraltro vicinissime, producendo caffè.
Le due aziende messe a confronto
Inizialmente le aziende dei due imprenditori si danno dura battaglia per l’acquisizione dei clienti. Prima che Starbucks diventi una Spa quotata in Borsa, Mauro Cipolla gli toglie molti clienti istituzionali del settore Ho.re.ca. In un secondo tempo, Cipolla si specializza ancora di più e apre due punti vendita a pochi passi dal primo negozio al mondo di Starbucks.
Nel frattempo, Shultz, durante un viaggio in Italia, decide di trovare una strada economica e finanziaria innovativa per l’epoca; per far crescere la propria azienda anche in Italia.
Nel 1988 acquista Peet’s Coffee and Tea, e mette in atto una strategia per aprire migliaia di punti vendita del caffè in tutto il mondo.
Nello stesso anno Cipolla progetta e lancia la prima video cassetta tutorial al mondo della Latte Art. Negli anni 90 e negli anni 2000 Cipolla viaggia continuamente per partecipare a conferenze sul caffè come relatore; inclusa la conferenza mondiale del caffè al Lido di Venezia.
Due storie di business del caffè completamente diversi
“Io mi ritengo un sommelier del caffè” dice Mauro Cipolla. Dopo il successo ottenuto all’estero, ha voluto riportare la sua esperienza internazionale in Italia.
L’obiettivo di far degustare le sue miscele di caffè nella sua terra natìa. Nel 2009, infatti, proprio nel nostro Paese, Cipolla ha inventato un prototipo di macchina per la torrefazione del caffè adatta a creare un caffè “diverso”, unico nel suo genere.
Una ricerca tra clima, chimica e fisica di anni che ha visto nascere nel 2014, nel bellissimo Piceno, nelle Marche, il caffè Orlandi Passion.
Nel 2016, Il Gambero Rosso definisce Orlandi Passion una delle migliori aziende torrefattrici in Italia, e la premia con “I tre chicchi”.
Nello stesso anno, Schultz si dimette da amministratore delegato di Starbucks. Comunica al mondo che vuole entrare nel percorso di marketing esperienziale del caffè che definisce di “lusso”.
Come tale deve costare non meno di 10 euro a tazzina.
Il lusso di una buona degustazione
Anche per Mauro Cipolla il caffè è un lusso ma in quanto “esperienza olfattiva, degustativa, visiva” disponibile per tutti e soprattutto a costi accessibili.
Per Cipolla, insomma, il caffè non è soltanto un business, non è marketing, non è moda ma cosa più importante. “Io cerco di capire cosa cerca il consumatore perché ognuno fa le scelte in base al suo stile di vita.
Noi produttori non possiamo pretendere di “spingere/forzare” le persone in alcuna direzione.
Dobbiamo suggerire, evocare, far sentire profumo e sapore di una delizia come il caffè”.
In questo modo il “prodotto arriva al cliente che lo apprezza anche come made in Italy pur senza un’etichetta che lo spinga alla scelta. Il mio è un cliente consapevole”. E lui, Mauro Cipolla, imprenditore artigiano, si definisce “un sommelier del caffè”.
