NEGRAR (Verona) – Chiedete lumi a qualsiasi sommelier e questi vi dirà che il gelato si nega all’abbinamento con il vino. Cosa succede, però, se il gelato è salato?
Per scoprirlo, bastava partecipare a “Cono, coppetta e calice“, evento proposto dall’enoteca Domìni Veneti (via Ca’ Salgari 2, Negrar) sabato 15 luglio. Nel corso dell’incontro è stato servito gelato gastronomico artigianale. In abbinamento ai vini della Valpolicella (info@dominiveneti.it).
Dialogo tra pasticceria e cucina
Ma proviamo ad approfondire l’argomento. Il gelato gastronomico è nato a cavallo degli anni ‘70/80 del secolo scorso, quando il desiderio di innovare ha spinto chef e gelatieri a trovare un punto di incontro.
Nel gelato salato, la pietanza cucinata viene usata per aromatizzare la lavorazione del gelato, che può essere, a seconda del piatto, a crema (con latte o panna) oppure a sorbetto (con acqua), nelle dosi che il gelatiere ritiene utili a non snaturare il sapore dell’ingrediente originario e a garantire nel contempo la qualità del gelato.
Il risultato può essere consumato insieme ad un alimento, gustato da solo oppure proposto in abbinamento ai vini, in quanto una volta in bocca, il gelato perde temperatura ed emerge l’aroma della pietanza, che si può sposare agli aromi del vino.
Abbinamenti audaci ma sorprendenti, che invitano alla prova
Ad esserne un convinto sostenitore è Claudio Bonometti, titolare insieme alla moglie di Sapor di Gelato a Pescantina (Vr).
Nella sua gelateria artigianale creativa, Bonometti propone “l’apegelato”, aperitivo a base di gelato gastronomico abbinato ai vini, in un menù di 4 “portate” che varia ogni mese.
Originario di Baveno, sul lago Maggiore, Bonometti risiede in Veneto da 18 anni (sua moglie è pescantina Doc), ed ha alle spalle studi da pasticcere. E’ stata la passione per la cucina a stimolare la sua creatività. Portandolo ad affiancare ai tradizionali gusti di gelato alla frutta e alla crema, quelli gastronomici.
Nell’evento negrarese, il gelato salato di Bonometti è stato proposto in tre gusti. Pensati per accompagnare al meglio i vini Domìni Veneti.
Si è cominciato dal gelato al risotto radicchio rosso e formaggio Vezzena (nella FOTO sopra). Abbinato al Valpolicella Doc Classico 2016, per passare al gelato al formaggio Piave vecchio selezione oro con mostarda ai frutti rossi, abbinato all’Amarone Docg Classico 2013. Ed infine al gelato alla pissotta veronese, focaccia tradizionale, con croccante di nocciole e mandorle, abbinato al Recioto Docg Classico Spumante 2015. Rara tipologia prodotta dalla cantina fin dalle sue origini.
Ad accogliere gli ospiti curiosi di cimentarsi in nuove degustazioni sono stati Cristina, Elena e Luca. Che gestiscono l’enoteca Domìni Veneti. E che considerano l’iniziativa un invito a pensare in modo diverso ai vini del territorio. Adatti anche ad abbinamenti non tradizionali. Come ad esempio il Valpolicella, buono anche con qualche pesce. O l’Amarone, che può accompagnare anche cioccolato e frutta secca.
